孫俐[1] 天津出入境檢驗檢疫局

摘要：隨著HACCP體系的不斷深入實踐，越來越多的企業(yè)體會到體系給企業(yè)管理帶來的益處，同時也對體系提出了更高的要求。本文針對HACCP體系文件的編寫提出了一些建議。文件的制定應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類,加工過程的風(fēng)險,危害來源等內(nèi)容綜合考慮,做到既符合要求,又反映本產(chǎn)品的特點,最終制定文件的目的是讓文件規(guī)范約束人的行為,達到有效執(zhí)行,規(guī)避風(fēng)險的目的。以法律法規(guī)產(chǎn)品標準等為基礎(chǔ)而建立的企業(yè)體系文件，也應(yīng)及時對文件相關(guān)內(nèi)容進行及時更新，才能不斷符合新的法律法規(guī)和標準要求。相信隨著HACCP體系的不斷深入實踐，越來越多的企業(yè)會不斷改進完善，建立起更具自身特色，行之有效的體系文件。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 文件 危害分析

HACCP是在20世紀80年代末傳入中國 ，經(jīng)歷了不同發(fā)展階段，期間HACCP理論不斷完善、成熟，ISO22000:2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》，食品安全管理體系認證標準的發(fā)布和使用，標志著HACCP在我國的應(yīng)用，已經(jīng)從一種管理方法的應(yīng)用轉(zhuǎn)變?yōu)楣芾眢w系的應(yīng)用。食品安全管理體系的建立和實施，對我國的食品安全管理工作起到積極的促進作用。

隨著HACCP體系的不斷深入實踐，越來越多的企業(yè)體會到體系給企業(yè)管理帶來的益處，同時也對體系提出了更高的要求。HACCP體系的實施，是以體系文件為基礎(chǔ)。體系文件的水平直接影響體系運行的有效性。文件的科學(xué)性，適宜性，可操作性等都直接影響體系運行的效果。在官方驗證還是第三方認證過程中我們常常發(fā)現(xiàn)常會存在以下幾種問題：一是文件老化，不能滿足要求。最初的企業(yè)文件大多來源于一些通用版本，在體系建立之初對企業(yè)起到一定的指導(dǎo)作用。但隨著體系運行的不斷深入，原有文件已不能滿足不斷變化的各方需求，滯后于實踐。一些企業(yè)尤其是高端企業(yè)，希望文件要求能更體現(xiàn)本企業(yè)特色，具有更強的可操作性。二是體系文件和生產(chǎn)現(xiàn)場，企業(yè)管理現(xiàn)狀存在較大差異，有的企業(yè)現(xiàn)場管理較好，而體系文件相對簡單，有的企業(yè)體系文件成熟，而現(xiàn)場管理較亂，部分企業(yè)管理體系文件與實際存在兩張皮，互不相關(guān)的情況。因此如何使文件規(guī)定更符合企業(yè)實際，更滿足不斷變化的各方需求，成為亟待解決的問題。本文針對HACCP體系文件的編寫提出了一些建議。

文件的制定應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類,加工過程的風(fēng)險,危害來源等內(nèi)容綜合考慮,做到既符合要求,又反映本產(chǎn)品的特點,最終制定文件的目的是讓文件規(guī)范約束人的行為,達到有效執(zhí)行,規(guī)避風(fēng)險的目的。

以SSOP為例，SSOP是HACCP體系中不可缺少的一部分，對于生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生控制，產(chǎn)品衛(wèi)生狀況起到非常重要的作用。新的食品安全國際標準將SSOP的內(nèi)容歸入操作性前提方案，提出了更加全面的要求。因此在文件中相關(guān)內(nèi)容也不應(yīng)是千篇一律的。應(yīng)針對不同行業(yè)，彰顯本企業(yè)特色。如有關(guān)清潔消毒，對于速凍食品企業(yè),大多為勞動密集型,對員工手,工器具等的清潔程度有較高要求,其清潔程度直接會對產(chǎn)品微生物指標產(chǎn)生較大影響。針對此類企業(yè)清潔消毒程序(包括最初的更衣洗手清潔消毒,生產(chǎn)過程中手的清潔消毒,工器具的清洗消毒應(yīng)規(guī)定明確的程序,專人負責(zé)檢查,對于清潔效果進行評價。消毒的目的主要是控制接觸產(chǎn)品的微生物數(shù)量，防止其增長對產(chǎn)品的影響。而對于肉制品行業(yè)，尤其是對日注冊肉制品企業(yè),可能清潔消毒的關(guān)注點更多的是在對動物疫病的防控上。如何使人流、物流、水流、氣流在生熟界面完全分開,避免造成交叉污染上。對于屠宰類企業(yè)、肉制品生產(chǎn)企業(yè)刀具消毒重要。應(yīng)對刀具消毒程序，溫度，時間做出明確規(guī)定。消毒時間和介質(zhì)應(yīng)能夠殺滅細菌病毒。對于保健食品行業(yè),由于大多數(shù)工藝為粉碎.混合等物理過程,對于空氣潔凈度要求較高,也會對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生加大影響,如造成霉菌污染等,所以應(yīng)在文件中對不同清潔區(qū)域做出明確劃分，規(guī)定，從人物、物流、氣流流向上防止交叉污染。規(guī)定的清潔程序,應(yīng)關(guān)注空氣凈化裝置,如空調(diào),排風(fēng)等設(shè)施濾網(wǎng)的清潔,更換,以免造成交叉污染。再如飲料生產(chǎn)企業(yè)，關(guān)注的重點應(yīng)在設(shè)備管道清洗上。再如SSOP中的生產(chǎn)用水的控制問題。大多數(shù)企業(yè)采用外部監(jiān)測和內(nèi)部檢測同時進行控制。水質(zhì)監(jiān)測報告的檢測項目多少無論是官方驗證的20號令中，還是體系認證的ISO22000標準中均未作硬性規(guī)定，企業(yè)可針對不同產(chǎn)品，根據(jù)水對其產(chǎn)品產(chǎn)生影響程度不同，宜選用針對性的檢測項目，重點關(guān)注重金屬、及微生物項目。因此對于飲料生產(chǎn)企業(yè)和食用油生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)用水要求是可以做出不同程度的規(guī)定的。

HACCP計劃是HACCP體系的核心內(nèi)容，而CCP點不再是唯一的控制措施。ISO22000標準中提出的控制措施組合，將控制措施不僅僅局限于關(guān)鍵控制點，而是擴展到操作性前提方案涉及的采購、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。同一種控制措施劃入CCP還是OPRP，可由企業(yè)自主決定。作為食品鏈每一個不可缺少的環(huán)節(jié)，都可能對食品的安全性產(chǎn)生不良的影響。而企業(yè)作為第一責(zé)任人，對食品的安全性負有不可推卸的責(zé)任，那末識別和規(guī)避任何可能的風(fēng)險對于企業(yè)來說都至關(guān)重要。因此要求對于一些來源于食品鏈上下游的風(fēng)險，企業(yè)都要干預(yù)，并進行控制。對于控制方法的選擇，企業(yè)也擁有更多的自主權(quán)。如原料驗收環(huán)節(jié)中農(nóng)藥殘留的控制，大型企業(yè)可采用實驗室監(jiān)測的方式，而大多數(shù)企業(yè)還不具備相應(yīng)的監(jiān)測能力，所以更多的企業(yè)采用購買無公害基地的產(chǎn)品，或?qū)υ�料基地進行用藥監(jiān)管，農(nóng)事管理等方式進行管理。無論采用何種方式進行控制，我們更多的關(guān)注的應(yīng)該是控制結(jié)果，和控制措施的現(xiàn)實可操作性。

隨著科學(xué)研究的不斷進展，一些新型食品不斷出現(xiàn)，食品生產(chǎn)工藝也發(fā)生了很大變化，尤其是近年來一些食品安全事件頻繁發(fā)生，更促進了法律法規(guī)的不斷更新變化。無論是從2009年6月1日開始實施的食品安全法，還是具體到某一產(chǎn)品的標準都處在動態(tài)更新過程中。因此以法律法規(guī)產(chǎn)品標準等為基礎(chǔ)而建立的企業(yè)體系文件，也應(yīng)及時對文件相關(guān)內(nèi)容進行及時更新，才能不斷符合新的法律法規(guī)和標準要求。

例如許多企業(yè)的原料驗收標準，成品檢驗標準等都是依據(jù)相應(yīng)產(chǎn)品的國家標準建立的，如不及時識別新的標準，做相應(yīng)調(diào)整更新，可能對產(chǎn)品質(zhì)量造成不良影響。

再如危害分析中，早期的危害發(fā)生分析內(nèi)容相對固定，從物理的、化學(xué)的、生物的三方面來考慮，關(guān)注更多的是生物方面如致病菌等方面的危害，近年來人們把關(guān)注重點更多的集中在農(nóng)藥殘留和獸藥殘留問題上。最近隨著食品工藝的不斷發(fā)展，人們又開始關(guān)注食品添加劑安全使用問題，包裝材料在產(chǎn)品安全性方面的影響也逐漸凸顯。因此，HACCP體系文件中的危害分析同樣不能停留在原水平，而應(yīng)該添加相應(yīng)的內(nèi)容。針對新識別出的危害，才能選擇出適當有效的控制措施，進而保證產(chǎn)品的安全質(zhì)量。

在ISO22000標準中強調(diào)了溝通對于體系運行的重要作用。因此在體系文件中應(yīng)更加突出溝通環(huán)節(jié)。不僅僅是對外溝通環(huán)節(jié)，還包括對內(nèi)溝通的各環(huán)節(jié)，要求暢通質(zhì)量和食品安全管理信息交流與協(xié)商渠道，確保在整個食品鏈中獲得充分的信息,確保管理體系的有效運行。這既是外來信息更新快的要求，更是企業(yè)內(nèi)部增加執(zhí)行力的要求。

毒餃子事件后，食品安全防護問題引起了廣泛關(guān)注。食品防護和食品安全不同。食品防護著重于保護食品供應(yīng)，防止其遭到蓄意的污染，這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預(yù)測的。所以針對此而制定的食品安全防護計劃中，重點放在把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化，減少食源性危害因素，幫助對恐怖分子的襲擊進行預(yù)防和作出反應(yīng)上。基于此改進過程控制和提高人員安全意識，使產(chǎn)品工藝適合加工設(shè)施設(shè)備的安全水平，改造工藝，降低生產(chǎn)過程中對食品安全的影響是達到此目的的有效途徑。例如對生產(chǎn)用水的控制在文件中應(yīng)建立如水井上鎖，限制接近等措施對水源進行有效控制，同時確保飲用水管道和儲藏罐的安全。再如在運輸環(huán)節(jié)的文件要求上，以往我們普遍關(guān)注的運輸條件，運輸工具清潔程度等狀況是否對食品產(chǎn)生不良影響。現(xiàn)在增加了運輸過程中產(chǎn)品的防護和交接等控制措施。

此外，文件中還應(yīng)考慮增加從環(huán)境保護的角度做出規(guī)定。如作為操作性前提方案中的廢棄物的處理方面，以使其對環(huán)境不良影響降到最低。

以上是對HACCP體系文件的一些建議，相信隨著HACCP體系的不斷深入實踐，越來越多的企業(yè)會不斷改進完善，建立起更具自身特色，行之有效的體系文件。

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