摘 要：即食鮮切果蔬是以新鮮水果、蔬菜為原料，經預處理、清洗、截切、消毒漂洗等處理，可以改變形狀但仍保持新鮮狀態，密封包裝后經冷鏈運輸銷售的即食食品。在加工處理過程中會損壞果蔬的組織機構，較大的切割面和多汁液的特點會引起微生物污染；而且產品組織在其貨架期內仍然有呼吸代謝過程，在銷售和存儲過程中產品表面可能會引入微生物，產生生物危害。因此了解和控制即食鮮切果蔬產品中微生物的污染情況是保證食品安全，提高產品品質的關鍵。本文通過即食鮮切果蔬從原料到產品運輸各個過程微生物的危害分析，找出關鍵控制的環節和采取的控制措施，為即食鮮切果蔬生產企業建立HACCP體系提供參考依據。
關鍵詞：即食鮮切果蔬；生物危害；控制；
隨著人們生活水平的不斷提高和生活節奏的加快，即食、方便食品已經成為人們消費的首選。即食鮮切果蔬，又名凈菜，輕加工果蔬，是以新鮮果蔬為原料，經清洗，去皮，切割等加工過程，通過冷鏈運輸進入銷售的即食果蔬制品。它既保持了果蔬原有的新鮮狀態，又經過加工使產品清潔，衛生。天然，營養，新鮮而且方便，可滿足人們追求天然，營養和快節奏的生活方式需求。
但是，鮮切果蔬與原料相比，由于切割的機械損傷會引起一系列的生理生化變化，容易引入微生物污染。微生物的污染是鮮切果蔬質量下降的主要原因，因此微生物危害的控制是即食鮮切果蔬加工業關注的主要問題。北京市食品藥品監督管理局從2015年3月1日起，將即食鮮切果蔬企業納入食品生產許可證管理范圍，對即食鮮切果蔬生產企業的出廠檢驗提出了每月對產品進行重金屬和致病菌項目的抽檢要求，目的就是保證即食鮮切果蔬的食品安全。
1、即食鮮切果蔬加工過程中生物危害分析
鮮切果蔬的加工是一個連續的過程，要想進行危害分析，必須從原料的驗收到即食產品的運輸銷售的全過程的每一個環節進行，鮮切果蔬的加工工藝流程圖如圖1所示。
圖1 鮮切果蔬的加工工藝流程圖
即食鮮切果蔬生產過程中生物污染可能存在于原料或食品輔料、生產用水、包裝材料等，
以及原材料的貯存、預處理、截切、瀝干、包裝、成品貯存、運輸等環節。對于可能存在生物危害的步驟及其評估和控制措施見表1。
表1 即食鮮切果蔬加工過程中生物危害分析及控制措施
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工藝流程步驟 |
生物危害 |
危害的判斷依據 |
控制措施 |
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原料接收 |
蟲害，病害；未熟 腐爛引起的微生物危害 |
蟲害，病害及未熟等嚴重影響產品的貨架期； 果蔬腐爛引起的微生物危害可能會影響產品安全性 |
建立原料驗收管理制度，對原料基地進行管理；加強原料驗收過程中指標的檢驗檢疫 |
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分級，修整 |
工具不潔凈，引入微生物 |
人員、工具衛生不達標等引起的微生物危害 |
加工過程中人員、環境、設施、設備、工器具的清洗消毒情況進行監控，并有實施記錄。 |
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前清洗，準備 |
水質細菌污染 |
清洗用水不符合GB5749的要求，微生物超標 |
對水的質量控制按照SSOP生產用水的要求控制 |
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切割 |
工具不潔凈，引入微生物 |
通過人員、工具等引起的微生物危害 |
通過人員衛生，環境衛生；設備衛生控制，按照GB14881標準執行 |
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預清洗，消毒 |
清洗不徹底；果蔬滋生微生物；
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切割后果蔬表面有機械損傷，而且汁液較多，容易滋生微生物 |
控制消毒液濃度；消毒時間；清洗水溫度1-5℃ |
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護色，清洗 |
清洗過程，引入微生物污染 |
人員衛生不達標，引起微生物危害 |
通過人員衛生控制；按照GB14881標準執行 |
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瀝干 |
滯留過多清洗用水，滋生微生物污染 |
水質不符合衛生標準，過多的滯留水造成霉菌產生； |
瀝干設備定期清洗，消毒；控制瀝干過程，保證無滯留水 |
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包裝 |
操作過程引入微生物 |
包裝物不符合標準要求，可能有致病菌； 人員，器具等的微生物污染 |
通過SSOP控制，控制包裝物驗收；人員和器具衛生與消毒 |
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冷鏈運輸 |
運輸過程中果蔬腐爛引起的微生物污染 |
運輸溫度過高，引起果蔬腐爛，滋生微生物 |
運輸工具衛生與消毒；運輸溫度：1-5℃ |
2、即食鮮切果蔬生物危害控制
微生物對鮮切果蔬品質的影響主要表現在2個方面，一是微生物的生長繁殖會消耗果蔬體內的營養物質，導致產品品質下降；二是病原微生物的生長繁殖直接影響鮮切果蔬的食用安全性。果蔬采收后表面一般無致病菌，可能會有腐敗菌，但經過去皮、切割處理以后，由于果實失去真皮層的保護作用，機械損傷面汁液外溢，營養豐富為微生物的侵染和繁殖提供了有利的條件，引起鮮切果蔬生物危害的微生物主要是細菌和真菌。
通過即食鮮切果蔬加工過程的生物危害分析發現，即食鮮切果蔬在原料驗收，去皮、切割以及清洗和包裝、運輸過程中，均有可能產生生物危害。 因此除嚴格控制廠區和車間以及操作人員的衛生，按照SSOP控制外，還需要重點加強原料驗收；清洗消毒 和冷鏈運輸三個過程控制。
2.1原料驗收 原料驗收應該建立驗收標準；應按照GB 14881的規定，建立食品原料、食品添加劑和包裝材料的采購、驗收、運輸、貯存管理制度。嚴格篩選原料，剔除腐爛變質、未成熟的原料。盡可能開展果蔬種植基地的備案管理，對果蔬種植栽培技術實施標準化，有效控制果蔬生長過程中的危害引入，并且在備案基地實施HACCP體系管理，包括建立種植基地管理制度，配備植保員，實行科學用藥管理等內容。。
2.2 清洗消毒 清洗消毒過程首先要控制清洗用水的水質符合GB5749生活飲用水要求；同時使用新型化學消毒劑，保證殺菌過程不產生副產物，既保證了殺菌效果，又具有安全性。例如過氧化氫，在低濃度下就可以產生很好的殺菌效果，體積分數5%的過氧化氫水溶液就能超過質量濃度1000mg/L次氯酸鈉的殺菌效果，而且H2O2氧化分解的產物是水，是安全的殺菌劑。
2.3冷鏈運輸 低溫環境，可以有效抑制微生物的生長，因此即食鮮切果蔬使用專用倉庫和冷藏車，溫度控制在1-5℃，冷藏車每次使用前應進行衛生檢查，定期清潔、消毒。
除以上環節嚴格標準化控制外，為了降低即食鮮切果蔬的微生物污染風險，應針對生產設備和環境制定有效的清潔消毒制度，清潔消毒制度至少應包括以下內容：清潔消毒的區域、設備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑名稱及用量；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監控記錄。
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[5] 北京市食品藥品監督管理局文件《即食鮮切蔬果生產許可審查細則（2014版）》
注：提交論文未在任何刊物公開發表