高文[1] 董一軍
張家口出入境檢驗(yàn)檢疫局 河北張家口 075000
摘要：HACCP體系是一種科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用保證食品安全的預(yù)防性管理體系，該體系的建立和應(yīng)用可以有效預(yù)防與控制從食品原料進(jìn)廠、生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷售等全過(guò)程可能存在的潛在危害，最大限度的降低產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。本文探討了如何在出口鮮食玉米加工企業(yè)中應(yīng)用HACCP食品安全管理體系，通過(guò)對(duì)鮮食玉米加工過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施，從而提高出口鮮食玉米加工企業(yè)的食品安全管理水平，確保出口產(chǎn)品質(zhì)量。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；鮮食玉米；食品安全
近年來(lái)，食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題日益突出，食物中毒和食源性疾病在全球范圍內(nèi)呈上升趨勢(shì)，質(zhì)量安全問(wèn)題已引起了各國(guó)政府及國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的格外重視，尤其是“三聚氰胺”、“塑化劑”等事件頻發(fā)再一次觸碰到了消費(fèi)者為食品安全擔(dān)憂的脆弱神經(jīng)，負(fù)責(zé)出口食品農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)的檢驗(yàn)檢疫部門承擔(dān)著保障出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，維護(hù)我國(guó)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)信譽(yù)的重任，如何確保從食品原料進(jìn)廠、生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷售等全過(guò)程的質(zhì)量安全，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施有效控制措施，HACCP管理體系為最大限度的降低產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)提供了一種技術(shù)保障。
目前國(guó)際上對(duì)各高風(fēng)險(xiǎn)的食品行業(yè)都要求企業(yè)建立、實(shí)施HACCP體系。我國(guó)食品企業(yè)的政府主管部門也積極倡導(dǎo)企業(yè)建立、實(shí)施HACCP體系，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中，明確了六大類出口產(chǎn)品企業(yè)必須強(qiáng)制建立HACCP體系，國(guó)家質(zhì)檢總局即將實(shí)施的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》中，進(jìn)一步明確了相關(guān)出口食品企業(yè)必須實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系的要求。
鮮食玉米的種植和加工是上世紀(jì)末在河北省萬(wàn)全縣興起新型農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，由于獨(dú)特的區(qū)位、土壤、氣候等因素，該縣產(chǎn)出的鮮食玉米品質(zhì)居全國(guó)之首。借助這一優(yōu)勢(shì)，鮮食玉米加工發(fā)展勢(shì)頭迅猛。2006年獲得“中國(guó)鮮食玉米之鄉(xiāng)”光榮稱號(hào)，現(xiàn)生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存能力分別達(dá)到3萬(wàn)噸和1.5萬(wàn)噸，產(chǎn)品品種有鮮食糯玉米穗、鮮食甜玉米穗、鮮食甜玉米粒等。為提高鮮食玉米加工企業(yè)質(zhì)量管理水平，保質(zhì)量，促出口，張家口檢驗(yàn)檢疫局先后幫扶9家出口鮮食玉米加工企業(yè)建立了HACCP體系，并于2010在萬(wàn)全縣創(chuàng)建了“河北省出口鮮食玉米標(biāo)準(zhǔn)化示范縣”。鮮食玉米成為了當(dāng)?shù)氐拇笞诔隹谵r(nóng)產(chǎn)品，年出口7000多噸，創(chuàng)匯近400萬(wàn)美元，產(chǎn)品出口韓國(guó)、美國(guó)、加拿大、土耳其、香港等國(guó)家和地區(qū)。
1 HACCP體系
HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point)的簡(jiǎn)稱，是一種保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，用來(lái)使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平。但不是一種零風(fēng)險(xiǎn)管理體系。HACCP被用于確定食品原料和加工過(guò)程中可能存在的危害，建立控制程序并有效監(jiān)督這些控制措施。危害可能是有害的微生物、寄生蟲(chóng)，也可能是化學(xué)的、物理的污染。實(shí)施HACCP的目的是對(duì)食品生產(chǎn)、加工進(jìn)行最佳管理，確保提供給消費(fèi)者更加安全的食品，食品加工企業(yè)不但可以用它來(lái)確認(rèn)加工出更加安全的食品，而且還可以用它來(lái)提高消費(fèi)者對(duì)食品加工企業(yè)的信心。
2 HACCP應(yīng)用
2.1 產(chǎn)品描述
鮮食玉米（以鮮食糯玉米穗為例）是以未定漿的完整帶皮的玉米穗為原料，去皮后經(jīng)過(guò)110～125℃的溫度下蒸煮10～20分鐘（也可以先蒸煮再去皮），冷卻，-30～-40℃條件下冷凍而成，然后在-18℃以下冷藏庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。
2.2 產(chǎn)品工藝流程
2.3 工藝流程說(shuō)明
原料驗(yàn)收：原料鮮甜糯玉米穗進(jìn)廠后按照規(guī)定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行（包括：穗形、子粒排列、飽滿程度、老嫩、色澤、有無(wú)蟲(chóng)蛀）。
剝皮、去花絲：對(duì)檢驗(yàn)符合衛(wèi)生要求的合格鮮玉米穗及時(shí)進(jìn)行剝皮，去掉所有苞葉和花絲，把剝皮后的鮮糯玉米穗放入專門的原料筐。玉米皮及時(shí)清理出生產(chǎn)廠區(qū)。
分檢：根據(jù)形態(tài)、大小、色澤、成熟度等進(jìn)行分選。將過(guò)嫩、過(guò)老、含雜粒、籽粒極度不均勻和過(guò)度蟲(chóng)蛀的鮮玉米穗剔除，然后把鮮玉米穗按等級(jí)進(jìn)行分檢。
清洗：把分檢后的等級(jí)鮮玉米穗分批次裝入蒸煮罐中，進(jìn)行約15～20分鐘的清洗。清洗用水要通過(guò)檢測(cè)符合衛(wèi)生要求。
蒸煮：清洗后將蒸煮罐密封，在蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱，蒸汽罐內(nèi)溫度為110～125℃，用時(shí)10～20分鐘，以破壞玉米組織中酶的活性；并可殺死部分微生物；可排除玉米組織中的部分氣體，使組織收縮，以保證固形物的要求，減少脆性，以利包裝，減少破損粒。蒸汽用水要通過(guò)檢測(cè)符合衛(wèi)生要求。
冷卻：對(duì)蒸煮后的糯玉米用涼水進(jìn)行冷卻，冷卻時(shí)間約10～15分鐘，通過(guò)冷卻殘留的熱量不會(huì)影響糯玉米品質(zhì)。工人將冷卻后的糯玉米裝入熟料專用筐。冷卻用水要通過(guò)檢測(cè)符合衛(wèi)生要求。
速凍：蒸發(fā)溫度為-30～-40℃，帶下冷空氣流速為6～8米/秒，凍結(jié)時(shí)間為15～16個(gè)小時(shí)。要求玉米穗的中心溫度為-18℃以下。
冷藏：用檢驗(yàn)合格的食品編織袋進(jìn)行初包裝并運(yùn)往冷藏間進(jìn)行冷藏，冷藏溫度在-18℃以下。
包裝：用經(jīng)過(guò)消毒檢驗(yàn)合格的內(nèi)襯塑料袋和外包裝紙箱把分級(jí)后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝。所用包裝經(jīng)檢測(cè)合格符合食品包裝要求。
檢驗(yàn)：主要有感官質(zhì)量、凈重、微生物、理化等指標(biāo)，其指標(biāo)應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
2.4 加工工藝流程上的危害分析并確定預(yù)防措施
按照HACCP危害分析與預(yù)防控制措施的原理基礎(chǔ)，對(duì)鮮食玉米產(chǎn)品的每一加工工序進(jìn)行詳細(xì)的危害分析，以明確產(chǎn)品加工過(guò)程中存在的生物、化學(xué)和物理性危害，制定可以控制危害的措施。危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工過(guò)程的所有工序。危害的種類包括已經(jīng)建立控制措施的、缺乏控制措施的和即將建立控制措施的危害。
2.5 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定
鮮食玉米加工工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)判定應(yīng)用于鮮食玉米生產(chǎn)流程中的每個(gè)工藝，在危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)有效地控制——防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。將鮮食玉米加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)確定為蒸煮工序和包裝工序，它們是影響鮮食玉米品質(zhì)質(zhì)量和衛(wèi)生安全的關(guān)鍵點(diǎn)。
2.6 建立關(guān)鍵控制限值（CL）
限值一：關(guān)于蒸煮溫度及時(shí)間的確定。
蒸煮的溫度和時(shí)間決定鮮食玉米的品質(zhì)質(zhì)量，蒸煮至9成熟即可，一般情況蒸汽罐內(nèi)溫度以110～125℃為宜，用時(shí)10～20分鐘，如果操作不規(guī)范，極易造成口感下降，嚴(yán)重的變酸而失去商品性。
限值二:關(guān)于包裝環(huán)境和人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的控制。
實(shí)踐證明從冷藏間取出的編織袋裝鮮食玉米應(yīng)在-10℃以下環(huán)境包裝為宜，既便于人員操作，又控制微生物繁殖，同時(shí)，包裝人員的健康以及工作服、帽、鞋的清洗消毒效果直接影響鮮食玉米的衛(wèi)生質(zhì)量，消毒液的濃度和消毒時(shí)間會(huì)影響消毒效果。
2.7 建立監(jiān)控程序
對(duì)蒸煮工序和包裝工序的關(guān)鍵控制點(diǎn)確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達(dá)到關(guān)鍵限值的要求。監(jiān)控程序應(yīng)包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員和監(jiān)控記錄等。
2.8 建立糾正措施
針對(duì)在監(jiān)控過(guò)程中關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)應(yīng)采取糾偏措施，以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新受控。糾偏措施包括明確責(zé)任；將受影響的產(chǎn)品分別存放，直到確定了產(chǎn)品的安全性；采取糾偏措施，糾正引起偏離原因；采取糾偏措施，保證沒(méi)有不安全的產(chǎn)品出廠；確定是否需要修改和改進(jìn)HACCP計(jì)劃，降低再次偏差發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。
2.9 建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)行的程序
為了確保HACCP系統(tǒng)處于準(zhǔn)確工作狀態(tài)中。通過(guò)驗(yàn)證要明確：HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計(jì)劃進(jìn)行，HACCP計(jì)劃是否適合實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程并且有效。
驗(yàn)證的內(nèi)容包括：審核HACCP計(jì)劃、CCP監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄；現(xiàn)場(chǎng)檢查CCP控制是否正常；定期對(duì)半成品、成品檢測(cè)；消費(fèi)者投放意見(jiàn)審查等。
驗(yàn)證應(yīng)定期進(jìn)行，采用的驗(yàn)證程序要寫(xiě)入HACCP計(jì)劃。
2.10 建立有效的記錄保存體系
有效的記錄保持系統(tǒng)是提供HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)，對(duì)于鮮食玉米產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)記錄的項(xiàng)目有：原料驗(yàn)收記錄、HACCP計(jì)劃、CCP監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證記錄、有關(guān)SSOP及GMP的記錄、計(jì)量、儀器、設(shè)備校準(zhǔn)記錄、微生物檢驗(yàn)報(bào)告、培訓(xùn)記錄等。
3 結(jié)論
通過(guò)建立、實(shí)施HACCP體系，有效預(yù)防了鮮食玉米質(zhì)量和衛(wèi)生安全問(wèn)題的發(fā)生，但是HACCP體系并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，一個(gè)完整食品安全管理體系在生產(chǎn)實(shí)踐中需要基礎(chǔ)的GMP和SSOP等的支撐，同時(shí)HACCP作為最高層次在預(yù)防性食品安全控制體系起著關(guān)鍵性作用。所以建立完整的基于HACCP的食品安全管理體系是從工廠設(shè)計(jì)到日常的運(yùn)行質(zhì)量控制都要具備一個(gè)良好的基礎(chǔ)。
食品安全問(wèn)題與人類生存、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家安危息息相關(guān)。食品危害和它們可引起的食源性疾病日益成為全球性的重要公共衛(wèi)生問(wèn)題。為了更好的保障食品的質(zhì)量安全，我國(guó)《食品安全法》于2009年6月1日正式實(shí)施，從法律的高度要求政府各主管部門和食品加工企業(yè)必須建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機(jī)制。HACCP體系作為食品加工中降低產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的一種有效管理模式,應(yīng)用HACCP體系在出口鮮食玉米加工過(guò)程中，企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況對(duì)其修改后有效運(yùn)用，以保證大批量生產(chǎn)過(guò)程中所有的控制活動(dòng)達(dá)到規(guī)定的要求，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全，從而提高出口產(chǎn)品的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
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