東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局 潘展華[1] 彭孝洪
東莞歐陸食品有限公司 李柱庭 卓 霖
摘要：因?yàn)樗賰龇奖闶称肥褂迷掀贩N較多，加工工藝繁雜，國(guó)內(nèi)加工多以人工操作為主，以上諸多因素造成速凍方便食品加工的安全衛(wèi)生較難控制。本篇文章運(yùn)用HACCP危害分析的方法，探討速凍方便食品（糯米雞）生產(chǎn)全過(guò)程中可能產(chǎn)生的各種危害及相應(yīng)的解決對(duì)策。
關(guān)鍵詞：速凍方便食品 HACCP 危害分析
前言：速凍方便食品正以其營(yíng)養(yǎng)、美味、方便和品種豐富的優(yōu)勢(shì)而越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞，更因其穩(wěn)定的冷藏貨架期壽命而得天獨(dú)厚地成為了弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化的代言人。速凍方便食品的加工多為傳統(tǒng)手工工藝，工藝雖然簡(jiǎn)單，但是生產(chǎn)過(guò)程中的安全衛(wèi)生較難控制。今天就來(lái)談?wù)剬?duì)一種速凍方便食品-糯米雞的生產(chǎn)如何運(yùn)用HACCP體系，將食品危害減少到最低。
1、HACCP體系和糯米雞的簡(jiǎn)介
1.1、HACCP簡(jiǎn)介：
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母縮寫(xiě)，意為“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是一個(gè)鑒定食品危害且含有預(yù)防方法以控制這些危害的系統(tǒng)，是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度，是一個(gè)使食品生產(chǎn)過(guò)程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具，HACCP作為一個(gè)評(píng)估危害源、建立相應(yīng)的控制體系的工具，它強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的全面參與，采取預(yù)防性措施，來(lái)避免食品生產(chǎn)中的物理、化學(xué)和生物性危害物，使其減少到可接受的程度。
1.2、糯米雞簡(jiǎn)介
糯米雞（Sticky rice in lotus leaf）是中國(guó)廣東點(diǎn)心的一種。制法是在里面放入雞肉、叉燒肉、咸蛋黃、冬菇等餡料，然后以荷葉包裹，加以蒸熟制成。其風(fēng)味既有荷葉的清香，濃郁的餡料香味，又有糯米的潤(rùn)滑可口，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們的喜愛(ài)。糯米雞的加工工藝較為簡(jiǎn)單：原料驗(yàn)收→炒制餡料→成型→蒸煮→速凍→裝箱。雖然工藝簡(jiǎn)單，但是可能產(chǎn)生的衛(wèi)生安全問(wèn)題卻很多；容易導(dǎo)致污染的環(huán)節(jié)也極其復(fù)雜。所以糯米雞生產(chǎn)的HACCP管理重點(diǎn)不但只放在生產(chǎn)過(guò)程的控制，也應(yīng)側(cè)重于原、輔料的采購(gòu)和驗(yàn)收。經(jīng)過(guò)對(duì)糯米雞的生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行調(diào)查和實(shí)驗(yàn)研究，設(shè)置了4個(gè)CCP點(diǎn)進(jìn)行控制。
2、CCP點(diǎn)的設(shè)置
2.1、糯米雞工藝流程圖
2.2、CCP1-原料肉的驗(yàn)收
由于原料肉的收購(gòu)渠道較為復(fù)雜，極容易出現(xiàn)個(gè)別區(qū)域發(fā)生疫病、化學(xué)污染的原料肉進(jìn)入市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)，而潛在的疫病、化學(xué)污染的嚴(yán)重性和可能性都較大，因此將原料肉的驗(yàn)收列為CCP點(diǎn)進(jìn)行控制。
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原料名稱(chēng)
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確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害
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潛在的危害是否顯著(是/否)
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對(duì)第(3)欄的判斷提出依據(jù)
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應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？
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是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）
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原料肉
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生物的：人畜共患病病原微生物；腸道致病菌和致病性球菌；
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是
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鮮、凍肉中可能存在這些生物性危害，并可對(duì)人體造成嚴(yán)重傷害。
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1.原料驗(yàn)收時(shí)，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2.后道蒸煮可殺滅致病菌等。
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是
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化學(xué)的：獸藥、飼料添加劑、促生長(zhǎng)劑、農(nóng)藥、重金屬等殘留。
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是
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這些危害可造成食用者慢性積累性中毒，甚至致癌，或造成急性中毒。每次索取合格證。
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原料驗(yàn)收時(shí)，憑供方的殘留檢測(cè)合格證明接收原料。
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是
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物理的：金屬異物、豬碎骨等。
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是
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這些危害可能對(duì)人體造成物理性損傷。
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1.后道金屬探測(cè)可消除金屬危害。2.原料肉解凍后的自檢可消除碎骨等危害。
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否
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2.3、CCP2-蝦米的驗(yàn)收
蝦米的污染主要是蝦在養(yǎng)殖過(guò)程中養(yǎng)殖環(huán)境、水質(zhì)狀況、飼料、蝦病用藥、重金屬、有害添加劑、抗生素、磺胺類(lèi)等禁用藥問(wèn)題構(gòu)成化學(xué)方面的潛在危害，顯然這些潛在危害經(jīng)嚴(yán)重性和可能性的判斷基本都成為顯著危害。因此，將蝦米驗(yàn)收列為CCP點(diǎn)進(jìn)行控制。
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原料名稱(chēng)
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確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害
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潛在的危害是否顯著(是/否)
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對(duì)第(3)欄的判斷提出依據(jù)
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應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？
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是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）
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蝦米
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生物性：致病菌污染
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是
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加工儲(chǔ)存過(guò)程中可能污染致病菌。
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后道蒸煮可殺滅致病菌等。
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否
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化學(xué)性：獸藥、飼料添加劑、促生長(zhǎng)劑、農(nóng)藥、重金屬
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是
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在養(yǎng)殖和生產(chǎn)加工過(guò)程中可能導(dǎo)致總砷、鉛、酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)
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1、由經(jīng)過(guò)評(píng)審合格的固定的供應(yīng)商供貨；2、供應(yīng)商提供的衛(wèi)生質(zhì)量證明。 3、定期查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告，并取樣送檢
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是
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物理性：金屬異物
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是
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這些危害可能對(duì)人體造成物理性損傷。
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1.后道金屬探測(cè)可消除金屬危害。
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否
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2.4、CCP3-蒸煮
糯米雞生產(chǎn)過(guò)程基本為手工操作，與人員、容器的接觸較多，產(chǎn)生生物污染的可能性較大，雖然通過(guò)SSOP對(duì)于人員、接觸面的衛(wèi)生進(jìn)行了控制，但是仍然存在顯著的危害，因此，將蒸煮環(huán)節(jié)列為CCP點(diǎn)控制。
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工序
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確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害
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潛在的危害是否顯著(是/否)
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對(duì)第(3)欄的判斷提出依據(jù)
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應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？
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是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）
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蒸煮
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微生物、致病菌危害
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是
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蒸煮的溫度未達(dá)標(biāo)或者時(shí)間過(guò)短，未能有效殺死致病菌。
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嚴(yán)格控制蒸煮的時(shí)間和溫度。
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是
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2.5、CCP4-金屬檢測(cè)
整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，由于原料帶入或者生產(chǎn)過(guò)程中金屬脫落，都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生金屬危害，而對(duì)于速凍后的產(chǎn)品，將直接裝箱，銷(xiāo)售給消費(fèi)者，因此，對(duì)于金屬帶來(lái)的危害，需要通過(guò)CCP來(lái)進(jìn)行控制。
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工序
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確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害
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潛在的危害是否顯著(是/否)
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對(duì)第(3)欄的判斷提出依據(jù)
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應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？
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是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）
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金屬探測(cè)
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物理危害、金屬碎片
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是
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1、原料帶來(lái)金屬；2、生產(chǎn)過(guò)程中金屬脫落帶入
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1、校驗(yàn)金屬探測(cè)器靈敏度；2檢查機(jī)器是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
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是
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3、結(jié)論
HACCP體系是預(yù)防性的食品安全管理體系，重點(diǎn)在于預(yù)防，防止危害進(jìn)入食品，將管理和控制集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，克服傳統(tǒng)依靠成品最終測(cè)試的缺陷，因此建立和實(shí)施保持HACCP體系，是需要各部門(mén)之間密切配合協(xié)作的系統(tǒng)工程，在體系的運(yùn)行過(guò)程中需要各部門(mén)去不斷改進(jìn)和完善。
在糯米雞生產(chǎn)加工管理過(guò)程中，通過(guò)運(yùn)用HACCP體系，設(shè)置原料肉驗(yàn)收、蝦米驗(yàn)收、蒸煮和金屬檢測(cè)四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)加強(qiáng)控制和對(duì)其他生產(chǎn)加工的各個(gè)工序進(jìn)行控制和預(yù)防，從而使產(chǎn)品的危害降到最低，最大程度的保障了產(chǎn)品的安全性。
參考文獻(xiàn)
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[4]中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部.動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量[Z].2002-02-24.