劉名年[1]  羅廣志[2]

南沙出入境檢驗檢疫局

摘要：HACCP在國內食品企業應用越來越廣泛，極大的保障了食品安全衛生，但是，應用過程中還存在諸多問題，如何保持體系有效持續運行并不斷優化關鍵控制點的管理是食品行業始終關注的重要問題。本文通過對HACCP體系在國內發展情況及出現的問題進行簡要分析，提出通過運用關鍵指標績效考核法管理HACCP體系中的關鍵控制點，不斷推動HACCP優化，達到提升產品質量保證能力的目標。

關鍵詞：績效考核  KPI  HACCP

在食品行業，特別是官方，努力推動下，越來越多食品生產企業對HACCP熱情高漲。作為目前世界上公認最有效的保障食品安全的管理體系之一，目前國內很多企業花大成本主動制定并實施企業的HACCP質量管理體系。與此同時，食品技術、管理、安全和衛生形勢發展變化迅猛，企業與時俱進運行和優化HACCP管理體系問題突出。如何保證體系持續有效運轉并優化管理體系，降低食品生產中被污染風險，已成為食品企業安全管理的重要。

HACCP管理體系是對食品生產和加工等過程進行安全風險識別、評價和控制的一種系統管理方法，是食品生產和加工過程中通過對關鍵控制點實行有效的預防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。[1]該體系重點關注兩個方面：一為風險評估及預防為主，通過安全風險評價和危害分析，找出生產、加工、流通和消費全過程中，最可能出現的風險或問題對人體危害較大的環節，找出危險的關鍵控制點，采取必要的有效措施，使食品安全衛生達到預期的要求；另一方面，強調食品生產企業自身的作用，而不是依靠對最終產品的檢驗或檢驗檢疫局的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質量，以確保食品在生產、流通、食用和消費全過程中的安全和衛生。[2]

我國從20世紀80年代開始對HACCP體系進行學習和研究，認監委于2002年發布《食品生產企業危害分析與關鍵點（HACCP）管理體系認證管理規定》，鼓勵從事加工出口食品企業建立并實施HACCP體系，并對肉品、水產品、果汁等幾類產品實施強制執行的規定，此后有更多的產品列入強制執行的目錄。[3]

2.1 全員參與不足

目前，很多國內食品生產企業存在管理決策和執行兩張皮的現象。首先，HACCP計劃制定和實施必須得到企業領導的支持、重視和批準。其次，HACCP是建立在眾多基礎學科上的科學，是不斷發展的科學。如果企業內外部技術、安全風險和客戶要求發生變化，不能適時動態科學調整管理關鍵控制點，食品安全風險難以降到可接受水平。其三，管理制度制定得再完美，如果執行不到位，或者執行層不能及時發現總理和有針對性的解決問題，企業食品安全風險難以降低。因此，提升各層次員工特別是食品安全小組成員和執行層人員的素質和能力，真正推動全員參與，強化員工是企業的HACCP體系能夠貫徹有效運行的基礎的意識。

2.2 人員管理不重視

對人力資源的管理，已經成為當今風險控制體系的重中之重。而在食品領域應用的HACCP體系卻比較疏忽這一環節。最大缺陷表現在該體系對廠房、周邊環境、加工設備及其相應參數、工藝流程等進行嚴格控制和要求，但弱化了對參加人員的控制和監管。[4]我國食品存在企業數量多，競爭激烈，基層操作人員素質低，，人員流動率頻繁，人事管理水平不高等問題，特別是支持維護體系運行的，懂得體系管理知識的企業管理層，一旦辭職跳槽到別的企業，由于缺乏有經驗的后備人才接替崗位，使得原來正常有效運作的HACCP體系容易出現問題，體系運行的有效性大打折扣。在國內，食品生產加工企業人員配備有限，培訓不足，風險意識較為薄弱，對HACCP體系認識較晚，接受的基礎較差，執行意愿自然降低，執行的質量就難有保障。

2.3 體系優化不足

建立HACCP成功的關鍵是實施準確的危害分析并確定相應的關鍵控制點。危害分析源自風險評估，所以關鍵控制點和措施制定具有不確定性，需要及時得到優化提升。現實情況是企業往往一招先吃遍天，一錘定乾坤，HACCP體系一旦建立，就不再關注體系持續改進和優化，導致體系管理和運行不能與時俱進。首先，農產品是鮮活物，其生長季節性強，加工過程和環節多，個體差異性明顯，與危害交互作用復雜等特性從本質上而言也會帶來諸多不確定性。[5]其次，各種新材料新物質的研發，特別是食品添加劑和轉基因技術的運用，食品管理難度和風險越來越大。其三，隨著食品生產工業化機械化標準化生產的突飛猛進，食品生產管理的復雜性進一步增強。其四，隨著工業化的迅猛發展和人類生活水平的提高，食品生產加工環境受影響的層次越來越廣，檢驗檢測指標越來越多，檢驗檢測技術越來復雜，進一步加劇了食品風險管理。其五，推進隨著食品供應全球化和食品分工的細化，參與食品生產的組織越來越多，食品供應安全風險管理難度越來越大。日益變化的這些狀況使得HACCP體系的理論和技術發展必須及時跟上食品安全形勢發展的要求，并及時進行調整和應對。這對食品安全小組成員、現場操作人員和設備提出了更高的要求。

針對目前國內食品企業應用HACCP體系出現的問題，要讓企業具備強大的產品質量保證能力，必須要運用科學的績效評價管理方法，不斷向企業及時驗證反饋體系運行的有效性，推動企業HACCP體系的不斷優化，把生產過程中每個節點做細致并持之以恒，在合格的基礎上走向優秀與卓越。

3.1 關鍵指標考核法簡介

關鍵績效指標（KPI）是企業戰略目標決策經過層層分解產生的可操作性戰術目標，是宏觀戰略決策執行效果的監測指針。基于關鍵績效的績效考核一般用來反映策略執行的效果，并以此指標對執行效果進行評估。 [6] 基于HACCP體系特點，運用關鍵指標績效法可以有效評估并促進企業HACCP不斷優化與完善。

在HACCP體系管理中，通過引進關鍵績效指標法，將食品生產中的“人、機、料、法、環、測”等節點作為關鍵績效指標，可以及時客觀評價企業的HACCP體系的運行狀況，促進企業達到HACCP目標。可以保證能讓真正對食品生產企業HACCP運行有貢獻的行為受到鼓勵，進一步推動HACCP有效運行及優化。

3.2關鍵績效指標與HACCP優化

根據關鍵績效指標確立的SMART原則，結合影響HACCP體系運行的關鍵要素“人、機、料、法、環、測”等節點，運用關鍵成功因素法建立食品企業HACCP體系關鍵績效考核指標如圖1。

圖1 具體行動計劃魚骨分析圖

3.2.1 人力資源評價優化

維持HACCP體系有效運行，人的因素特別是管理人員的素質非常重要。因此，人力資源部需加強員工的培訓，特別是新晉員工，使其了解企業HACCP體系建立情況，促使全員參與HACCP體系建設中去，增強員工食品安全生產意識，為HACCP體系有效運行及增強企業體系執行力奠定堅實基礎。

通過有競爭力的薪酬激勵機制，鼓勵對HACCP運行有貢獻的員工（一線操作員工及管理人員），增強員工對企業的歸屬感，降低關鍵人才的流失率。

3.2.2設備維護優化

及時檢測維護生產設備，不僅保證產能以及產品質量的穩定實現，在食品生產企業中，還是保證食品安全重要因素。特別是與食品生產相關的烘焙機、殺菌設備以及包裝設備等，設備維護部門應該定期檢測相關設備使其處于安全可用狀態。杜絕設備失效導致的食品安全問題。

對于新設備新生產線投入使用前，應充分考慮識別對食品安全生產的風險因素，并制定相應的糾偏措施，及時更新HACCP手冊，維護HACCP體系的有效性。

3.2.3 原料采購評價優化

現在從農田到餐桌的食品生產鏈越來越長，涉及的企業越來越多，供應鏈管理難度越來越大，風險源越來越多，食品安全要求也越來越多，檢測檢驗成本越來越高，原輔材料采購評價難度越來越大。因此，必須建立一套以原料采購驗收的評價體系制度，建立合格供方名錄，做好原料和前序產品投入前的檢驗檢查。在對原料采購、儲存時，應時刻注意對產品產生的危害識別和評價。如致病微生物、物理性危害和農藥殘留、激素、過敏原等監測。原材料采購質量的績效評價及時反饋到HACCP體系中，促使節點的進一步優化，努力降低采購成本。

3.2.4 生產技術優化

通過關鍵績效評估可以刺激生產技術部門不斷研發接受新技術，而不斷更新提高生產技術，使得原來在HACCP中的關鍵控制點不復存在，或使原關鍵控制點的關鍵限值發生變化，降低了HACCP運行的成本，大大優化企業HACCP體系。如某乳制品生產企業原來使用巴氏高溫滅菌法將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。這種方法關鍵控制點為溫度不低于65℃而保持時間30分鐘，后來由于技術改進，該企業采用了加溫80℃，保溫16秒，這樣關鍵限值發生了變化，在保持食品風味與安全的基礎上，可以大大降低企業成本，提高企業的效益。

關鍵績效考核點的設計圍繞著食品生產制造過程中的“人、機、料、法、環、測”六大環節提高生產制造環節的管控能力，其重視流程系統管理，有效激勵員工增加組織歸屬感，恰當的評價實現HACCP目標的各個因素的績效，將體系各項標準和要求落實，努力實現HACCP目標，促進HACCP體系優化，提高食品質量保證能力。

[1] 石尚柏．HACCP的發展史及應用[J]．中國牧業通訊，2006(22)：61-70．

[2] 諶瑜 從HACCP實施中的誤區看世界食品安全 [J].質量與質量工程，2010(2).

[3] 諶瑜,張智勇.ISO22000與GMP、SSOP、HACCP的關系[J].中國質量認證,2007(5):48-49.

[4] 萬柳 我國與CAC、歐盟、美國食品生產企業衛生規范分析比較 [J].中國衛生工程學，2009(6).

[5] 李耘 構架我國HACCP體系智能化軟件平臺初探 [J].食品安全與檢測，2010(6).

[6] 孫宗虎 崗位績效目標與考核實務手冊

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