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孟兆祥[1] 宋衛(wèi)華2 羅祎1 李經(jīng)津1 王欣1 羅季陽1 楊倩1
（1 中國檢驗檢疫科學研究院食品風險管理與應用研究所
2北京埃爾維質(zhì)量認證中心）
摘要：自HACCP體系在國內(nèi)實施以來，目前食品企業(yè)已經(jīng)開始比較普遍采用HACCP原理來建立食品安全管理體系。然而，在體系的建立及實施過程中國，針對于關鍵控制點（CCP）與常規(guī)控制點（CP）的區(qū)別以及關鍵控制點的確認與驗證，在很多企業(yè)不能進行區(qū)分，而造成混淆。筆者在本文中就此提出一些個人見解。
關鍵字：關鍵控制點；常規(guī)控制點；區(qū)別；確認；驗證
1 控制點與關鍵控制點
控制點（Control Point，CP）是指在某一特定的食品加工過程中，任何一個失去控制并不一定產(chǎn)生不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)或步驟。一般來講，這種操作是依照良好工藝規(guī)范(GMP)、制度、產(chǎn)品信譽、企業(yè)政策或美學上的要求而進行的。
關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）是指能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E[1]。國際微生物標準委員會(ICMSF)將關鍵控制點規(guī)定為兩類：CCP1是指能確保控制危害的關鍵控制點。CCP2是指能減少危害但不能保證控制危害的關鍵控制點[2]。這樣一來可以從兩個層次來理解關鍵控制點，首先是該點在某個食品生產(chǎn)過程中要能起到控制作用，控制對象包括生物、化學或物理的危害；其次該點失控將導致不可接受的健康危險，或者理解為一個顯著危害只有在這個點才能控制，而以后是無法控制的，這樣的一個點或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關鍵控制點[3]。在某一特定的食品加工過程中是一個能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E，該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關鍵。或任何一個失去控制后會導致不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)或步驟。因此，施予的控制措施不同，關鍵控制點的類型就有所不同，它強調(diào)把重點放在控制潛在性危害的操作上。
關鍵控制點與一般控制點的區(qū)別。在完成危害分析己掌握危害因素的基礎上，就應確定必須的關鍵控制點。CCPs將控制因素或控制變量稱為可實施的控制措施。控制措施即是指能夠用于防止或消除一個食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印Ｃ恳粋�顯著危害必須采取控制措施減少其發(fā)生的可能性。控制措施依賴食品安全控制系統(tǒng)的可靠性。作為食品加工工藝中的“一個點、步驟或過程”，一個CCP并不關注基礎構(gòu)架，如衛(wèi)生狀況、設備維護、蟲害控制、員工程序、運輸和貯存要求、基礎維護、追蹤和回收要求等。以上的這些基礎構(gòu)架和相關領域必須通過必要基礎程序進行控制。CCPs關注加工步驟而非工廠的基礎設施。
常規(guī)控制點(CP)可以包括所有的問題，而關鍵控制點（CCP）只是控制安全危害。在加工過程中許多點可以定為控制點(CP)，而不定為關鍵控制點（CCP）。控制點對于質(zhì)量（如風味，色澤）等非安全危害的控制點。應注意控制太多的點，從而就失去了重點，會削弱了影響食品安全的CCP的控制。常規(guī)控制點一般與產(chǎn)品質(zhì)量或生產(chǎn)有關，而通常與產(chǎn)品安全無關（除非該控制點支持一個關鍵控制點）。例如，一個干粉（各種干的原料）混合加工廠在食品加工線上可能為防止終產(chǎn)品的金屬污染而放置了篩子、磁鐵和金屬探測器。其中，篩子和磁鐵是CP，而僅最后的控制點——金屬探測器是CCP。
關鍵控制點的監(jiān)控必須迅速完成，沒有時間進行長時間的分析試驗，通常借助各種理化方法進行連續(xù)監(jiān)測，如感官評價、化學、物理、微生物、毒素等指標的快速檢測，衛(wèi)生狀況和交叉污染評價等。HACCP 中的每一個CCP都必須建立專門的糾正/糾正措施。
2 關鍵控制點的確定
關鍵控制點判斷樹用于CCP的確定過程中。這些判斷樹為HACCP工作組提供了系統(tǒng)邏輯的方法來判斷CCPs，同時判斷樹還為選擇或拒絕將一個步驟設置為CCP提供了基本的理由。
由判斷樹得出關鍵控制點的結(jié)論必須經(jīng)由HACCP工作組成員根據(jù)經(jīng)驗和知識來進行論證。
使用判斷樹時應考慮如下幾個問題：
1) 生產(chǎn)流程圖中的每一個步驟都能依次進行考慮；
2) 在每一個步驟中，該判斷樹能適用于每一個危害；
3) 只有完成危害分析，并評價每個危害的顯著性后，才能應用判斷樹進行CCPs判定；
4) 每個CCP的控制措施可能不只一個控制參數(shù)。例如，巴氏消毒CCP同時包括時間和溫度兩個變量；
5) 通過一個具體的控制措施可能不只一個危害。
這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制，也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。
關鍵控制點(CCP)是能夠進行有效控制危害的加工點，步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。
1) 防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細菌不能生長或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細菌生長。改進食品的原料配方，要防止化學危害如食品添加劑的危害發(fā)生。
2) 消除：
加熱,殺死所有的致病性細菌；
冷凍-38℃可以殺死寄生蟲；
金屬檢測器消除物理的危害。
3) 減少到一定水平：有時候有些危害不能全部，完全防止發(fā)生可消除危害，只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類，其化學，生物學的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制，貝類管理機構(gòu)的保證來控制，但這絕不能保證防止發(fā)生，也不能消除。
3 關鍵控制點的驗證
食品企業(yè)的各種資料都應證實在HACCP計劃中已查明了全部危害。包括物理、化學、感官和微生物的判定證據(jù)均應一致。食品企業(yè)應建立一個完善的驗證HACCP是否正常運行的程序。
驗證關鍵控制點是否正常工作可從如下內(nèi)容進行考核：
1) 核查溫度、時間和記錄；
2) 觀察關鍵控制點的操作；
3) 核查行業(yè)自身監(jiān)測的準確性；
4) 校正監(jiān)測儀器；
5) 隨機采樣分析；
6) 詢問操作人員，了解他們進行CCP監(jiān)測的方式；
7) 核查正在使用的電子或機械控制措施是否有效；
8) 偏差情況，及其整改措施；
9) 各種符合性的書面記錄等。
4 總結(jié)
關鍵控制點是HACCP體系的重要組成部分，其識別的充分性對于有效實施HACCP體系有非常重要的影響。組織可通過風險評估、邏輯判斷或是應用判斷樹識別出關鍵控制點。但要注意雖然CCP判斷樹是判斷關鍵控制點非常有用而且重要的工具，但它并不是唯一的工具。CCP確定必須結(jié)合專業(yè)知識以及相關的法律法規(guī)要求，否則就可能導致錯誤的結(jié)論。驗證是指提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定，其與確認有很大的差別。CCP的驗證包括對CCP的校準、監(jiān)控及糾偏措施記錄的監(jiān)督復查，以及針對性的取樣和檢測。在實施HACCP過程中，要結(jié)合產(chǎn)品的具體特點及實際情況進行關鍵控制點的確定及驗證工作，而不能采用放之四海皆準的原則來進行CCP點的確定及驗證。
參考文獻
[1] Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations,World Health Organization, Rome, 2001.
[2] 李家攜，謝慶. 危害分析關鍵控制點的概念[J]. 湖北預防醫(yī)學雜志. 1992(02).
[3] 王立人. 論HACCP計劃中關鍵控制點制定的適宜性和充分性[J]. 世界標準化與質(zhì)量管理. 2004(03).