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摘要：本文運用危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系原理，以熱壓面餅的加工流程為研究對象，對熱壓面餅的各個生產環節進行危害分析，找出關鍵控制點，制定相應的預防控制措施，希望能對熱壓面餅的安全生產提供幫助。
關鍵詞：HACCP;熱壓面餅；危害分析；安全
危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是一個科學、合理，針對食品生產加工過程進行過程控制的預防性體系。HACCP體系可應用于從初級生產到最終消費的整個食品鏈，目前水產品、罐頭等7類高風險產品必須在建立HACCP體系后才能進行出口食品衛生備案。熱壓面餅雖然不屬于以上7類高風險產品，但是HACCP體系為企業提供了一種有效的管理模式。本文對HACCP體系原理在熱壓面餅生產中的應用進行探討，以期對熱壓面餅的生產實踐有所幫助。
1. 產品描述
產品描述包括配料、加工方式、包裝方式、微生物理化指標、儲存運輸條件、使用方法以及預期消費者，應盡可能詳盡，以確保危害分析的準確性。（詳見表1）
表1 熱壓面餅的產品描述
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產品名稱 |
熱壓面餅 |
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配料 |
小麥粉、水、植物起酥油、發酵粉、小蘇打、鹽、酵母、膨松劑、防腐劑 |
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加工方式 |
將各種配料按照配方比例攪拌均勻經過烘烤制成 |
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產品微生物、理化指標 |
菌落總數≤1500(cfu/g) 大腸菌群≤30(MPN/100g) 霉菌計數≤100(cfu/g) 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）：不得檢出； 酸價（以脂肪計）（KOH）≤5mg/g 過氧化值(以脂肪計)≤0.25(g/100g) 砷（As）≤0.5（mg/kg） 鉛（Pb）≤0.4（mg/kg）黃曲霉毒素B1≤5ug/kg |
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包裝方式 |
塑料袋獨立包裝后入紙箱 |
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儲存、運輸條件 |
冷凍（≤18攝氏度） |
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保質期 |
冷凍條件下120天 |
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銷售區域 |
出口日本、新加坡、韓國等其他國家和地區 |
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食用方法 |
解凍后加熱 |
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預期消費者 |
供一般消費者（對小麥過敏者除外） |
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標識 |
儲存方法、產品名稱、批次號、配料表、保質期、制造商和銷售商的有關信息、食用方法、儲藏方式、生產日期等 |
2.工作流程
原輔料驗收——原輔料預處理——稱量——混合——面團制備——成型——烘烤——冷卻——挑選——計數堆疊——包裝——金屬探測——檢重——X射線檢測——裝箱——儲存
3.工藝描述
3.1 原輔料驗收
選擇合格的供應商，確定原料來源，對原輔料按照標準進行微生物、理化檢測，檢驗合格后方可使用。
3.2原輔料預處理
小麥粉和輔料需分別經過規定目數的篩網，過篩后方可使用。
3.3 稱量
配料人員按配方要求將經過過篩后的原輔料分別進行稱量，分裝和標識
3.4混合
投放小麥粉，同時將稱量后的輔料投入混合機
3.5面團制備
按設備和工藝要求設定分切參數切割面團，設備自動將面團滾揉成型，然后經醒發機醒發
3.6成型
面團經壓餅機壓制成型
3.7烘烤
按工藝設定好烘烤參數，按照一定的時間和溫度進行高溫烘烤
3.8冷卻
將冷卻室溫度控制在10—20攝氏度之間，冷卻大約3分鐘，確保冷卻后產品表面溫度在30攝氏度以下。
3.9挑餅
將形狀不良、缺口、重疊的產品剔除，放在不合格筐里。
3.10計數、堆疊
由計數機將冷卻后的餅按照包裝要求自動計數和堆疊。
3.11包裝
面餅經過包裝機覆膜，縱向封合。
3.12金屬探測
產品逐包通過金屬探測檢測。
3.13檢重
產品逐包通過自動檢重機，剔除計數或計量不符產品。
3.14X射線探測
產品逐包通過射線探測檢測。
3.15裝箱
人工按照標準要求噴碼裝箱并堆碼。
3.16儲存
成品庫保持在-18攝氏度以下，產品經冷凍48小時后方可發貨。
4.危害分析
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1 加工工序 |
2 確定本工序的潛在危害 |
3 本工序潛在的食品安全危害是否顯著(是/否)） |
4 對第三欄的判斷提出依據 |
5 對顯著危害能否提供什么預防措施 |
6 這一步是否是關鍵控制點（是/否）） |
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1 原輔料驗收 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
原輔料可能攜帶致病菌 |
后工序的焙烤可將致病菌殺死 |
否 |
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物理性：金屬等污染 |
否 |
原輔料帶有殘留泥沙和可能的金屬碎片 |
1.后工序的原料預處理清洗挑選可控制 2.可通過后續金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
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化學性：化學品（黃曲霉毒素）污染 |
是 |
原輔料在儲運過程中腐爛發霉產生 |
供應商提供檢測報告 |
CCP1 |
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2 原輔料預處理 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底，原料清洗消毒不徹底 |
1.通過SSOP實施控制 2.后續烘烤可殺滅 |
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
攪拌、篩選時設備碎屑混入 |
可通過后續金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
|
|
化學性：化學品（潤滑油等）污染 |
否 |
原輔料在生產過程中受到污染 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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3 稱量
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生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
1.通過SSOP實施控制 2.后續烘烤可殺滅 |
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
稱量時工具碎屑混入 |
可通過后續金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
|
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化學性：限值性組分（食品添加劑）超標 |
否 |
員工操作不準確 |
通過GMP規范，二次復核控制 |
否 |
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4 混合 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
1.通過SSOP實施控制 2.后續烘烤可殺滅 |
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過后續金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
|
|
化學性：化學品污染 |
否 |
設備內的化學品混入 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
|
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5 面團制備 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
1.通過SSOP實施控制 2.后續烘烤可殺滅 |
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過后續金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
|
|
化學性：化學品污染 |
否 |
設備內的化學品混入 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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6 成型 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
1.通過SSOP實施控制 2.后續烘烤可殺滅 |
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過后續金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
|
|
化學性：化學品污染 |
否 |
設備內的化學品混入 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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7 烘烤 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
達到工藝條件致病菌可降低到可接受水平 |
否 |
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物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過后續金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
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化學性：化學品污染 |
否 |
設備內的化學品混入 |
通過SSOP及設備維修計劃實施控制 |
否 |
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8 冷卻 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過后續金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
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|
化學性：化學品污染 |
否 |
設備內的化學品混入 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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9 挑餅 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過后續金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
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化學性：無 |
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10 計數堆疊 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過后續金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
|
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化學性：無 |
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11 包裝 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過后續金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
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化學性：無 |
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12 金屬探測 |
生物性：無 |
|
|
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|
物理性：金屬等異物混入 |
是 |
設備、工具碎屑混入 |
嚴格按照操作規程執行，后續X光機控制 |
否 |
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化學性：無 |
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13 檢重 |
生物性：無 |
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物理性：無 |
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化學性：無 |
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14 X光機檢測 |
生物性：無 |
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物理性：異物殘留 |
是 |
設備、工具碎屑混入 |
嚴格按照操作規程執行 |
CCP2 |
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|
化學性：無 |
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15 裝箱 |
生物性：無 |
|
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|
物理性：無 |
|
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|
|
|
化學性：無 |
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16 儲存 |
生物性：致病菌繁殖 |
否 |
人體或包裝物帶有致病菌混入 |
通過SSOP實施控制，冷庫溫度控制低于-18攝氏度 |
否 |
|
物理性：無 |
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|
|
化學性：無 |
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5.HACCP計劃表
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關鍵控制點 |
顯著危害 |
關鍵限值 |
內容 |
監控方法 |
頻率 |
監控者 |
糾正措施 |
記錄 |
驗證 |
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CCP1 原輔料驗收 |
黃曲霉毒素 |
黃曲霉毒素不得檢出 |
檢 測 報 告 |
供應商提供檢測報告 |
每批 |
品管員 |
不合格的，拒收供貨 |
《原輔料驗收記錄》 |
審核驗收記錄，審核供貨抽檢，檢測記錄 |
|
CCP2 X光機檢測 |
金屬、玻璃、塑料 |
SUS φ0.8mm GLASS φ1.5mm PVC φ3．5mm |
全部產品 |
利用X光機檢測 |
連續監測全部產品 |
X光機操作人員 |
廢棄含超過關鍵限值異物的產品； 糾正偏離原因 |
《X光機檢測監控記錄》 《糾偏記錄》 |
監控記錄,審核靈敏度檢測、靈敏度校準記錄,審核糾偏記錄 |
6.小結
本文通過對熱壓面餅的生產過程進行危害分析，建立了原輔料驗收和X光機檢測兩個關鍵控制點，制定了HACCP計劃表，將HACCP體系運用到熱壓面餅的生產過程中，希望通過對其關鍵控制點的嚴格控制可以有效的保證產品的質量安全。
參考文獻：
《HACCP體系在廣式月餅生產中的運用》王楷明 廖秀麗（廣州酒家企業集團利口福（番禺）食品有限公司，廣東廣州 511442）
《HACCP在蓮蓉月餅生產中的應用》任海偉 王常青（山西大學生命與技術學院，山西大學03006）
《面餅》Q/SAAB0001S-2012(上海市食品安全企業標準)