摘要：專業(yè)的HACCP體系審核發(fā)現(xiàn)和不符合項的提出，對于受審核企業(yè)HACCP體系的改進有著重大意義。本文通過對HACCP體系審核的幾個案例的分析來引導提高HACCP體系審核的專業(yè)水平，促進有價值的審核發(fā)現(xiàn)的提出。
關鍵詞：HACCP體系、不符合、糾正措施
Key words: HACCP System、nonconformity、corrective action
HACCP體系審核是一個符合性審核過程，在審核中收集到的審核證據(jù)與審核準則對照，正確地判定符合與不符合，形成審核發(fā)現(xiàn)和審核結論。審核發(fā)現(xiàn)包括符合與不符合兩種， 符合性的審核發(fā)現(xiàn)決定了對認證企業(yè)HACCP體系有效性和符合性的評價。通過不符合審核發(fā)現(xiàn)的提出既回避了認證機構的認證風險，同時也使受審核企業(yè)通過對不符合項進行原因分析、糾正及針對不符合的原因采取糾正措施等整改措施的實施，幫助受審核企業(yè)降低食品安全偏離的風險，杜絕同類不符合的再發(fā)生和食品安全事故的發(fā)生，從而實現(xiàn)了HACCP體系的不斷自我完善，促進了體系的持續(xù)改進和提升。在審核中，嚴格細致地審核，專業(yè)的審核發(fā)現(xiàn)和不符合項的提出，對于受審核企業(yè)HACCP體系的改進有著重大意義，同時也真正體現(xiàn)了審核的價值，因此重視HACCP體系審核過程中不符合的提出及受審核企業(yè)的整改對HACCP的審核有著重要意義。以下是日常審核中發(fā)現(xiàn)的HACCP體系不符合案例，本文就不符合引發(fā)的食品安全風險和糾正措施進行了分析。
案例一：
1、不符合事實：
現(xiàn)場審核時發(fā)現(xiàn)，企業(yè)不能提供針對嬰幼兒配方粉生產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境中沙門氏菌、阪崎腸桿菌和其他腸桿菌的監(jiān)控計劃。
2、 食品安全風險分析：
該企業(yè)是一家嬰幼兒配方粉生產(chǎn)企業(yè)，由于產(chǎn)品適用人群為嬰幼兒，屬于高敏感人群。而阪崎腸桿菌作為一種條件致病菌，對免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育完全的新生兒會構成嚴重風險，能引起嚴重的新生兒腦膜炎、小腸結腸炎和菌血癥。[1] 沙門氏菌也是一種常見的致病菌，沙門氏菌、阪崎腸桿菌和其他腸桿菌均會對存在免疫能力缺陷的嬰幼兒有嚴重風險。存在于嬰幼兒配方粉中的阪崎腸桿菌主要應來源于鮮奶噴霧干燥后的加工步驟的污染，如來源于灌裝、包裝等工序的污染，而阪崎腸桿菌有著極強的抗干燥能力，在嬰幼兒配方粉生產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)干燥環(huán)境中能存活很長時間。[1] 阪崎腸桿菌比沙門氏菌更容易在干燥環(huán)境中發(fā)現(xiàn)，采用適當?shù)娜雍蜏y試方法，阪崎腸桿菌容易被檢出。[2]通過制定監(jiān)控計劃來評估阪崎腸桿菌數(shù)量是否增長，及時采取有效措施防止其增長，盡可能降低產(chǎn)品中腸桿菌（包括阪崎腸桿菌和沙門氏菌）的數(shù)量對嬰幼兒配方粉的安全有著重要作用。沙門氏菌在干燥環(huán)境中極少發(fā)現(xiàn)，但還應制定監(jiān)控計劃來預防沙門氏菌這種常見致病菌的進入，同時通過監(jiān)控來評估生產(chǎn)環(huán)境中衛(wèi)生控制措施的有效性，指導有關人員在檢出沙門氏菌的情況下，防止其進一步擴散和污染產(chǎn)品。腸桿菌散布廣泛，是干燥環(huán)境的常見菌群，且容易檢測。腸桿菌可作為生產(chǎn)過程及環(huán)境衛(wèi)生狀況的指標菌。因此針對嬰幼兒配方粉生產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境制定監(jiān)控計劃，監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)境中的沙門氏菌、阪崎腸桿菌和其他腸桿菌，能夠確認衛(wèi)生控制程序是否有效，監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏差時企業(yè)能夠及時采取糾正措施，加強清潔、污染源追蹤（增加環(huán)境測試）、評估衛(wèi)生措施、扣留和測試產(chǎn)品，迅速降低環(huán)境中菌數(shù)量。通過持續(xù)的監(jiān)控，能夠獲得衛(wèi)生情況的基礎數(shù)據(jù)，能發(fā)現(xiàn)被忽視的輕度或間斷性污染，并及時跟蹤趨勢的變化以便調(diào)整衛(wèi)生控制措施。為防止污染事件的發(fā)生，同時避免抽樣檢測終產(chǎn)品中微生物的局限性，通過過程控制來確保最終產(chǎn)品的安全性。監(jiān)控計劃是一種科學的食品安全管理工具，用來對清潔作業(yè)區(qū)（干燥區(qū)域）衛(wèi)生狀況實施系統(tǒng)的評估能起到較全面的控制作用，也可作為HACCP的基礎程序之一。
3、糾正措施：
企業(yè)制定了針對嬰幼兒配方粉生產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境中沙門氏菌、阪崎腸桿菌和其他腸桿菌的監(jiān)控計劃，明確了監(jiān)控區(qū)域、取樣方案、樣本的種類、目標微生物、取樣點和樣本數(shù)量、取樣頻率、取樣工具和方法、分析方法、數(shù)據(jù)管理、陽性結果糾偏措施等。對品控和衛(wèi)生監(jiān)控人員進行了相應的培訓，制定了相應的落實監(jiān)控計劃和跟蹤檢查的制度要求。
案例二：
1、不符合事實：
現(xiàn)場審核時發(fā)現(xiàn)，液奶車間現(xiàn)場存放有CIP清洗時“水頂奶”排出2桶花生奶，但無任何標識，企業(yè)也拿不出對于該2桶奶處置的相關規(guī)定文件和處置記錄。
2、 食品安全風險分析：
該企業(yè)是一家滅菌乳的生產(chǎn)企業(yè)。由于液奶生產(chǎn)管線較長，生產(chǎn)結束時管線中難免會殘留液奶，一般在CIP清洗開始前通過“水頂奶”的方式排出。由于存在著很大的污染風險，因此排出的奶液絕不能再用于生產(chǎn)，只能廢棄。而該企業(yè)卻沒有對此進行危害識別和評估，也未制定對此類奶液的處置規(guī)定，現(xiàn)場也未進行標識，一旦使用將會污染隨后生產(chǎn)的產(chǎn)品，帶來極大的食品安全風險。
3、糾正措施：
企業(yè)高度重視該不符合，認真對CIP清洗時得“水頂奶”進行了危害識別和評估，經(jīng)評估修訂了CIP清洗程序，更換了部分管線；生產(chǎn)結束時管線中殘留液奶在CIP清洗開始前通過“水頂奶”的方式全部排入下水道直接廢棄。組織對員工進行了食品安全風險識別的培訓，全面梳理了現(xiàn)場物料的管理制度、處置記錄等存在的缺陷，一并提出了改進要求。
案例三：
1、不符合事實：
現(xiàn)場審核時發(fā)現(xiàn)，企業(yè)庫房現(xiàn)場的出庫記錄登記了當日發(fā)貨食品的品種、數(shù)量和收貨人，對于混批發(fā)貨的產(chǎn)品只登記了發(fā)貨數(shù)量多的產(chǎn)品生產(chǎn)批號；抽查投料記錄和交接班記錄，添加劑、白糖等原輔料混批時也只登記了一個批次的的批號。
2、食品安全風險分析：
在HACCP體系中應能實現(xiàn)從原料、輔料、包材到貨驗收到生產(chǎn)過程、產(chǎn)品檢驗合格入庫、產(chǎn)品出庫、分銷過程直到消費者手中的全程追溯，這是實現(xiàn)產(chǎn)品召回、食品安全事故原因分析、降低食品安全事故的先決條件。而原料、輔料、包材及產(chǎn)品的批號登記是實現(xiàn)企業(yè)內(nèi)部食品安全追蹤最簡單的手段之一，也是實現(xiàn)產(chǎn)品召回可追溯的前提條件。多數(shù)HACCP認證企業(yè)建立了內(nèi)部的食品安全追溯系統(tǒng)，但往往易出現(xiàn)追溯阻斷的情況。如該企業(yè)在發(fā)貨時，同一發(fā)貨品種由于發(fā)貨數(shù)量的原因存在著發(fā)貨產(chǎn)品是2個以上批次混批的情況；同樣在添加劑、白糖等原輔料投料時由于物料的剩余也會存在投入2個以上批次混批的情況，如果批號登記不全則無法實現(xiàn)追蹤，帶來產(chǎn)品召回不徹底、食品安全事故原因分析無法追溯等情況，不能實現(xiàn)食品安全的全程追蹤。
3、糾正措施：
企業(yè)完善了產(chǎn)品追溯制度，進一步明確了混批的批號登記管理要求，加強了對批號登記的檢查和核查。對相應崗位員工進行了產(chǎn)品追溯制度的培訓，制定了內(nèi)部外部食品安全可追溯性演練程序，并開展了產(chǎn)品內(nèi)部追溯演練和外部追溯演練以驗證追溯系統(tǒng)的有效性。
案例四：
1、 不符合事實：
現(xiàn)場審核配料CCP點時發(fā)現(xiàn)，配料車間維生素稱量使用的電子秤精度為
2、 食品安全風險分析：
該企業(yè)是一家嬰幼兒配方乳粉（干混工藝）生產(chǎn)企業(yè)，維生素配料是CCP點。維生素稱量的準確性直接決定了最終產(chǎn)品中維生素含量的準確與否，過低不滿足嬰幼兒生長發(fā)育的需要，對嬰幼兒的正常生長發(fā)育造成傷害；但所添加的脂溶性維生素等過高，則又會引起不可逆的毒害作用。如維生素D過多攝入中毒，會引起高尿鈣、厭食、惡心、嘔吐等中毒現(xiàn)象。【3】因此由于該類產(chǎn)品的特殊性，該CCP點維生素配料稱量使用的電子秤精度不滿足稱量精度要求，有著較大的食品安全風險。
3、糾正措施：
企業(yè)更換了精度更高的經(jīng)檢定合格的電子秤，對企業(yè)HACCP體系的運行、驗證等活動中所用的測量設備的精度進行了系統(tǒng)的排查，定期對測量設備的精度進行再評估，保證測量設備的精度全部滿足監(jiān)測的要求。
HACCP體系現(xiàn)場審核能夠提出專業(yè)的審核發(fā)現(xiàn)和不符合項，才能促使受審核企業(yè)認真分析不符合的原因，重視由此帶來的食品安全風險，從而采取有針對性的嚴格的糾正措施，促進受審核企業(yè)HACCP體系的持續(xù)改進和完善。
參考文獻
[1] 趙志晶綜述，阪崎腸桿菌的抵抗力及其機制研究，微生物免疫學進展2009年第37卷第4期：32-36；
[2] GB23790-2010 食品安全國家標準 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范；
[3] 蔡東聯(lián)、賈珊珊，脂溶性維生素的安全性，氨基酸和生物資源，2006,28（1）：68-71；