摘要：本文通過HACCP體系在“從農田到餐桌”全過程中的應用提出全過程HACCP信息的概念，并進一步闡述了全過程HACCP信息的實現(xiàn)途徑和內容以及全過程HACCP信息對于監(jiān)管部門、消費者和企業(yè)的實際意義。
關鍵詞：HACCP 全過程 整合
HACCP是應用于從初級生產到最終消費整個食品供應鏈的基于危害分析及建立預防控制系統(tǒng)的科學體系。在HACCP得到推廣應用之前，我們的固定思維模式一般是出現(xiàn)問題，再去尋求解決方法來解決問題，而HACCP將最可能出現(xiàn)的問題進行預防性控制，HACCP思想首先是承認了風險存在于任何環(huán)節(jié)，其次則是分析風險相對較高的環(huán)節(jié)，通過逐步審視生產過程，盡可能全方位考慮可能出現(xiàn)的問題，再在這些高風險環(huán)節(jié)設立預警標準，并進一步提出糾偏措施。
HACCP體系目前最主要的應用是在食品生產加工方面，但HACCP本身是一種認識、解決問題的思維模式，可用于其他領域。基于這個理解，對于HACCP思想，我們既可以將初級生產、再加工、銷售、最終消費等分過程看成一個個獨立的過程進行危害分析，也可以將從生產到消費整個看成一個全過程進行危害分析。
現(xiàn)在十分流行的一個詞“從農田到餐桌”，我認為更多的是指對消費者看到的終產品從農田到餐桌的各個物理位置的追溯，其給消費者或是監(jiān)管部門傳達的信息是該終產品在從農田到餐桌的每個環(huán)節(jié)都是檢測合格的。我們可以將HACCP思想應用到“從農田到餐桌”的全過程中，即對從各個原料的種植、養(yǎng)殖、粗加工過程，到利用原料加工成產品，再到產品運輸、儲存過程，直至最后呈現(xiàn)給消費者的銷售過程，甚至還可以延伸至消費者在食用前的儲放、煮制過程，進行危害分析，并建立控制系統(tǒng)。當然最后延伸至消費后的HACCP過程可以是簡化的，并且需要通過HACCP思想在消費者中普及，由消費者自身自覺達到，這必定是一個全民逐步了解、接受、養(yǎng)成習慣的過程。而從原料到銷售的整個過程，每一步都有相對應的政府監(jiān)管部門參與，可以看成是一個完整的HACCP體系，而這一完整體系中的信息我們就可以稱之為全過程HACCP信息。通過全過程HACCP信息的整合，無論是監(jiān)管部門，還是消費者，都可以從全局對一件產品的食品安全性進行評估。
全程HACCP信息的整合可以由不同階段的監(jiān)管部門完成，也可以由前后階段的生產方自行承接并整合，兩種方式各有各的優(yōu)缺點。由監(jiān)管部門進行整合可以在整合的過程中完成對產品從農田到餐桌的追溯監(jiān)管，并且能保證每一階段HACCP信息的真實性，但是無論哪一階段的產品，都不可能只有單一流向，其可以有數(shù)十種流向，這將形成一個復雜的網(wǎng)絡，由監(jiān)管部門完成將會耗費大量人力物力并可能降低監(jiān)管效率。而由生產方自行整合，首先可以為下游生產商制定關鍵控制點提供參考和依據(jù)，其次上游生產方的HACCP信息可以作為其產品的質量證明，供下游生產方選擇能滿足其產品生產需求的原料。但是由生產方整合的最大缺點就是監(jiān)管部門應如何判斷下游生產方是否需要為上游生產方提供的HACCP信息的真實性承擔相應責任。
全過程HACCP信息承載了這么多意義，其內容至少應包括：產品生產流程、設置的關鍵控制點及其限值、對這些關鍵控制點的監(jiān)測記錄及其糾偏記錄等等。全過程HACCP信息包含的內容可能會涉及商業(yè)機密，這部分可視具體情況適當簡略或有限公開，全過程HACCP信息的詳簡或是及其公開的范圍和對象都是可以由上下游生產方協(xié)商達成一致的。但是對于監(jiān)管部門，生產方必須提供其下產品生產過程中的詳細的HACCP信息。
一件終產品的全過程HACCP信息可以作為該產品最好的質量證明，可作為監(jiān)管部門最好的監(jiān)管對象。但是全過程HACCP信息不應是衡量產品質量的唯一標準，更不應成為衡量產品質量的絕對標準，全過程HACCP信息只是產品質量和企業(yè)信譽的額外附加保證，類似于品牌對于一件產品的意義，全過程HACCP信息應是產品安全的必要非充分條件。通過全過程HACCP信息，我們不能直接得到產品質量好壞這一信息，而需要我們在掌握一定HACCP知識的基礎上通過對產品生產全過程的了解，對產品的質量建立一個立體的全方位認識。對于監(jiān)管部門，他們需要全過程HACCP信息提供的可能僅僅是產品是否符合食品安全市場準入的最低標準。而對于消費者在利用全過程HACCP信息作出判斷時，則提出了更高的要求。消費者判斷產品質量的標準可以十分主觀，每個人對產品的要求都不盡相同，而全過程HACCP信息正是給每一產品都賦予了生命，消費者可以根據(jù)自己的喜好進行多樣化的選擇。
現(xiàn)在不管是消費者還是監(jiān)管部門抑或是企業(yè)自身，都比較認同企業(yè)作為產品質量第一責任主體的說法。企業(yè)作為最了解產品生產加工過程的一方，如果企業(yè)在生產過程中應用了HACCP思想，那么其意識中必然時刻存在著風險這一概念，并且其企業(yè)文化必定充分體現(xiàn)了風險管理這一意識。因此，對于生產企業(yè)來說，HACCP體系的引進，至少能控制預防絕大部分的常規(guī)性問題，最大程度地減少常見食品安全危害的發(fā)生，而一些可能出現(xiàn)的新問題，即使不能在一出現(xiàn)即進行預防糾正，但也可幫助企業(yè)發(fā)現(xiàn)生產線的缺陷，有助于不斷完善企業(yè)的HACCP體系。另外，HACCP體系的建立并不是一個一勞永逸的事情，而是需要對生產線持續(xù)保持一種審視態(tài)度，企業(yè)將進入一種不斷尋找問題的狀態(tài)，這有利于企業(yè)時刻保持警惕，提高產品質量。因此，一個生產企業(yè)如果已經按照規(guī)定實行HACCP體系，那么其生產的產品是相對安全的。判斷企業(yè)是否已按照規(guī)定實行HACCP體系時，我們就可以參考全過程HACCP信息。
全過程HACCP信息的實現(xiàn)需要HACCP體系應用的系統(tǒng)化和便利化，可以通過各個行業(yè)協(xié)會設立專門的HACCP管理部門來實現(xiàn)。HACCP管理部門可以對行業(yè)內類似產品的HACCP體系創(chuàng)建模板，供行業(yè)內的中小企業(yè)借鑒、學習和使用。通過行業(yè)內HACCP體系的梳理，行業(yè)協(xié)會還可以不斷完善某些生產流程，并對現(xiàn)行模板是否真正適應現(xiàn)在的生產需求和消費需求進行評估并改進。