摘  要：本文通過對我國食品生產企業在應用HACCP體系進行食品安全管理過程中容易忽視的幾個問題進行分析和探討，給將要進行HACCP體系建立或者維護的企業以借鑒，也給食品安全管理體系審核人員作為參考，在審核體系時可以重點關注。

關鍵詞：國內企業、關鍵控制點、問題

1 引言

HACCP是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

傳統的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產品的測試等方面，通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。

HACCP體系在80年代傳入中國，最初在出口凍雞肉、豬肉、凍對蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑橘和花生等八種出口商品中，采用HACCP原理進行控制其安全的研究，并制定了GMP。后逐步應用于其他出口食品中，HACCP體系由于其與一般傳統的監督方法相比較，它具有較高的經濟效益和社會效益，被我國食品生產企業所認同。隨后，農業部門和衛生部門也開展了HACCP體系實施的推廣和運用。2002年3月國家質檢總局公布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（國家質檢總局第20號令），規定了六大類出口食品，即水產品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍制品等生產企業，衛生注冊時必須建立HACCP體系。到2006年頒布GB/T22000-2006/ISO22000：2005《食品鏈中各類組織的要求》，標志著我國應用HACCP體系進入了新的發展階段。然而，目前部分食品企業在實施HACCP體系的過程中，還存在不少值得注意的問題。

2 HACCP體系在應用中存在的幾個問題

2.1 前提條件存在差距

國內部分企業難以達到GMP要求，部分舊廠由于歷史原因建在鬧市區和人口比較稠密的居民區，或周圍有污染源；工廠布局混亂，難以控制不同區域的人員和物品相互間的交叉流動；廢水、廢料的排放處理達不到要求；建筑材料不符合要求，設施設備陳舊、銹化嚴重，對儀器設備的維護和校準欠缺；洗手消毒和更衣設施不足等。

SSOP執行不到位：衛生狀況差, 有交叉污染，清洗消毒不足，水質監測欠缺，對有毒化合物的使用管理不足, 對員工的健康與衛生控制薄弱。產品標識、追溯和回收程序不清晰，產品標識和記錄不全，記錄的追溯性差，沒回收計劃或演練。對原輔料源頭監控能力有限,種養殖基地建設薄弱。一是有些企業采用收購原料，驗收僅憑供貨證明，衛生質量難以控制；二是對種養殖基地的監管力度不夠；三是對食品原料的農獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認識,無有效的控制措施；四是對添加劑的購買和使用缺乏有力的驗證控制等安全措施。

2.2 國內有些產品的名稱不具體，沒有對每一個產品逐一進行危害分析、制定HACCP計劃，HACCP計劃的名稱籠統不清晰。

CAC《HACCP體系及其應用準則》明確規定：“HACCP體系以科學性和系統性為基礎，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應獨立地應用于各個特定食品的生產中”，同時，準則要求對每一個產品進行全面的描述，“包括相關的安全信息，如：成分、物理/化學特性（包括Aw、PH等）、加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、保質期、儲存條件和銷售方法。”

有些企業在建立HACCP體系的過程中存在沒有逐一對產品進行描述，沒有對每一個產品逐一進行危害分析的問題。比如水產品生產企業將“魚肉制品”作為體系建立對象，沒有描述是哪一種魚、哪一種肉、什么包裝形式、制品是怎樣的狀態（如冷凍/保鮮/罐頭）及貯運條件等等。不同的魚和不同的肉因其原料品種的不同，存在不同的危害，不同的包裝形式和不同的制品狀態決定了其加工設備/方法及其危害是不同的，CCP就會不一樣。“魚肉制品的HACCP計劃”，把所有魚肉制品混為一談，沒有逐一進行危害分析，識別特定危害實施控制。這種完全違反HACCP基本原理的“魚肉制品HACCP計劃”，顯然是不可能控制食品安全危害的。

2.3 進行危害分析的依據不充分或無依據。

CAC《HACCP體系及其應用準則》規定“食品生產應確保有相應的產品專業知識和技術支持，以便制定有效的HACCP計劃，HACCP體系是以科學性和系統性為基礎的，控制措施必須被證明是有效的。”
    在實際進行危害分析時，有些企業并未做到對危害可能性進行充分的論證，比如米面制品廠不能提供農民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑的充分證據，僅憑自己的主觀判斷就認為其原料小麥中農藥殘留不是顯著危害，依據顯然不夠充分，認為農產品原料沒有物理危害，則更加無依據。應當以科學的態度重新進行危害分析，并為危害分析的每一個步驟尋找科學依據。

2.4 HACCP體系難以有效實施和持續改進

一些國內企業的HACCP體系文件不完善,不符合HACCP原理及進口國要求，沒按實際去編寫、照抄，可操作性不強，遺漏顯著性危害分析，CL設置不合理,CCP監控可操作性差,驗證措施不全等CCP的界定、CL的設置缺乏科學依據對農獸藥殘留、生物毒素等污染不清楚，未評價新工藝技術新材料的安全性，對CCP、CL設置有的缺乏科學支持材料，致使HACCP體系未能進行及時的動態更新，使體系對產品質量失去了實際的有效控制。

所以企業在運用HACCP體系時，不僅在投入使用時要進行嚴謹科學的論證，還要及時評價新工藝技術新材料的安全性，使產品質量始終處于HACCP體系的控制之下。

2.5進行危害分析后提出的預防控制措施不妥當

CAC《HACCP體系及其應用準則》規定：“如果一種危害在某一步驟中被確認為顯著危害，需要進行控制以保證食品安全，但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒有相應的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應對產品或加工方法進行修改，使產品的加工工序中包括相應控制措施。”

一些企業在設計預防措施時，未進行嚴謹的科學論證，預防措施無效，無法起到應有的危害防治效果。所以企業要認真分析預防措施的有效性，真正形成質量控制、危害防治的閉環。

3、結語

上述問題，只是在實際中較為典型的幾個，還有很多問題無法一一列舉，總體來說，經過多年的企業的努力，第三方認證機構的發展以及政府相關部門的監管，HACCP體系的應用在我國有了長足的進步，但相比歐美發達國家成熟的企業以及制度和體系，還有一定的差距。

為了解決問題，作為政府，應開展HACCP推廣基礎工作；設立基金和機構，加強HACCP基礎研究；以高等院校為依托，推進HACCP學科建設；出臺符合國情的HACCP實施指南和應用模式；逐步建立HACCP作為國內食品市場準入的機制；嚴格對HACCP認證機構與官方驗證的管理。

作為企業，應該開展分層次的HACCP培訓，重視HACCP實施的技術隊伍穩定性，持續完善企業HACCP體系文件，強化SSOP等HACCP前提計劃的實施，重視原料基地的建設。只有各方共同努力，才能用好HACCP體系，真正科學高效地將危害物的風險控制在可以接受的范圍內。