邱克武[1] 王曉

（深圳出入境檢驗檢疫局）

摘要：動物源性食品（Animal Derived Food）是指全部可食用的動物組織以及蛋和奶，包括肉類及其制品（含動物臟器）、水生動物產品等。動物源性食品的質量安全已成為人們關注的一個重要問題。HACCP體系在供港澳動物源性食品生產中已廣泛應用，通過危害分析和對關鍵控制點的控制，將動物源性食品安全風險有效地控制。本文結合對供港澳動物源性食品生產企業的日常監管，淺析HACCP體系的應用存在著一些問題，為其更好地應用和發展提出一些建議。

關鍵詞：供港澳動物源性食品，HACCP體系，現狀，展望

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），被越來越多的國家作為確保食品安全的有效措施，是目前世界上最有權威的用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素危害的食品安全質量保證體系。

中國已經加入WTO，加上供港澳食品安全衛生要求越來越嚴，尤其是近年來動物疫情相當嚴峻，香港政府對供港澳動物源性食品衛生要求越來越高。因此，很有必要運用HACCP體系來控制供港澳食用動物源性食品的安全衛生。只有緊密結合供港澳動物源性食品的特點，利用HACCP體系在動物源性食品加工企業的應用，通過出入境檢驗檢疫機構監控體系和企業自檢自控體系的協同作用，才能確保供港澳食用動物產品的安全衛生質量。

1.供港澳動物源性食品的重要意義

港澳地區是我國領土的重要組成部分。港澳地區的繁榮穩定歷來受到黨中央、國務院領導的高度重視。確保供港澳食品的安全和足量供應，不僅是一項檢驗檢疫監管任務，更是一項維護港澳地區繁榮穩定的政治任務。做好供港澳動物源性食品的出口有十分重要的意義。

1.1維護港澳的繁榮穩定

香港、澳門是國際商貿、金融、營運中心，但自身的農牧業生產非常有限，主要依賴進口，其中90%以上的食用動物及動物產品依靠內地供應。長期以來，黨和政府一直把開展對港澳供應鮮活冷凍商品的工作，作為穩定香港社會，保障港澳同胞正常生活秩序的重要政治工作。1997年和1999年香港、澳門相繼回歸祖國，繼續保持港澳繁榮穩定已成為一切對港澳工作的方針，而做好與港澳市民生活息息相關的鮮活商品的供應和檢驗檢疫，確保其質量和安全衛生，對于維護港澳的繁榮穩定具有重要的政治意義。檢驗檢疫機構以高度的使命感和責任感，始終認真對待供港澳鮮活冷凍商品的檢驗檢疫工作。

多年來，深圳毗鄰香港，是香港食品供應的重要基地。深圳出入境檢驗檢疫局在國家質檢總局和廣東省委省政府的領導下，堅持從講政治的高度認真履行職責，始終保證了供港澳食品的安全、高質、足量和順暢供應。為保證港澳市民對副食品的需求、維護港澳的繁榮穩定，做出了巨大的貢獻。

1.2有效地促進國家經濟發展和出口創匯

港澳地區是我國鮮活商品出口的重要市場，在我國農產品出口的國際市場還非常有限，尤其是加入WTO后，國際市場競爭更趨激烈的情況下，確保已有的國際市場，積極開拓新的農產品出口市場，已經成為檢驗檢疫機構和有關部門的重要任務。檢驗檢疫機構通過不斷改善對供港澳鮮活商品的管理，提高供港澳產品的質量和安全衛生水平，積極適應港澳市場的需要，每年為國家創匯數十億港元，有力地促進了國家經濟發展。

1.3提高企業質量意識和管理水平

檢驗檢疫機構對供港澳鮮活商品的管理，參照世界發達國家的管理經驗，對企業實行全面質量管理。企業在執行有關管理措施時，自覺和不自覺地接受新的管理模式影響，管理者的生物安全意識、管理意識、風險意識和質量意識顯著提高，從被動的被管理者轉變為積極變革傳統管理經驗的先行者。目前這些企業的管理經驗，不僅使他們具備了參與國際競爭的能力，同時也影響著其他企業，帶動整個養殖業水平的提高，促進內地畜牧業的發展，社會效益非常顯著。

2.供港澳動物源性食品的特點

供港澳動物源性食品主要為冰鮮肉類、蛋、奶等。冰鮮肉是指來自于注冊飼養場的動物經過嚴格執行獸醫檢疫制度，經過屠宰加工，及對屠宰后的畜禽胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0-4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的肉類。冰鮮肉包括冰鮮豬肉和冰鮮禽肉。尤其是冰鮮肉，由于加工及保存的要求，生產加工要求高、保存條件高、產品難追溯。

動物源性食品加工中，原料的不合格、加工人員的操作不規范、環境溫度過高等都可能造成動物源性食品的污染和微生物超標。由于低溫能抑制微生物的繁殖和生長，因而在動物源性食品的保存和運輸過程中，溫度要求控制在一定的范圍。

供港澳動物源性食品多為新鮮、冷藏食品，作為快速消耗品，某些項目檢測周期長，一旦某一批次的產品出現不合格，該批次的產品可能已經被消費者購買并食用，因而很難追溯并召回。因此，動物源性食品加工中應用HACCP體系，起到“預先預防”的目的就顯得尤為重要了。

HACCP體系在20世紀80年代中期開始傳入我國，現在已在食品生產企業廣泛應用。2002年4月，國家質檢總局公布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，按照這一規定要求，目前必需建立HACCP體系的6類生產出口食品企業，即水產品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍制品等產品企業。這是我國首次強制性要求食品生產企業實施HACCP體系，標志著我國應用HACCP體系進入了新的發展階段。

目前，我國供港澳動物源性食品生產企業全部建立了完善的HACCP體系。企業通過建立以HACCP體系為基礎的食品安全管理體系，以提高食品安全管理水平，保證供港澳動物源性食品的安全衛生。以深圳轄區為例，目前深圳地區供應港澳的動物源性食品有冰鮮冷凍家禽、冰鮮豬肉等，日均供港澳冰鮮冷凍家禽2萬只，供港冰鮮豬肉3000千克。在對企業的日常監管中，我們發現HACCP體系在建立和實施過程中存在著一些問題，導致了HACCP體系運行不暢。

1.實施HACCP計劃的基礎薄弱

企業的生產人員是執行HACCP體系的基礎。HACCP體系必須建立在良好作業規范（GMP）、衛生標準操作程序(SSOP)、人員定期培訓、設備定期清洗維護和產品召回制度的基礎上。在企業的日常生產中，由于工人文化水平的限制，GMP和SSOP很難達到要求和一致性。由于企業生產時間一般都選在凌晨或早上的時間，白天工人處于休息狀態，因而對工人的培訓難于展開。由于動物源性食品加工企業是勞動密集型產業，企業人員流動性大，因而對新進人員缺乏系統的培訓。

2.HACCP體系缺乏持續改進性

HACCP體系的生命力來源于企業的主觀能動性。而在實際的生產中，企業普遍存在內部審核不深入、走過場，有些企業甚至沒有實施內部審核的現象，難以發現體系運行中存在的問題，改進體系更無從談起，完全依賴于檢驗檢疫機構的日常監管工作對HACCP體系執行情況的檢查；即使在檢查時發現了問題，也往往只是糾正，而不能夠采取有效的糾正措施或預防措施，造成體系的有效性大打折扣。

3.企業糾正措施和驗證程序不到位、自檢自控能力不足

具體表現在對關鍵限值可能的偏離識別不到位，制定的糾正措施不符合要求，缺乏程序化的控制手段；經過糾偏后的結果沒有進行驗證；沒有對關鍵控制點、控制措施執行的記錄、方法和監視設備以及產品的安全符合性進行定期驗證，導致糾正和糾正措施無效，食品安全、衛生質量處于不穩定狀態。同時，出口動物源性食品企業缺乏一定的自檢自控的能力，企業檢測能力不足，缺乏專業的檢測設備和人員，過分依賴于檢驗檢疫機構的日常抽檢結果，自身對產品藥物殘留監控缺乏合理的計劃，一旦檢驗檢疫機構的CIQ藥殘監控計劃檢出不合格項目，企業很難對早已經售出的產品進行召回和處理。

4.文件和記錄的控制不符合要求

企業在日常食品安全管理中的各種不符合要求的陋習,使HACCP計劃的實施變得更加復雜。例如使用未經批準的體系文件、作廢文件與現行文件并存、日常記錄不及時甚至造假現象、文件及記錄丟失、文件和記錄保存不符合要求等等。

針對在企業日常監管中發現的一些問題，我們采取了一些措施，期待有助于HACCP體系在供港澳動物源性食品生產企業得到更好的應用。

1.加大宣傳和引導，調動企業的自主性

實施HACCP體系的關鍵在于充分調動企業的主觀能動性，把被動應付變為主動應對。企業要理解HACCP原理的內涵，制定符合企業實際的HACCP計劃，明確HACCP小組的相應職責和權限，為HACCP體系的建立和保持提供充分的人力、財力資源。高度重視關鍵控制點的確定和糾偏、監控程序的建立，多方面地完善企業的HACCP體系文件。重視企業原料基地建設，實現完善的原料農獸藥殘留以及其它化學性污染物監控體系。同時，還要強化GMP和SSOP等基礎計劃的實施，實現HACCP體系運作暢通無阻。

2.加大培訓力度，實現HACCP可持續性

HACCP體系是一種動態的安全控制體系，因此培訓不能只是一、兩次，需要長期保持。企業要加強與有關部門的交流合作,制定有針對性的培訓計劃，最好根據本企業的具體情況，采取集中宣講、在崗培訓等多種靈活方式進行，實現全員培訓。提高企業員工特別是HACCP小組成員的HACCP知識水平，實現HACCP可持續性。

3.檢驗檢疫機構轉變監管模式，提高監管有效性

3.1重視檢驗檢疫監管人員的業務培訓，實現監管有效性

分層次、側重點對檢驗檢疫監管人員進行全方位業務培訓，以確保HACCP體系和食品安全法規順利、無偏差地執行，對所出現的問題能快速反應、快速解決，最大程度地預防、降低和消除監管偏差，提高監管能力。

3.2實行分類管理，優化監管模式 

在日常監管中，對供港澳動物源性食品生產企業實行分類管理，對體系健全、運作良好的企業，可使用監管檢驗模式，減少檢驗批次，縮短檢驗周期，使產品順利出口，既方便企業，又便于監管。使檢驗檢疫機構的工作由被動變為主動，把握了工作重點，從以往單純的成品檢驗轉變為生產全過程的監控，以最少的人員獲取最大的效益，把更多的時間和精力投入到對出口企業的日常監督管理中，既保證了工作質量，又提高了通關速度，真正達到了“管理科學、監管有效、提高效率”的目的。

3.3加大監督檢查力度，實現運行持續有效

把監管重點從傳統上的成品檢驗轉移到對HACCP計劃和監控計劃的完整性、企業內審情況、糾偏及驗證情況以及各文件和記錄的抽查上來，一旦發現企業對HACCP體系執行不力，根據具體情況，改變監管模式，加強產品抽樣，并對該企業實施跟蹤驗驗管理，直至企業整改及體系穩定為止，以保證其成品實現過程和結果始終處于受控狀態。

3.4加強企業的自檢自控能力，提高HACCP應用水平

要通過各種法律法規的宣貫和培訓，使企業意識到企業是質量安全的第一責任人。明確自己的責任和義務，加強對產品質量安全的重視，加大投入，提高企業自身的檢測條件和能力，逐步提高對HACCP體系的應用水平。

3.5檢驗檢疫機構發揮技術優勢，加強技術指導

加強檢企之間的溝通交流，定期召開政策法規宣貫會和管理技術培訓班，讓企業多了解行業動態，特別要加強對企業HACCP體系的技術指導，使得不同條件的企業真正建立符合自身特色的HACCP體系，使之落實到實處，使監管部門與企業之間形成的良好合作氛圍，確保HACCP體系的不斷完善并有效運行。

3.6建立健全和改進HACCP體系，促進供港澳動物源性食品安全工作

加強國際交流合作，積極借鑒國外先進管理和技術經驗，同時立足我國國情的基礎上，制定符合國情的動物源性食品HACCP應用指模式指引，建立健全供港澳動物源性食品安全預警機制，促進HACCP體系在供港澳動物源性食品生產中的發展。

參考文獻：

1、摸椂華：動物源性食品安全現狀，《養殖寶典》，2008年7月

2、宮霞，HACCP管理體系在我國食品企業應用進展，《乳業科學與技術》，2007年第3期

3、食品生產企業HACCP體系咨詢與審核指南     

4、魏益民 食品安全管理與科技研究進展 中國農業科技導報，2005，7（5）：55-58

5、HACCP與案例分析

6、李正明，呂林，呂秋 食品安全開發與質量管理 北京 中國輕工業出版社，2004

7、A Simple Guide to Understanding and Applying the Hazard Analysis Critical Control Point Concept, 3rd edition, The International Life Sciences Institute Europe, 2004

8、Pre-requisite programs for HACCP Plan, Food Safety and Inspection Service of USDA, September 1999

---