王英華 陳林濤

（黃島出入境檢驗檢疫局 266555）

摘要：近年來，由食品安全引發的公共衛生事件時有發生，從“瘦肉精”到“速成雞”，從H1N1“豬流感”到H7N9“禽流感”，從 “德州扒雞”到“金華火腿”，從“多寶魚”藥殘超標到“上海福喜”事件。這些接踵而來的食品質量安全事件，表明中國的食品安全問題已成為人民群眾日益關注的焦點問題。改進食品安全性系統和實施 HACCP 體系是極為必要的。對于小型食品企業，也應該象許多大、中型食品企業一樣，使他們認可食品安全的重要性并主動采取相應措施。公共衛生機構要引用 HACCP，識別食品加工的危害，減少食物中毒。HACCP 體系在從農場到餐桌的應用需要有一個健全的基礎。它要求我們準確理解其實施原理并做出承諾，并一絲不茍地執行實施。

關鍵詞：食品加工   HACCP 

     1 前言

近年來，由食品安全引發的公共衛生事件時有發生，從“瘦肉精”到“速成雞”，從H1N1“豬流感”到H7N9“禽流感”，從 “德州扒雞”到“金華火腿”，從“多寶魚”藥殘超標到“上海福喜”事件。這些接踵而來的食品質量安全事件，表明中國的食品安全問題已成為人民群眾日益關注的焦點問題。由此，尋求一種用來控制食品中危害的經濟、有效的技術十分必要。

2 HACCP 的形成與發展

其實質量控制（ QC ）體系比 HACCP 體系更早用于生產制造業中。第二次世界大戰以后，食品工業剛起步時，企業也采用 QC 保證食品安全，由于該體系控制的是最終產品的質量，這就導致一旦出現不合格產品要整批封存，成本高。另外，QC 用的是抽樣檢測，理論抽樣值要足夠大才能保證合格率，然而實際抽樣量往往達不到理論值，因此結果并不可信。這些局限性，導致了許多嚴重的動物源性食品安全問題，如奶制品、干蛋粉中沙門氏菌污染，罐頭食品中肉毒梭菌超標等。1959年美國Pillsbury公司與美國太空總署（ NASA）、陸軍 Natick 實驗室在聯合開發航天食品時形成了HACCP 食品質量管理體系,其設計目的是為盡量減少食品安全危害。1973 年，FDA 首次將 HACCP 食品加工控制概念應用于罐頭食品加工中，以防止肉毒梭菌污染。1977 年，美國水產專家 Lee 首次將 HACCP 的概念運用于水產品。1985 年美國科學院 NAS 發表“ 食品及原料的微生物學標準的作用的評價”，宣布采用 HACCP。之后的 80 年代、90 年代，HACCP 在世界范圍內引起廣泛關注并被廣泛采用。

3 HACCP 體系的概述

HACCP體系是Hazard Analysis And Critical Control Point（危害分析和關鍵控制點）的縮寫，是目前世界上最權威的食品安全質量控制體系之一。該體系通過對影響食品安全的顯著危害加以識別評估和控制，設法使食品安全危害的風險降至最低限度或可以接受的限度，保障食品在生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。HACCP 體系與傳統的依靠對最終產品的測試和檢驗方式不同，它強調的是生產各個環節全面參與，強調采取預防性措施，控制潛在的顯著危害。HACCP 體系主要包括七個原理：危害分析并提出預防措施；建立關鍵控制點；確定關鍵限值；建立監控程序；建立糾偏程序；建立有效的記錄；建立驗證程序。HACCP 作為食品安全控制體系的重要意義在于它提出對食品的生產全過程進行控制，從原料生產、采收、加工、運輸、儲存和銷售等所有環節進行危害分析，鑒別其存在的顯著危害，確定關鍵控制點，按照科學的方法進行監控，從而做到了“從原料到餐桌”食品生產鏈的全過程中防止危害的引入或將其消除，降低了食品的安全風險，為消費者的健康提供了保證。

4 制定和實施 HACCP 的基礎

良好操作規范（Good Manufacture Practice, GMP ）是政府強制性地對食品生產、包裝、貯存衛生制訂的法規，要求食品企業具備合理的生產過程、良好的生產設備、正確的生產知識、完善的質量控制和嚴格的管理體系，并用以控制生產的全過程。衛生標準操作程序( Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP)是食品加工廠為了保證達到 GMP 所規定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛生要求而制定的，用于指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持。SSOP 的正確制定和有效實施，可以減少 HACCP 計劃中的關鍵控制點（CCP）數量，使 HACCP 體系將注意力集中在與食品或其生產過程相關的危害控制上，而不是在生產衛生環節上。在荷蘭，動物飼料生產企業 GMP 規范主要基于一些已知的風險如農獸藥殘、重金屬、黃曲霉毒素和沙門氏菌，不能較好地控制突發事故。1999 年 6 月，芬蘭動物飼料協會（ Product Board Animal Feed ）對GMP 做了一些調整，將 HACCP 列入質量體系中，建立可追溯制度和預警機制（ EAS），有效預防突發污染的發生。歐盟從 2006 年 1 月 1 日起實施三部有關食品衛生的新法規，即（EC）852/2004、（EC）853/2004、（EC）854/2004，強化了食品安全的檢查手段，提高了食品市場準入的要求，增加了對食品經營者的食品安全問責制，更加注重食品生產過程的安全，不僅要求進入歐盟市場的食品本身符合新的食品安全標準，而且整個生產過程中的每一個環節也要符合標準。盡管企業做了很大的努力來減少產品污染，但如果缺乏全面監控，悲劇的發生仍不可避免。舟山凍蝦仁曾被歐洲一些公司退回很大程度上因為 SSOP 規定的不明確；或者員工沒有嚴格按照 SSOP 的規定去做。日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件就使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振。因此，GMP、SSOP 是制定和實施 HACCP 計劃的基礎和前提條件。也就是說，如果企業達不到 GMP、SSOP 的要求，則實施 HACCP 計劃將是一句空話。

5 從原料到餐桌的 HACCP

供應鏈包括 4 個步驟：食品生產，成品生產，包裝儲存，銷售。在供應鏈關系圖中，成品生產處于中間位置，故在加工過程中采用 HACCP是不容置疑的，使得加工工序得到控制，盡可能降低和預防危害存在的風險。在預防性防止的前提下，現場檢查和成品抽樣檢驗不再是作為產品安全的保證，而是作為驗證的一種方法，減少了破壞性地對成品的抽查檢驗，避免了浪費。對動物源性疾病暴發的分析顯示，在小型食品企業、小賣部、家庭等發生的食物中毒是由于食物配制期間控制不嚴格引起。因為供應鏈的兩端很難獲得和成品加工過程相同的控制。《歐盟食品安全白皮書》規定，食品生產加工者和原料生產者應該對食品安全承擔責任，消費者對食品的保管、處理與烹飪負有責任。由于致病菌在自然界分布廣泛，它們本身不帶有致病性，但是在加工生產過程不可能絕對無菌且滅菌也不可能是完全徹底的，所以后期的保藏也很重要。如利樂包牛奶在運輸、分發、銷售最終到消費者手中未實施冷鏈，常溫下存放時間過長，會使細菌復蘇，迅速增長。牛肉漢堡在油煎或燒烤時，其中心溫度至少要達到 71℃才能防止大腸桿菌 O157:H7 的感染，很多消費者卻忽略了此信息，根據自己的喜好口味烹煮，造成食物中毒。還有許多消費者在食品加工時生熟不分，各種食品、原料、包裝混放等造成交叉污染。因此，改進食品安全性系統和實施 HACCP 體系是極為必要的。對于小型食品企業，也應該象許多大、中型食品企業一樣，使他們認可食品安全的重要性并主動采取相應措施。公共衛生機構要引用 HACCP，識別食品加工的危害，減少食物中毒。HACCP 體系在從農場到餐桌的應用需要有一個健全的基礎。它要求我們準確理解其實施原理并做出承諾，并一絲不茍地執行實施。由于各國的食品安全管理標準不一，開發一個基于 HACCP 原理的國際標準迫在眉睫， 于是 ISO22000 標準應運而生。該標準明確指出食品安全與消費環節食源性危害的存在狀況有關，整合了國際食品法典委員會（CAC）制定的危害分析和關鍵控制點 (HACCP) 和實施步驟，將HACCP 計劃與前提方案相結合，對食品鏈內合理預期發生的所有危害，包括各種過程和所用設施有關的危害進行識別和評估。ISO22000 標準將 HACCP 體系從側重對 HACCP 7 項原理、GMP、SSOP 等技術方面的要求，擴展到整個食物鏈并作為一個體系對食品安全進行管理，是食品安全管理體系的框架，對企業提出了更高的要求。企業不僅要建立完整的衛生質量體系，還應當對食物鏈內合理預期發生的所有危害，包括與各種過程和所用設施有關的危害進行識別和評價，以及活動可追溯和召回，并對產品回收情況做了詳細規定，必要時產品能迅速回收，同時在撤回程序中規定定期演練的時間。該標準推動了 HACCP 的應用步伐。

據世界衛生組織的資料顯示,食源性疾病的患病率不斷上升二沙門菌感染、霍亂、腸出血性大腸埃希菌感染、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在發達國家和發展中國家均有爆發流行并且危害嚴重,在工業化國家每年可能有高達10%的人口患食源性疾病。最新資料顯示,在我國,由于飲食不衛生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的發生率每年達到相當高的水平,其中60%發生在食品生產加工企業,而食品生產加工企業在食品生產經營行業中所占比例最高,約占食品行業的80%。因此,在食品生產加工企衛生管理中迫切需要尋求一種經濟有效的食品安全保障系統。以CCP管理體系覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程,對食品生產加工過程的各種因素進行連續系統地分析,從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環節,即關鍵控制點,并對控制效果進行監控,當發生偏差時予以糾正,從而達到消除食品污染的目的。隨著我國對外開放的不斷深人,食品生產加工企業的行業規模、網點數量和經營服務領域的不斷擴大,加強食品生產加工企業的衛生管理、在食品生產加工企業中大力推行HACCP管理體系已經迫在眉睫。