黃煜婷

【摘要】：隨著我國加入WTO，我國的法律、法規在食品生產、食品生產流通方面越來越趨向于采用國際標準。在政府的推動及企業的自我要求下，食品生產企業貫徹HACCP計劃也在我國蓬勃發展起來。從目前情況來看，外資企業、合資企業以及大型中資企業，基本已通過內部及外部的培訓，較順利地建立起了一套適合本企業產品特點的HACCP體系。但中小食品生產企業要實施HACCP計劃，遇到的問題卻不是僅靠技術標準就能完全解決的。

【關鍵詞】：中小食品生產企業、HACCP、局限性、解決方案

一、HACCP基本概念及特點

（一）基本概念

HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)即危害分析與關鍵控制點系統，是以科學為基礎，通過系統研究，確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統的工具，其控制系統著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。它是迄今人們發現的最有效的保障食品安全的管理方法。在這里要說明食品安全不等于食品衛生，前者是目標，后者是達到目標的必要條件和保證。

（二）HACCP與GMP、SSOP的關系

GMP(Good Manufacturing Practice)即良好操作規范，也是一種具體的食品質量保證體系，它的重點是確認食品生產過程安全性。GMP控制的手段及內容是HACCP最核心的部分。HACCP分析的危害卻包括整個食物鏈，通俗一點說來即是從農田到餐桌的全過程。

SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)即衛生標準操作程序，它側重于解決衛生問題，它實際上是GMP中最關鍵的一部分，是食品工廠必須遵守的基本衛生條件。

HACCP體系應該建立在牢固地遵守現行的GMP和可接受的SSOP的基礎上。

（三）HACCP的局限性

HACCP所面臨的一個主要問題是，它只是一個食品安全危害的確定和控制系統，它的應用很少考慮降低終產品的消費風險。人們對HACCP不足的認識主要體現在HACCP不是以結果為導向的，因此很難評估它對企業及產品帶來的直接好處。

鑒于HACCP的科學性和先進性，相關部門目前正在試點研究的基礎上，著手制定有關管理法規及實施辦法，我國食品生產企業的HACCP管理可望在國內部分大型企業中試行，并逐步向中小企業推廣 。

二、在中小食品生產企業中實施 HACCP遇到的問題

在技術力量比較雄厚的大型食品生產企業中實施HACCP計劃遇到的阻力比較小，有相 當一部分企業已自行開展了HACCP計劃，有的甚至已經通過了HACCP認證。但與大企業不同的中小企業有其自身的局限性，如何針對這些企業的特點實施HACCP管理，應該是當前研究的重點，也是能否在我國推行HACCP的關鍵。

（一）企業缺乏專業人員

對于中小企業來說，企業的所有者即是企業管理者，而且他可能身兼數職，既是管理人員，又是技術人員，還是采購人員。從企業成本——效益來分析，此類企業一般沒有專門負責質量管理的人員 。

（二）企業對HACCP的認識還有待提高

HACCP計劃目的僅為提高產品的安全性，但是安全性的提高未必立刻就能使產品銷售量上升，增加企業效益。對中小企業來說，是否能生存下去是企業面臨的最為嚴峻的現實問題。對于一個在為生計苦苦掙扎的企業來說，HACCP并不是他首先要解決的問題。另一方面，對于經營還過得去的企業，因為他們看不到HACCP能帶來直接的效益，加上實施這樣一個計劃對企業主來講要投入大量的人力、財力，所以對于這樣的企業也沒有積極性去主動實施此項計劃。他們之所以采取行動是迫于法律法規的推動。

（三）資源有效獲得的障礙

中小企業領導者和員工的教育背景專業性比較差，食品生產企業由于缺少受過較高教育或培訓的人員，同時由于食品生產企業的人員流動性大，使他們很難得到和維持執行HACCP所需要的技能，也很難有效地在企業執行HACCP。由此，企業內部的技術資源有限，在中小企業中實施HACCP必須借助于外部資源，參加培訓，或是聽講座。但是，因受教育背景的限制，僅僅參加幾次培訓并不能使企業主從本質上認識HACCP的重要性及在具體實施中該如何確定關鍵控制點，這需要一定的知識背景和經驗。此外，外部資源的獲得相對來說比較昂貴，對于中小企業也是不小的負擔。

三、初步解決方案

（一）樹立典型，宣傳積極性作用

大力宣傳從實施 HACCP中獲益的企業，激發其他企業實施HACCP計劃的積極性，使他們直觀地認識到實施HACCP可以很快獲得經濟上的利益。通過實例可以向其他企業提供具有參考價值的推行此項計劃的費用，需要的時間，相關危害等情報。同時，通過宣傳可以使產品質量深入人心，深刻理解產品質量對于企業的重要意義，加深對商業基本原理的理解，而在將來，使企業認識到 HACCP計劃將確切減少顧客的食源性疾患。

（二）繼續宣貫 GMP、SSOP，為HACCP的實施奠定基礎

《中華人民共和國食品安全法》從試行至1995年正式實施，迄今為止已有20個年頭，食品衛生工作取得了很大的成就。但在規范中小企業衛生行為方面，還存在著不少可以改進的地方。比如可以規定中小企業必須進行預防性設計審核，使其在建筑物的規劃方面符合衛生要求，從而為將來企業實施 HACCP打下基礎。在宣貫GMP、SSOP的同時，使HACCP理念深入企業管理者的思想，并引導企業以結果為取向采用 HACCP。

（三）在基礎教育中加入食品衛生的概念

有些國家，包括英國，有專門的教材向在校的小學生們講解HACCP的一般理念，使人們從小就對其有一種邏輯及理性的認識。一系列真正重要的教育而不是培訓可以解決人們的認識問題，同時使食品企業采用這個系統成為可能。政府應扮演這樣的角色，提供基礎知識教育，在全社會造成這樣的印象，使食品安全深入人心。這是實施HACCP最廣泛、最堅固的基礎。

（四）對企業進行分級管理

對企業的要求在某些情況下應該循序漸進，讓企業有一個自我成長的過程。許多有關危害及其控制的知識以及好的衛生和生產實踐，并不能通過一個單一的短期培訓獲得，而是需要數年的實踐才能獲得，可能要到企業的第二代人員。這種客觀現實也許應該使我們食品衛生工作者更強調規范的衛生操作作為前提，以及運用一般的HACCP計劃使其可以很容易地運用于某種企業。

針對現實，把某個行業的企業按照人員、產量、面積等分級，使衛生行政部門可以有針對性地對不同級次的企業要求在不同的時間內實施HACCP計劃。這樣企業可以根據自身的實際情況采取不同的方式來符合法律法規的要求，而衛生行政部門也可減輕一刀切推行HACCP計劃的壓力。

實施HACCP必須是企業內在的要求才能真正有效果，而且是一個不斷改進 、完善的過程。因此，如何使企業產生內在的需求，是我們工作的重點。從上述4項解決問題的措施來看，有3點是提供有效信息，通過各種途徑和措施，使企業員工了解HACCP計劃的重要性，從而主動在工作中運用HACCP原理實施全過程管理，這也是我們工作的最終目的所在。

參考文獻：

1、Codex Alimentarius Basic Texts. Hazard Analysis and Critical Control Point system and guidelines for its application[J].Annex to CAC/RCP 1­-1969，Rev.3 1997.

2、Questions And Answers．Hazard Analysis and Critical Control Point systems．http://www.fsis.usda.gov/oa/haccp/haccpq&a.htm. January 1998.

3、Ehiri JE, Morris GP．Food safety control: overcoming barriers to wider use of hazard analysis[J].World Health Forum,1996,17(3): 301-303.

4、Hazard Analysis and Critical Control Point principles and application guidelines (Adopted August 14，1997).http://www.cfsan.fda.gov.

5、李懷林主編.食品安全控制體系(HACCP)通用教程[M].北京：中國標準出版社 ,2002．

6、樊永祥,李泰然,包大躍等.HACCP國內外的應用管理現狀[J].中國食品衛生雜志,2001,13(5):38-41.

7、曾慶孝,張立彥.食品安全性與HACCP[J].中外食品工業信息,2000,(3):30-31.

8、曾慶孝,張立彥.食品安全性與HACCP[J].中外食品工業信息,2000,(4):11-12.

9、徐蛟.HACCP與其他質量保證體系在食品工業中的應用[J].中國食品衛生雜志, 2001,13(6):49-53.

10、李業鵬.美國食品安全系統(編譯)[J].中國食品衛生雜志,2001,13(4):44-49.

11、Tony Mayes, Sara Mortimore. Making the most of HACCP: Learning from others’ experience[M].Woodhead Publishing Limited Cambridge England,2001.

12、喬慶林.關于編寫產品HACCP質量管理手冊的探討[J].海洋漁業,1997,19(4):145-15O.

13、馮仕凱.對小型冷凍飲品廠實施HACCP管理初探[J].現代預防醫學,1997,24(4)444-445．

14、季建剮.食品行業應用HACCP原理存在的主要問題和解決對策[J].上海預防醫學,

2002,14(7):347-349.