王佳音[1] 上海出入境檢驗檢疫局

摘要：HACCP體系由于其科學性、實用性和可操作性，能較好的控制食品加工中微生物、化學和物理危害。我國食品生產加工企業中約三分之二為規模較小、出口總量相對較少，出口批次較多的中小型企業。對于規模、資金、人力都相對缺乏的中小企業來說，引入HACCP概念，使人、財、物力用于最需要和最有用的地方，這是節省企業運作成本的最佳方式。

關鍵詞：出口食品加工企業；HACCP體系；中小型食品企業

HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系主要是針對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制，是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，并于近年在我國食品生產加工企業中受到了廣泛使用。作為食品出口大國，據國家認監委統計，目前我國出口食品企業共計4465家，根據國家質檢總局2002年第20號令內規定分類方法，其中六大類企業（罐頭、水產品、肉制品、果蔬汁、速凍蔬菜、含肉或水產的速凍方便食品）有1493家，其數量約占出口企業總數僅三分之一左右，余下的六大類以外的企業相對前者規模較小、出口總量相對較少，但因其出口總批次較多，對于我國出口食品在國際上的影響有時反而更大。在我國除了對六大類食品生產企業以外的中小型企業只是推薦實施HACCP，也就是說中國66.6%的是中小型企業，且未強制實施HACCP管理。隨著近年來國內外輿論對于中國出口食品質量安全的廣泛關注，如何在中小企業間推廣HACCP，保障出口食品安全已經成了迫在眉睫的問題。

隨著食品生產的機械化程度不斷提升，食品供給方式和消費方式的日益復雜以及食品添加化學品等新技術的廣泛應用，工業食品中的細菌、寄生蟲、病毒的傳播更加難以控制，導致新的食品安全問題不斷涌現，食品安全方面的惡性、突發性事件屢屢發生。如2008年，發生了震驚世界的乳品三聚氰胺事件，不僅損害了眾多嬰幼兒消費者的健康，也對中國歷經十幾年培育起來的乳品行業造成了巨大的傷害，國家免檢產品不可信，政府部門的公信力受到了置疑。緊接著，從蘇丹紅、三聚氰胺到毒大米；從地溝油、農藥火腿到吊白塊米粉；從毒豇豆到多寶魚、瘦肉精；從染色饅頭到牛肉膏，從人造雞蛋到硫磺熏的藥材，從甲醇酒到化學火鍋，再加上近期越炒越熱的臺灣“塑化劑”風波，可以說這一系列的事件直接導致中國食品的名聲跌入了低谷，當人們看到了“中國制造”這幾個字的產品后都會充滿懷疑與否定，我國食品安全監管問題已經到了刻不容緩的地步。

正是在這樣的背景下，針對傳統食品安全問題的危害分析關鍵控制點體系（HACCP體系）最早是在20世紀60年代初，由美國的食品生產者與美國航天規劃署合作，首次建立起來的。作為一種預防性的安全危害控制體系，在食品的生產過程中通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，從而降低食品生產過程中的危害。

國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

在實施HACCP體系的時候，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：

原則1：進行危害分析。

原則2：確定關鍵控制點（CCPs）。

原則3：制訂關鍵限值。

原則4：建立監測體系以監測每個關鍵控制點的控制情況。

原則5：建立當關鍵控制點失去控制時應采取的糾偏措施。

原則6：建立確認HACCP系統有效運行的驗證程序。

原則7：建立有關上述原則及其應用的必要程序和記錄。

1）成立HACCP工作小組；

2）產品描述：產品的原料和主要成分、產品的理化性質（包括aw，pH等），殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等），包裝方式，貯存條件，保質期限，銷售方式，銷售區域等；
    3）確定產品的預期用途與消費者

4）描述生產過程流程圖

5）現場驗證流程圖

6）列舉所有潛在危害CCPS，進行危害分析

7）確定關鍵控制點

8）建立每個關鍵控制點的關鍵限值：通常關鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。

9）確定每個關鍵控制點的監控程序：

10）建立糾偏措施
糾偏措施應包括：（1）確定并糾正引起偏離的原因；（2）確定偏離期所涉及產品的處理方法例如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產品等；（3）記錄糾偏行動，包括產品確認（如產品處理，留置產品的數量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結果。 

11）建立驗證程序 ：通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。

12）建立記錄保存程序：一般HACCP體系須保存的記錄應包括：
   （1）危害分析小結：包括書面的危害分析工作單和用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也可以包括：制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建立產品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料。除了數據以外，支持文件也可以包含向有關顧問和專家進行咨詢的信件。
  （2）HACCP計劃：包括HACCP工作小組名單及相關的責任、產品描述、經確認的生產工藝流程和HACCP小結。HACCP小結應包括產品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關鍵限值、監控措施、糾偏措施、驗證程序和保持記錄的程序。

1） 強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；有完整的科學依據；

2）由于保存了長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的監督調查效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作；

3）使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的工作經歷也能根據操作規程盡快上手，因而，對新操作工有特殊的用處；

4）有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等；

5）與質量管理體系更能協調一致，有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。

由于HACCP體系其科學性、實用性和可操作性，且能更經濟地保障食品的安全，在食品加工企業間推廣就顯得非常必要。對于出口食品加工企業來說，是否愿意實施HACCP認證，主要取決于其認證的成本及預期帶來的收益的比較。企業管理者是否愿意實施HACCP又由以下幾方面的因素決定：

1、企業的基本特征：包括了該企業的性質、注冊資本、企業類型、出口比例、是否開展了其它的安全認證；

（1）企業性質對于食品加工企業認證意愿的影響主要是由企業出資人的身份地位造成的。一般來說，國有企業由于受社會各方的關注和制約較多，相對于合資企業和私營企業更愿意進行安全體系認證。而中小企業多為私營企業和合資企業，面對人民幣升值，進口國貿易壁壘、原料漲價、訂單不穩定等諸多不利因素的影響，導致企業的生產成本增加，利潤減少，主觀上對于HACCP認證需要投入的額外成本心存顧慮。因此，要這些企業實施認證就有一定的難度。

（2）企業的注冊資本越多，往往說明企業擁有的實力越強，為了企業穩定的發展，或是為了企業的品牌效應，或是為了企業的傳承，就會強烈希望自己能通過安全體系認證。

（3）同樣的，如果一個企業出口比例高，出于對國際市場份額的考慮，也會注重這方面的認證。

（4）是否開展了其它的安全認證。企業一般不會同時申請多個認證。在我國很多私營企業和合資企業，后者有些是作為跨國集團在中國的分公司，這些分公司主要生產產品銷售對象為其總公司，僅需要集團公司總部（國外）的一些認證即可。前者因為規模較小，人力物力財力可能都不夠支付認證的費用及代價。

（5）小結：

國有企業相對于私營（合資）企業更傾向于申請HACCP認證；實力雄厚，有品牌效應的企業更傾向于申請HACCP認證；出口產品比例高的企業傾向于申請HACCP。

綜上，對于中小企業來說，可以通過分析其企業性質、資金量的大小以及出口量的多少來找到突破口，引導企業申請HACCP。

2、對食品安全的認識程度，包括認為食品安全問題的重要性程度、是否了解HACCP體系；

（1）一般大型的食品企業對于食品安全問題的重要性程度關注更高，因其往往代表了一個地區的比較先進的生產加工水平，對于其原料的安全性，在收貨后該企業是第一責任人。而中小型企業可能考慮的更多是價格、成本等因素。

（2）相對于中小型食品企業的來說，因受限于其企業規模、法律更新、人員素質等因素，對于HACCP體系的了解可能也相對薄弱。

（3）小結：

對食品安全認識程度越高的企業更傾向于申請HACCP認證；對于HACCP體系的了解越多的企業更傾向于申請HACCP認證。

綜上，對中小型企業需要更多宣傳食品安全的重要性，強調產品質量安全的責任人，使其充分了解HACCP體系的內容及優越性，引導企業申請HACCP。

3、對于食品安全現狀的評價：

（1）對食品安全滿意程度：如果企業的管理者認為當地的食品安全程度很高，或者對該企業對于生產加工過程中的安全衛生控制相當有信心，就會覺得沒必要進行認證。有相當一部分的中小型出口加工食品企業，有時只是國外一家企業的某一種食品整個生產流程中的一個環節，其生產工藝相當簡單，其原料也是全進口，這種企業就會認為HACCP認證是不必要的。

（2）另一方面，政府、社會的法制意識也決定了企業對于食品認證的關注程度。目前政府還沒有立法推行全體食品行業進行HACCP認證，這也使得許多企業能逃就逃，能躲檢查就躲檢查。

（3）小結：

對食品安全滿意程度高的企業不傾向于申請HACCP認證；政府、社會的法制意識弱的地方不傾向于申請HACCP認證。

綜上，相關食品生產企業監督人員對食品安全加強監管，強化質量安全意識，引導企業申請HACCP。

我國出口食品企業規模小、數量多，僅用傳統的食品安全控制流程是無法經濟有效地預防食品污染的，而HACCP是可廣泛應用于簡單和復雜操作的一種強有力的體系，可以用來保證食品的所有階段的商品安全。生產者在實施HACCP時，他們不僅必須檢查其產品和生產方法，還必須將HACCP應用于原材料的供應，直到成品儲存，還必須考慮發售環節，直到包括消費終點在內。HACCP體系可同樣應用于新產品或現在產品。引入HACCP將其應用于新產品、新生產方法或部分工藝都是很方便的。由于HACCP概念的普遍原則，是使人、財、物力用于最需要和最有用的地方。 對于規模、資金、人力都相對缺乏的中小企業來說這是節省企業運作成本的最佳方式。

在中小企業中實施HACCP運作，也要因地制宜、因勢利導。因為其規模小的特點，一般完整地的HACCP認證過程（見圖一）要完成可能有些困難，那可以在生產加工管理中引入危害分析這個理念。原本的五個初始步驟包括：建立HACCP小組，產品描述，預期使用，繪制流程圖，現場確認流程圖，可以簡化設置一到兩人進行危害分析這項工作（前提是對HACCP和自己產品的加工工藝有一定程度的了解），對于HACCP的七個原理也可相應簡化，取其精華，對其生產工藝進行危害分析后，確定其加工過程中的關鍵點并加以改進控制，優化工藝，使得加工工藝中可能出現的問題在出現前先被預防掉。幫助企業分析其公司性質、資金量以及出口量，宣傳食品安全的重要性，強調產品質量安全的責任人，使其充分了解HACCP體系的內容及優越性，引導企業申請HACCP。

HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。作為科學的預防性食品安全體系，但HACCP也不是零風險體系，僅使食品生產最大限度趨近于"零缺陷"，在中小型食品企業中實施HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風險。

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