摘要：腌漬蔬菜是我國最普遍、最大眾化的食物之一。由于其風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富而深受消費者喜愛。但腌漬蔬菜產(chǎn)品仍存在許多嚴(yán)重的衛(wèi)生問題,如原料中農(nóng)藥殘留、食品添加劑超標(biāo)使用等。近年來,我國少數(shù)腌漬蔬菜企業(yè)在生產(chǎn)過程中開始引進HACCP體系管理，在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上制定HACCP計劃，預(yù)防和控制鹽漬蔬菜在生物性、化學(xué)性、物理性三方面可能產(chǎn)生的危害。我們在試點企業(yè)進行了腌漬蔬菜生產(chǎn)過程HACCP體系建立和實施研究，發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在一些問題，本文對此提出改進建議 ，并就HACCP計劃的建立，特別是確定ＣＣＰ點提出自己的見解，供參考。

關(guān)鍵詞：腌漬蔬菜 ，HACCP，CCP  

試點企業(yè)建立和實施HACCP的前提條件一是企業(yè)達到(good manufacturing practice ,GMP)要求; 二是企業(yè)已建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(sanitation stand-ard operating procedure, SSOP)。對照上述條件,本研究選擇了江西省青池食品有限公司的腌漬蔬菜生產(chǎn)線作為研究試點。目前，江西省青池食品有限公司按照《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》建立了 HACCP體系，還取得了HACCP體系認(rèn)證，是取得中華人民共和國出口食品衛(wèi)生備案證書的醬腌菜、鹽漬菜加工廠，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本。但是，在衛(wèi)生注冊考核和日常監(jiān)管過程中，我們發(fā)現(xiàn)仍尚存不少問題，需要改進。 

一、主要問題：１、該公司屬于小規(guī)模企業(yè)，企業(yè)中經(jīng)過食品安全生產(chǎn)知識培訓(xùn)的人員很少，尤其是正規(guī)培訓(xùn)的人員更少，由于對HACCP基本原理理解不透徹，因此，制訂的HACCP計劃不符合要求。２、企業(yè)HACCPＰ計劃是從教材或材料上生搬硬套而來，體系文件不完善，可操作性不強，驗證措施不全。3、對內(nèi)審和管理評審目的和意義不清，安全質(zhì)量體系持續(xù)改進難。4、HACCP計劃過于籠統(tǒng)，所有產(chǎn)品或大類產(chǎn)品只有一份 HACCP計劃。5、ＣＣＰ點過多，監(jiān)控、糾偏、驗證等后續(xù)工作量大。6、一些不屬于 HACCP計劃監(jiān)控的品質(zhì)項目，也列入了ＣＣＰ點予以監(jiān)控。 

二、改進措施：１、加強培訓(xùn)。通過有效的培訓(xùn)，使企業(yè)人員，特別是 HACCP小組成員，熟悉、掌握 HACCP七個基本原理，并能運用。２、合理組成 HACCP小組。成員應(yīng)該來自原料收購、生產(chǎn)加工、品質(zhì)檢驗、銷售等部門，不能只由一個部門的人員組成；而且，生產(chǎn)加工工序的描述要和實際情況逐項對照，保證不遺漏、不多項，準(zhǔn)確、完整。３、確立ＣＣＰ點，并加以控制。根據(jù)廠房設(shè)施、加工設(shè)備、人員素質(zhì)等企業(yè)自身實際狀況，對生產(chǎn)加工過程進行危害分析，確定ＣＣＰ點，明確關(guān)鍵限值，據(jù)此制訂出操作限值，有效控制。４、按照企業(yè)產(chǎn)品數(shù)量，每一種產(chǎn)品制定一個HACCP計劃，不能以一概全，無所不及、無所不包。  

三、建議設(shè)定的 ＣＯＰ點

在鹽漬蔬菜的生產(chǎn)過程中，可能存在的危害主要來自兩個方面：一是所采購的原輔材料中，存在生物性（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）、化學(xué)性（如洗滌劑、消毒劑等、以及農(nóng)殘、藥殘、輔料中的添加劑等），物理性（如泥沙、石塊、金屬碎片、樹葉等）的危害；二是在食品生產(chǎn)、加工、貯存過程中，產(chǎn)生生物性（如微生物生長、殘留、二次污染等），化學(xué)性（如洗滌劑、消毒劑等），物理性（如金屬碎片、泥沙、石塊等）的外來雜質(zhì)。在鹽漬蔬菜生產(chǎn)過程中，當(dāng)危害可以被預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點時，就可以認(rèn)為這是關(guān)鍵控制點，下面就CCP控制談幾點建議。

一般鹽漬蔬菜生產(chǎn)流程如圖。

     原輔料接收→原料鹽漬→機器切斷→規(guī)格挑選→原料清洗→輔料調(diào)配→計量真空包裝→產(chǎn)品殺菌→金屬探測→外包裝→驗收入庫

    在危害分析的基礎(chǔ)上按照“關(guān)鍵控制點決定樹”的方法確定關(guān)鍵控制點,經(jīng)過判定,確定關(guān)鍵控制點為:①原輔料接收;②原料鹽漬;③計量、真空包裝材料接收;④成品殺菌;⑤包裝殺菌后的成品金屬探測5個關(guān)鍵控制點,并且在CCP上采取預(yù)防顯著性危害的措施。

CCP1：原輔料接收     

由于蔬菜一般來自農(nóng)田，輔料（如鹽、味精、醬油、色素等）來自供方食品生產(chǎn)廠，導(dǎo)致鹽漬蔬菜原料的危害可能涉及農(nóng)殘、藥殘、重金屬和甜味劑、防腐劑等食品添加劑污染；還可能涉及金屬碎片、泥沙、石塊等外來雜質(zhì)的污染。為確保采購產(chǎn)品的安全性，出口鹽漬蔬菜生產(chǎn)企業(yè)必須對其原輔材料安全衛(wèi)生的可靠性予以充分的關(guān)注和識別，并采取控制措施,如對蔬菜原料種植基地進行備案，索取基地供貨證明和原料檢測合格證明，有農(nóng)殘、藥殘監(jiān)控計劃及驗證結(jié)果，嚴(yán)格控制輔料的使用(包括種類、用量、方法等)，對提供原輔材料的供方進行評審，索取生產(chǎn)商的生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品合格證明,定期進行抽檢。 

CCP2：原料鹽漬      

必須嚴(yán)格遵守鹽漬過程鹽的使用控制量17%，不使用工業(yè)鹽及其他不合格劣質(zhì)鹽。操作員加強鹽池日常檢查管理，及時打撈池面“生花”，定期翻池，鹽漬過程中禁止異物進入。

CCP3：計量、真空包裝材料接收     

包裝材料（如塑料袋、復(fù)合蒸煮袋等）來自包裝材料廠，包裝材料不合格，密封不嚴(yán),容易造成二次污染。包裝材料質(zhì)檢員需查驗成品袋檢索證、檢驗合格證明、標(biāo)識應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定》，無檢驗合格證明的拒收。

CCP4：成品殺菌      

只有真空包裝后經(jīng)過有效的殺菌操作使其符合商業(yè)無菌要求，才能保證鹽漬蔬菜在相應(yīng)的保質(zhì)期內(nèi)安全可靠。滅菌不徹底,引起二次污染，滅菌過度,影響產(chǎn)品風(fēng)味。應(yīng)根據(jù)鹽漬蔬菜熱滲透性的測試和殺菌F值的計算，制定合理、科學(xué)的殺菌公式，實際操作中嚴(yán)格掌握排汽規(guī)程和殺菌的時間、溫度，確保達到商業(yè)無菌要求。

CCP5：包裝殺菌后的成品金屬探測       

原輔材料內(nèi)可能混入金屬碎片或其他碎屑，加工設(shè)備在機器運轉(zhuǎn)過程中可能產(chǎn)生的鐵釘、機器部位小件鐵質(zhì)物質(zhì)。因此，必須加強對關(guān)鍵控制點上金屬探測的控制。在半成品裝罐前進行金屬探測，是一種有效排除外來金屬雜質(zhì)、消除保證食品安全危害的重要手段。

HACCP體系是食品生產(chǎn)企業(yè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系,是目前控制食品安全的最有效和最高效的辦法,將HACCP引入鹽漬蔬菜的生產(chǎn)是提高其品質(zhì)和食用安全的重要手段，也是增強企業(yè)競爭力、保證長遠(yuǎn)利益的有力保障。本次通過試點企業(yè)建立和實施的HACCP系統(tǒng),產(chǎn)品的微生物學(xué)指標(biāo) 和理化檢驗指標(biāo)合格率達到100%,同時杜絕了防腐劑超標(biāo)、農(nóng)藥殘留廢棄整批產(chǎn)品等嚴(yán)重事件的發(fā)生,減少了不必要的成品檢驗,避免了大量物資、能源和人力浪費,同時認(rèn)為該系統(tǒng)可以有效、經(jīng)濟地保證產(chǎn)品安全質(zhì)量。我國作為腌漬蔬菜的主要出口國,應(yīng)該積極應(yīng)對,在腌漬蔬菜生產(chǎn)企業(yè)推廣實施HACCP體系,同時也為該產(chǎn)品GMP的制定提供科學(xué)依據(jù)。在未來的全球食品貿(mào)易中,工廠是否采納HACCP將起著舉足輕重的作用。