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淺談關鍵控制點在番茄醬企業中的實踐應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2015-06-05  作者:曹紅建
核心提示:淺談關鍵控制點在番茄醬企業中的實踐應用曹紅建1 ,尹力偉1,陳曉銘2(1.新疆出入境檢驗檢疫局 2.五家渠中基蕃茄制品有限責任公司
 淺談關鍵控制點在番茄醬企業中的實踐應用

曹紅建1 ,尹力偉1,陳曉銘2

1.新疆出入境檢驗檢疫局  2.五家渠中基蕃茄制品有限責任公司天湖分公司)

 

  要:本文通過對番茄醬生產企業建立的關鍵控制點的分析,并結合實際工作中不斷出現的番茄醬脹桶現象,深入查找微生物產生的原因,最終提出了人為方式主動定期突破關鍵限值的控制措施,有效控制番茄醬因殺菌不徹底而引起微生物增值的現象的發生。

關鍵詞:番茄醬  關鍵控制點   回流轉換閥

新疆番茄醬產量占全國番茄制品總量的70%-80%,占國際貿易總量的30%,已成為中國單品出口量最大的罐頭產品。隨著世界食品貿易的不斷發展,國際上對食品的安全衛生問題日益關注。HACCP(危害分析關鍵控制點)作為食品的安全控制體系已被越來越多的國家所認可與采用。許多國家,尤其是美國、歐盟、日本等發達國家都相繼發布了一系列有關HACCP的法規,要求出口到這些國家的生產企業必須建立HACCP體系作為準入的條件。

1 番茄醬企業常見關鍵控制點設置

為有效控制番茄醬生產過程中的物理危害、化學危害和生物危害,各生產企業普遍設置了如下關鍵控制點:

1.1 原料驗收(CCP1)——控制農藥殘留的化學危害

各公司通過對番茄原料種植過程中對違禁農藥使用監控,對符合合同規定法人農藥的種類,濃度、使用方法和最后一次噴藥的安全間隔期的檢查與控制,確定合格的供方。在原料驗收時,接受合格供應方的原料,拒收非合格供應方和來歷不明的原料。

1.2 殺菌前產品過濾網(CCP2)——控制物理性危害

根據公司規定此處篩網清洗和檢查的關鍵限值和操作限值均為:清洗和檢查頻次1/4小時,并做好沖洗物質的分析記錄(明確注明篩網是否破損),以便即時追溯。

1.3 殺菌冷卻(CCP3)——控制致病菌的生物危害

各企業根據生產設備和安裝調試的要求,結合企業多年的實際操作和驗證證明,列管式殺菌關鍵限值溫度≥104,保溫時間≥4分鐘,冷卻溫度<40,可以殺滅治病菌。因此,CCP3的操作限值為:殺菌溫度105-108,4分鐘≤保溫時間<6分鐘,冷卻后醬體溫度關鍵限值溫度<40,操作限值控制溫度為30-39

1.4 灌裝(CCP4)——控制致病菌的生物危害

灌裝的關鍵限值≥95,可以對無菌袋嘴進行蒸汽滅菌,防止微生物的二次污染。因此。CCP4的操作限值為灌裝頭蒸汽溫度95-105

2 各關鍵控制點的現狀

2.1 通過檢驗檢疫部門開展的原料基地備案管理,從土壤、灌溉水的檢測,到番茄苗及番茄的農殘普查,基本實現了對原料化學危害的控制。另外,番茄采摘的機械化,也對各公司提高原料管理提供了技術支撐。

2.2 通過對過濾網的定期清洗和檢查,有效降低了物理雜質進入產品的風險。

2.3殺菌對番茄醬生產企業來說,是最重要的關鍵控制點,通過調研筆者發現行業中常用的控制措施就是將殺菌溫度控制在104度以上,保溫時間≥4分鐘,以確保產品的殺菌效果。主要體現形式是操作控制臺的控制,和殺菌運行記錄的按時記錄,從而驗證殺菌溫度的可控。盡管如此,依然有很多番茄醬生產企業,出現因微生物增值導致的脹桶和脹箱等質量問題。這個問題在番茄醬加工行業中普遍存在,也是番茄醬產品質量方面最致命的問題,一旦出現這樣問題就意味著整個產品就是不合格的,無法進行銷售。

2.4 通過對灌裝工序的溫度控制,可以有效避免因灌裝袋口殺菌不徹底所帶來的生物危害。

3 對殺菌關鍵控制點的改進建議

通過對多家番茄醬生產企業的調研筆者發現,殺菌操作工的關注點往往集中在殺菌溫度是否滿足操作限值的要求,而忽略了殺菌溫度低于操作限值時對產品的觀察。十幾年的番茄醬加工,生產工藝都非常成熟,盡管出現殺菌關鍵控制點失控的原因各不相同,但是我們可以采取一定的操作控制手段來終結這種質量問題的出現:

采用模擬驗證的方式來驗證,將殺菌溫度人工操作導致降溫,將蒸汽閥門的開度縮小,使殺菌溫度降溫低于關鍵限值104度,可以觀察操作控制屏,我們的產品是進行了殺菌回流,還是繼續進行下一道生產環節;如果在殺菌溫度低于104度時,番茄醬產品在設備中進行了自動回流,重新殺菌,就說明我們的回流轉換閥是有效的,殺菌溫度是可控的;如果在殺菌溫度低于104度時產品沒有出現產品回流重新殺菌,就意味著我們的殺菌設備中轉換閥是失效的,是沒有起到作用的,這樣殺菌不徹底生產出來的產品必然是不安全的,很容易出現微生物增值的情況,從而導致脹桶,造成企業不可估量的損失。

目前,這種通過人為方式,主動定期突破關鍵限值的控制措施,在部分番茄醬企業進行了應用,取得了一定的效果,有待于在整個番茄醬加工行業推廣使用,以確保番茄醬產品質量安全。

參考文獻:

[1]《出口罐頭生產企業注冊衛生規范》

[2]《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南》

[3]《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系食品生產企業通用要求》

 

 

編輯:foodinfo

 
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