手機版
譚彥彩[1] 深圳出入境檢驗檢疫局
摘 要：確定關鍵控制點是HACCP七個原理的核心，本文從什么是關鍵控制點入手，結合工作實際，詳細分析了供港蔬菜種植過程中的四個關鍵控制點，為供港蔬菜實現規范化、規模化、標準化生產和建立HACCP體系提供重要參考。
關鍵詞：HACCP 供港蔬菜 關鍵控制點
HACCP體系是對食品安全危害進行控制的管理體系，始終貫穿于食品的產出直至消費的全過程，涉及食品安全所有方面，從原料種植、收購、加工、儲存、運輸到最終產品的管理，目標是把食品安全危害控制在可接受的水平上。確定關鍵控制點是HACCP七個原理的核心，關鍵控制點設置的是否正確，對HACCP計劃的科學性和完整性，具有十分重要的意義。本文對供港蔬菜種植過程中關鍵控制點的確立提出自己的看法，拋磚引玉之用，為進一步提高供港蔬菜的安全衛生質量提供借鑒。
1 什么是關鍵控制點？
關鍵控制點（CCP）是食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。對在危害分析期間確定的每個顯著危害，必須有一個或多個關鍵控制點來對其進行控制。可以從兩層來理解：首先是關鍵控制點在某個食品種植過程中是要能起到控制作用的，控制對象包括生物、化學或物理的危害；其次關鍵控制點失控將導致不可接受的危害，而以后無法控制。確定關鍵控制點是HACCP七個原理的核心，如果關鍵控制點確定過多，會增加不必要的工作量；過少，將導致影響食品安全的環節未能全部識別。因此，在建立HACCP體系時，前期策劃階段首先通過危害分析，合理確定關鍵控制點。
2 如何確立關鍵控制點
對危害分析確定的每一個顯著的危害，必須設立一個或多個關鍵控制點來控制危害。確定關鍵控制點的方法很多，比較常用的是“關鍵控制點判斷樹”（圖1）來判定。但具體操作過程中要注意三點：一是本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP;二是本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP;三是本步不能控制，后工序也不能能控制，修改工藝。
圖1關鍵控制點判斷樹
3 供港蔬菜種植過程中關鍵控制點的確立
3.1 供港蔬菜的種植過程
供港蔬菜的種植過程如表1所示，一般包括產地選擇、農資采購、育苗定植、田間管理、采收和包裝運輸等環節。農資采購又包括種子、種苗和化肥農藥等農業投入品的采購。田間管理主要涉及病蟲害的控制，水、肥和農藥的投入和使用等。此外，為了分析的方便，本文把在產地進行的生產者進行的檢驗和管理部門進行的監管檢驗都歸納為產地檢驗。
表1 供港蔬菜種植過程及危害分析
|
生產環節
|
危害分析
|
危害程度
|
控制措施
|
是否CCP
|
|
產地選擇
|
生物性：致病菌、蟲卵等
化學性：重金屬、農藥殘留等
物理性：無
|
嚴重
|
對供港澳蔬菜種植基地實施備案管理
|
是
|
|
農資采購
|
生物性：致病菌、轉基因等
化學性：重金屬、農藥殘留等
物理性：無
|
嚴重
|
檢測種子種苗、化肥、農藥質量
|
是
|
|
育苗定植
|
生物性：致病菌、寄生蟲等
化學性：無
物理性：無
|
一般
|
控制種子種苗質量
|
否
|
|
田間管理
|
生物性：致病菌、蟲卵等
化學性：重金屬、農藥殘留、硝酸鹽等
物理性：碰傷、病斑、蟲口
|
嚴重
|
規范農藥、化肥使用；采收前嚴格按照安全間隔期用藥；灌溉水源管理
|
是
|
|
采 收
|
生物性：無
化學性：無
物理性：機械損傷
|
一般
|
加強采收人員培訓和管理
|
否
|
|
包裝運輸
|
生物性：致病菌、蟲卵等
化學性：無
物理性：機械損傷、金屬等
|
一般
|
包裝容器使用前消毒、檢查金屬等異物
|
否
|
3.2 供港蔬菜種植過程中的關鍵控制點
產地選擇（CCP1）：供港蔬菜產地的空氣、土壤和灌溉水直接影響其質量安全。產地環境的各危害因子（如土壤中的汞、鉛、鎘、鉻、砷，大氣中的二氧化硫、氟化物，灌溉水中的氰化物、總汞、總鉛、總鎘、六價鉻等）會通過蔬菜根系、體表進入植株體內，造成重金屬及非金屬毒物污染。因此，產地環境質量是供港蔬菜種植過程中第一個關鍵控制點（CCP1），是危害供港蔬菜質量安全的主要因子之一。
農資采購（CCP2）：農資采購是控制種植產品管理質量安全的重要環節。不合格的種子可能給蔬菜帶來新的病蟲害以及其他有害生物，轉基因種子可能產生潛在的生物種群改變，也給消費者帶來不安全的因素。不合格的農藥和化肥，特別是高毒高殘留農藥、假農藥、假化肥等可能會導致供港蔬菜農藥殘留、硝酸鹽含量超標。因此，把農資采購作為供港蔬菜種植過程中第二個關鍵控制點（CCP2）。
田間管理（CCP3）：田間管理對供港蔬菜質量安全造成危害主要體現在片面依賴化學農藥、使用高毒高殘留農藥、增加農藥使用次數和濃度、過量使用化學肥料和植物生長調節劑等。田間管理是造成供港蔬菜質量安全的另一最主要危害因子，作為供港蔬菜種植過程中第三個關鍵控制點（CCP3）。
供港蔬菜品種繁多、生產過程繁雜、工序環節各不相同，存在的危害還應在各自的實踐中逐一識別，分析其顯著性，確立關鍵控制點，對關鍵控制點設立關鍵限值和操作限值，制訂有效的預防措施。這不僅可以進一步提高供港蔬菜的安全衛生質量，而且為供港蔬菜的規范化、規模化、標準化種植和建立HACCP體系提供重要參考和借鑒。
參考文獻
[1] 鄧義才，林海寧，王富華. 應用HACCP實施蔬菜生產流通過程質量控制的探討. 廣東農業科學，2008(9)
[2] 蘇秀蘭，姚飛，葉綠. 淺析HACCP在蔬菜出口質量管理中的應用. 山東食品科技，2004(11)
[3] 陳志剛，劉榮杰. HACCP在張家口壩上蔬菜生產中的應用. 河北北方學院學報，2006(4)
[4] 顧勁翊. HACCP在蔬菜種植過程中的應用及探討. 上海農業科技，2005(2)
[5] 徐劍鋒，高虹. HACCP在蔬菜產品生產過程中的應用. 中國標準化，2005(10)
[6] 趙為武. HACCP體系在無公害蔬菜生產全程監控中的應用. 中國農業資源與區劃，2007(5)
[7] 張文斌. HACCP體系在蔬菜生產中的應用. 上海標準化，2005(9)
[8] 何健南，孫瑤，崔佳欣. HACCP體系在綠色食品生產中的應用. 黑龍江農業科學，2010(3)