0引言
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系起源于美國(guó)，推廣至全球，興盛于中國(guó)。HACCP寫(xiě)入《食品安全法》必將進(jìn)一步推進(jìn)在中國(guó)的普及，而且大有將其推廣到食品以外領(lǐng)域之勢(shì)。然而，實(shí)施HACCP體系的各主要國(guó)家對(duì)其理解差異較大，重視程度也不一樣，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的設(shè)置也千差萬(wàn)別。有的把CCP設(shè)計(jì)十幾個(gè)、幾十個(gè)，沖淡了關(guān)鍵控制的意義。下面就國(guó)內(nèi)大家畜屠宰中CCP的設(shè)置問(wèn)題進(jìn)行探討，希望能引發(fā)大家的討論。
1關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置
國(guó)內(nèi)企業(yè)一般從下列環(huán)節(jié)選取設(shè)置CCP：供宰活動(dòng)物驗(yàn)收，掏臟，遇冷前檢驗(yàn)、遇冷、成品金屬探測(cè)等，有的還將宰后檢驗(yàn)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
現(xiàn)在對(duì)于畜禽屠宰關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置位置應(yīng)該說(shuō)是爭(zhēng)論不休。為避免爭(zhēng)論，我們應(yīng)該弄清食品安全與動(dòng)物檢疫的區(qū)別和聯(lián)系。盡管動(dòng)物可能會(huì)攜帶共患病，但應(yīng)按動(dòng)物檢疫法律法規(guī)來(lái)處理，而不是按食品安全要求進(jìn)行處理。所以我們認(rèn)為應(yīng)該將動(dòng)物宰前宰后檢疫與確保食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置分開(kāi)來(lái)管理，不可混為一談。
但鑒于供宰動(dòng)物驗(yàn)收對(duì)兩者來(lái)講都是十分重要的，既可能存在動(dòng)物疫病，也可能存在獸藥殘留、環(huán)境污染物超標(biāo)問(wèn)題，所以將活動(dòng)物驗(yàn)收作為CCP是可以的。
宰后檢驗(yàn)分頭部、紅白內(nèi)臟、胴體、初檢、復(fù)檢、照皮等多點(diǎn)進(jìn)行，況且宰后檢驗(yàn)實(shí)際上屬于動(dòng)物檢疫的范疇，不屬于嚴(yán)格意義上食品安全的范疇，不易設(shè)為CCP。
掏臟如果破臟，很難避免對(duì)胴體的污染，污染后如不及時(shí)沖洗消毒極容易造成細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)及致病菌繁殖，設(shè)為關(guān)鍵控制較為實(shí)際。
從實(shí)際看，設(shè)置初檢、復(fù)檢為CCP意義不大，完全可以用衛(wèi)生操作來(lái)控制檢出污染后的處理措施。
預(yù)冷設(shè)為CCP也存在爭(zhēng)論。況且影響預(yù)冷效果的不僅僅是預(yù)冷間的時(shí)間和問(wèn)題，與胴體大小、胴體間距、風(fēng)速、預(yù)冷間的衛(wèi)生狀況、風(fēng)機(jī)清潔度等都有著極大關(guān)系。但無(wú)論是否作為CCP，都應(yīng)當(dāng)把預(yù)冷當(dāng)做重點(diǎn)控制環(huán)節(jié)加以控制。
金屬探測(cè)作為CCP似乎沒(méi)有爭(zhēng)議，但胴體、四分體、六分體等大塊帶骨肉是否需要把金探作為CCP就值得探討，企業(yè)也基本上沒(méi)有對(duì)其進(jìn)行金屬探測(cè)，而且目前多數(shù)金探器也無(wú)法完成其任務(wù)。但企業(yè)文件中往往一股腦地將金探作為CCP。
從上述，筆者個(gè)人認(rèn)為家畜屠宰肉類加工中設(shè)置供宰活動(dòng)物驗(yàn)收、掏臟、金探為CCP，其他由宰前宰后檢驗(yàn)、SSOP和工藝衛(wèi)生控制。
2關(guān)于關(guān)鍵限值和操作限值問(wèn)題
在此，筆者只對(duì)供宰活動(dòng)物驗(yàn)收、掏臟、金探作為CCP討論。
2.1供宰活動(dòng)物驗(yàn)收
多年來(lái)供宰活動(dòng)物驗(yàn)收作為CCP關(guān)鍵限值也發(fā)生很大變化，原料多數(shù)企業(yè)把關(guān)鍵限值設(shè)為“三證”即“動(dòng)物檢疫證明、車(chē)輛消毒證明、非疫區(qū)證明”，隨著動(dòng)物檢疫管理辦法及動(dòng)物檢疫出證有關(guān)規(guī)定的調(diào)整，加上對(duì)“瘦肉精”快速檢測(cè)的實(shí)施，很多企業(yè)將關(guān)鍵限值設(shè)為“動(dòng)物檢疫證明、瘦肉精檢測(cè)報(bào)告”。這是一個(gè)重大進(jìn)步，但是，仍然存在著較大隱患。作為出口屠宰肉類或動(dòng)物驗(yàn)收僅有這些是不夠的：一是具有動(dòng)物檢疫證明不代表活動(dòng)物一定是健康的，二是“瘦肉精”僅僅是禁用獸藥，而不代表養(yǎng)殖過(guò)程中真正使用的藥物符合停藥期和殘留限量，也不代表肉中重金屬等環(huán)境污染物符合殘留限量。而且也有可能屠宰后的肉類因活動(dòng)物帶有致病菌而污染。因此，對(duì)于出口肉類來(lái)講，關(guān)鍵限值應(yīng)當(dāng)是供宰動(dòng)物來(lái)自檢驗(yàn)檢疫備案的養(yǎng)殖場(chǎng)、經(jīng)收購(gòu)前根據(jù)進(jìn)口國(guó)要求對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)包括檢查、檢測(cè)在內(nèi)的綜合評(píng)估合格且經(jīng)入廠宰前檢驗(yàn)合格。《動(dòng)物檢疫合格證明》可以作為宰前檢疫合格的重要依據(jù)。進(jìn)廠后“瘦肉精”尿樣檢測(cè)和宰后產(chǎn)品檢測(cè)應(yīng)當(dāng)作為關(guān)鍵限值執(zhí)行情況的驗(yàn)證手段，而不是入廠驗(yàn)收的關(guān)鍵限值。至于是批批抽查“瘦肉精”還是抽批檢測(cè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)來(lái)源場(chǎng)及供應(yīng)量評(píng)估后具體確定。
2.2 掏臟
雖然說(shuō)除掏臟外工藝過(guò)程中有多處污染糞便的機(jī)會(huì)，但一般使用衛(wèi)生規(guī)程操作來(lái)規(guī)避，而且污染后風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小；而如果掏臟環(huán)節(jié)胃腸一旦破裂，微生物污染風(fēng)險(xiǎn)極大。所以以“不得破臟”為關(guān)鍵限值似乎基本沒(méi)有爭(zhēng)議。但破臟后的處理似乎做法不一，有的只做簡(jiǎn)單沖洗無(wú)可見(jiàn)異物即認(rèn)為糾偏合格。有的將可見(jiàn)污染修剪后沖洗。為保險(xiǎn)期間，建議增加進(jìn)口國(guó)家或地區(qū)運(yùn)行的消毒劑進(jìn)行消毒如乳酸、乳酸鏈球菌素等方法。
2.3金屬探測(cè)
金探的關(guān)鍵限值設(shè)置起來(lái)似乎非常糾結(jié)。一是很多企業(yè)未將鐵、不銹鋼、非鐵金屬異物全部納入金探范疇，而是只設(shè)置了其中1-2種異物危害作為關(guān)鍵控制。二是關(guān)鍵限值設(shè)置不一，不是真正按照對(duì)人類的危害評(píng)估設(shè)置關(guān)鍵限值，而是根據(jù)廠家提供的試塊大小作為限值，因此出現(xiàn)了不同的金屬異物關(guān)鍵限值不同（尺寸不一）。對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，美國(guó)FDA水產(chǎn)品HACCP指南分析指出，只要金屬異物直徑未達(dá)到
3討論
3.1關(guān)鍵控制點(diǎn)多少的選擇。是否作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，首先決定于危害分析和判斷。同時(shí)，不論是否作為關(guān)鍵控制，危害的可接受水平均應(yīng)符合進(jìn)口國(guó)家或地區(qū)的強(qiáng)制性要求。關(guān)鍵控制點(diǎn)不宜過(guò)多，一般3-4個(gè)即可，過(guò)多容易泛濫，造成都是重點(diǎn)即失去重點(diǎn)。只要能夠控制危害，不設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)也是允許的。
3.2關(guān)于金探。是否需要金屬探測(cè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品類型確定。防止混淆金屬異物的關(guān)鍵限值和操作限值的概念，目前很多企業(yè)設(shè)置的金屬異物“關(guān)鍵限值”不過(guò)是“操作限值”罷了。關(guān)鍵限值的還應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者群體來(lái)確定。如嬰幼兒乳品中金屬異物的直徑不應(yīng)超過(guò)
3.3 物理危害不僅限于金屬異物，同時(shí)也包括玻璃、竹木、硬質(zhì)塑料、陶瓷、混凝土、石頭等，可以根據(jù)需要考慮多種方法去除，如人工挑選、色選、x-光機(jī)等。