摘 要：近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系。本文以蜂產品從業者的角度出發，以HACCP的經典理論為指導，結合行業的生產實際，努力探索一條可有效控制蜂蜜質量的途徑。
關鍵詞：HACCP 蜂蜜 質量
食品安全是當前國際社會普遍關注的大問題，蜂蜜的質量和安全問題是社會關注的熱點，中國入世后的蜂產品安全形勢相當嚴峻。近年來，歐盟、美國、加拿大、日本等對我國出口動物源性食品實施了更加嚴格的監控，同時進一步提高了蜂產品檢測的農藥、獸藥殘留和微生物限量標準。入世后的情況表明，蜂產品面臨的競爭更為激烈，形勢更為嚴峻。從行業出口實際來說，安全與衛生風險大于貿易風險，其中農獸殘法規設限項目多，且不斷更新、增加，從而加大了蜂產品行業監控難度。如何對食品安全進行有效監控引起了各國政府的關注，加強從農場到餐桌的安全控制，以保證食品的安全衛生是非常有必要的，而作為食品生產者的我們具有義不容辭的責任。
HACCP自八十年代初引入中國，到九十年代開始在中國出口食品企業中廣泛應用，已經被眾多的食品生產企業所認同。HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具，它旨在建立以預防為主而不是主要依靠最終產品檢驗的控制體系。預防性、系統性與有效性是HACCP的核心與本質。
成品蜂蜜是由原料蜂蜜經過過濾、真空濃縮加工而成，成品蜂蜜的品質主要取決于蜂蜜原料的品質以及加工環節的控制兩方面，蜂蜜原料作為蜂蜜加工行業的源頭，主要存在物理危害、化學危害以及生物危害三種危害風險，針對這三種潛在危害，我們必須結合HACCP的控制要點，系統性的對這三種危害進行深入分析，找出顯著危害因素并且加以嚴格控制，目的是找出一條切合有效的控制流程，能夠有效預防蜂蜜原料免受侵害，提高蜂蜜成品品質。
1、蜂蜜中的物理危害
蜂蜜中的物理危害情況比較復雜，一般要和放蜂路線、地點、搖蜜裝置、存放環境及容器、加工過慮施備、包裝容器等過程聯系起來。蜂蜜產品原料如在野外風沙比較大、環境比較惡劣的條件下、其搖蜜裝置破舊、加工過慮施備使用過濾膜、包裝容器使用玻璃瓶等這就是一個值得關注的物理危害。至于是否是顯著危害，則要根據具體的情況進行具體分析而定。
2、蜂蜜原料的化學危害
由于我國目前的養蜂生產體系是以小規模的個體生產為主，因此在農藥，獸藥使用的控制上存由于蜂產品的原料的廣泛性和復雜性，由于缺乏指導，一些蜂農在蜜蜂前幾年越冬春繁期間確實存在著多問題。使用和濫用抗生素情況（獸藥和人藥）。使用的抗生素類藥物有氯霉素、鏈霉素、四環素族（金霉素、四環素、土霉素），青霉素、氟哌酸等，主要用來治料蜜蜂孢子病、爬蜂病（治療細菌性疾病）。使用的殺螨劑有菌毒快克、殺螨劑、絕螨精、螨撲、白堊哦凈等（治療寄生蟲疾病）。其主要給藥方式是直接飼喂，導致了“飼料殘留—蜂蜜”和“巢房殘留—儲蜜”兩條污染途徑，均產生直接殘留。原料溯源控制是制定HACCP計劃的的重要環節。那么在對蜂產品原料的驗收時，農藥，獸藥就可以被認為是一個顯著危害。
3、蜂蜜原料的生物危害
國外蜂蜜一般為成熟蜜也稱為封蓋蜜，采蜜時間為5天左右，其波密度在41度，水分含量在23%上下不等，糖的濃度高，糖壓也高，病原體一般不容易生存，該蜂蜜無須濃縮加工，只需過濾即可。而我國的大多數的蜂蜜為糖蜜，蜂農為其私利把其搖蜜時間縮短，一般一天就搖一次蜜，其波密度在36-37度左右，水分含量在30%，容易發酵產生酵母菌、細菌和霉菌、在生產過程中，病原體會交叉污染，容易產生病原體，顯然蜂蜜食品的減壓濃縮是一個最終殺菌過程，控制了時間、溫度和壓力就控制了水份、增加了滲透壓也就控制了病原體，結合HACCP原料溯源控制要求來看，減壓濃縮就是控制蜂蜜的病原體的關鍵因素和唯一有效手段，因此認為是一個生物顯著危害。
通過以上分析，結合HACCP的原料溯源控制要點，為我們嚴把原料質量關提供了有效的依據，為我們系統有效的控制蜂蜜原料質量指明了方向：也就是在今后的新蜜收購中，只有從源頭嚴格把關，加強控制，才能保證蜂產品的安全衛生。可選擇采蜜路線為生態保護區、交通便利、自然條件優越、群勢強、保證不用抗生素的蜂場，再通過其蜂場檔案對每筆交貨的原料蜜進行了編號、標貼，根據蜂農自報的用藥情況和抽樣檢測結果，對已用藥蜂群、蜂場進行排查，對未用藥蜂群、蜂場進行跟蹤，實行優質優價，通過價格補償的方式鼓勵蜂農生產優質蜂蜜。另外，我們公司應盡可能及時有效的進行抗生素檢測并及時反饋，加強跟蹤監督管理和建立相應的HACCP體系是提高蜂產品安全質量的有效保證，但也不能孤立地應用它，它只有建立在良好的操作規范和衛生規范（SSOP）的基礎上才能更好得發揮用途，所以在實施HACCP體系時不斷完善本企業的驗收、生產和衛生管理標準，嚴格遵守相關法律法規條件才能確保有效控制原料殘留。這樣可有效將流入銷售渠道的蜂蜜污染潛在危險情況消滅在萌芽壯態之前。
【參考文獻】
[1]王鳳清主編 《食品安全控制與衛生注冊評審》