摘 要：目前，我國的乳業正處于高速發展時期，并走向集約化、一體化的道路，為了滿足國內外市場對產品質量安全的要求，HACCP體系在乳制品行業中不僅僅是簡單的應用和照搬，深入而有效的應用HACCP體系應該是乳制品企業提質增效的明智選擇。本文僅從乳品加工的環節探討一下中外乳業質量安全管理方面的異同。

關鍵詞：乳業  HACCP體系  比較

 隨著我國居民生活水平的提高和對健康的關注，人們對營養豐富的乳制品越來越青睞，但近年來國產乳品質量問題事件時有發生，導致國民對國產乳制品的信賴程度較低，尤其是大頭娃娃和三聚氰胺事件以后，年輕的父母們對國產嬰幼兒配方乳粉的信任程度降到了極點，導致國外乳粉的大量涌入。即便國家采取了大量卓有成效的措施，進口乳制品也常有問題曝光，但國民對進口乳制品的購買熱情依然較高。隨著世界一體化的進程，乳業發達國家也紛紛看好中國市場，不僅擴大生產規模，而且專門為中國市場開發了諸多產品。數據顯示，2005年至2010年，中國乳粉進口量從11萬噸迅速增長至41萬噸，2012年，該數字增至57萬噸，2013年繼續攀升至85萬噸。2010至2013年，四年間累計增幅達到107%。海關統計數據表明，2014年我國進口乳制品同比再次增長了17.9%。

為有效規范我國進口乳品市場，確保進口乳品質量，國家質檢總局出臺了《進口食品境外生產企業注冊管理規定》（總局第145號令）和《進出口乳品檢驗檢疫監督管理辦法》（總局第152號令）并于2014年5月1日起開始陸續公布批準獲得進口乳品境外生產企業注冊名單。截至2015年5月20日，已有32個國家和地區的1888家境外乳品企業獲得我國注冊資格，其中嬰幼兒配方乳粉企業65家，涵蓋18個地區和國家。顯而易見，世界各國正在積極搶占中國市場，我國的乳業面臨著巨大的壓力。乳品作為一個集養殖、加工等多個環節為一體的產業鏈，導致乳品質量優劣的因素有許多，本文僅從乳品加工的環節探討一下中外乳業質量安全管理方面的異同。

一、主要國家和地區對乳品企業的質量管理模式

乳制品作為全球范圍內常見的和最易吸收的動物蛋白來源，各個國家，尤其是發達國家一直致力于提高乳品的產量和質量，同時各國政府和行業也陸續推出各種規制用以推動和規范產業的科學發展。不難看出，在諸多國家，尤其是乳業發達國家， HACCP體系已成為各國食品安全控制體系的核心內容。

美國早在1924年，就制定了《A級氏滅菌奶法令》(簡稱PMO)。經過多次修訂，PMO已成為一個覆蓋了從農場到餐桌的全部乳制品生產銷售環節的非常全面的法規體系，是美國乳制品行業中最受尊重的法規。美國國家州際奶運輸協會（ NCIMS）1999年發動的奶制品HACCP示范計劃作為PMO的有效補充，二者互相融合，共同成為美國乳品控制的重要手段。2011年初，美國總統奧巴馬簽署了《FDA食品安全現代化法案》，該法案將危害分析和風險預防控制措施的理念、方法以法律形式強制應用于食品鏈的所有企業和所有環節。兩年后，FDA發布了法案配套法規《良好操作規范及危害分析和基于風險的預防控制措施》（21CFRPart117），包括乳制品在內的所有美國國內和輸美食品企業，都必須強制性執行。

歐洲是傳統的畜牧業發達地區，作為全球最重要的乳制品出口地之一的歐盟，其牛奶產量占全球總產量的30％以上。因此，歐盟對乳制品的質量安全控制是相當重視的。歐盟的乳制品生產衛生控制主要根據以下幾個法規：1993年歐盟頒布的《通用食品衛生規定》（93／43／EEC）中就運用了HACCP的部分原理建立食品安全控制體系；2000年公布的《歐洲食品安全白皮書》中也將危害分析、關鍵點控制等HACCP的基本原理作為控制食品安全的重要手段；2002年2月21日，歐盟在《通用食品衛生規定》的基礎上建立的《通用食品法》正式生效。這是歐盟為了統一各成員國的食品安全法規而建立的新法令，包括了“從農場到餐桌的”的所有生產銷售環節的細節性要求，是一個相當全面的食品法案。其中更進一步的確認了HACCP的重要意義，要求歐盟各成員國的食品生產銷售企業要全面的應用HACCP的原理來建立質量安全控制體系。

日本很早(1950年)就頒布了有關乳制品質量的管理條令，并不斷及時更新，1995年，日本頒布了《綜合衛生管理制造過程》，該法要求在包括乳品行業在內的6個行業應用HACCP系統，全面提高了乳業的衛生控制。

作為世界上最大的奶制品生產國之一的新西蘭，政府對奶制品行業的生產加工要求是相當嚴格的，與之相關法律法規體系也相當的復雜。新西蘭在奶制品行業中常用的兩個法規是“奶制品行業法案1952”和“奶制品行業法規1990”。 在經過了數次修改后，2003年NZFSA在“奶制品行業法規1990”中增加了的一個新的標準———D110．2標準，即“奶制品HACCP計劃”，并頒布了與此相配的“奶制品HACCP計劃操作指南”。

早在1984年，澳大利亞的奶制品行業中的主要加工控制就基于HACCP體系。1991年澳新政府共同成立了澳新食品標準局，并制定了《澳新食品標準法》。該法第三章是僅在澳大利亞使用的《食品安全標準》，其中食品安全程序規定在食品的生產、加工和運輸過程中，食品及相關企業應在HACCP體系的基礎上依據企業情況對風險因素進行更有效的識別和控制。

我國從上個世紀八十年代開始引入HACCP的概念，并率先在出口食品企業應用，目前已在所有食品領域推廣。經過二十年的應用，在2009年上升到法律層面，《食品安全法》第三十三條規定“ 國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”（2015年版第48條）。國家質檢總局、衛生部門和農業部門陸續出臺相關政策推動我國HACCP的發展和應用，但除6類出口食品為強制建立HACCP體系外，其余多以推薦和鼓勵為主。2013年國家認監委根據乳品的風險分析和貿易情況，將出口乳制品納入需實施HACCP體系驗證的目錄中。為規范乳制品生產企業危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系認證工作，促進乳制品生產企業質量安全自控能力的提高，國家認監委以2009 年第16 號令的形式公告了《乳制品生產企業危害分析與關鍵控制點HACCP 體系認證實施規則（試行）》。我國《嬰幼兒配方乳粉生產許可審查細則(2013版)》也明確規定“嬰幼兒配方乳粉生產企業應嚴格執行危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系、粉狀嬰幼兒配方食品良好生產規范（GMP）等國家標準，并按照國家標準要求建立運行質量管理體系。

二、中外乳業應用HACCP體系比較

     我國乳業是較早應用HACCP體系的行業，乳制品企業因其自動化程度高，管道化、全封閉和產品特性等因素，企業的管理體系相對較好，尤其是深加工的乳制品企業自愿應用HACCP體系的比例較高，目前嬰幼兒配方乳粉和出口乳粉企業已全部建立HACCP體系。

基礎設施方面的差異：我國乳業主要是近些年才有了快速的發展，而且企業的資金都比較雄厚，因此我國現存乳業的基礎設施以新建為主，企業規模大，多引用發達國家的設備，自動化技術水平較高。而國外的企業，尤其是知名企業，大多有上百年的歷史，雖然也在逐步成立新廠，但許多企業是在原有設施上的擴建和翻建，雖然從企業規模和外觀上不見得比得上我國的大型企業，但內部設備精良，加工技術先進。我國乳品企業，尤其是乳粉企業，經過幾次的大浪淘沙，已逐步規范。同國外相比，我國的企業規模、硬件設施和管理體系應用比例等方面都和國外發達國家相當，伊利、光明公司等企業的新建設施的硬件水平甚至好于國外知名企業。GMP和SSOP的水平也基本與國外差不多。

輔助體系的成熟度差異：乳業發達國家經過百余年的發展，不僅乳業主產業鏈較為發達和完善，而且其輔助的社會體系較為成熟和健全，確保了養殖、加工和運輸的規范，如澳洲的鮮奶運輸全部由專業公司承擔，丹麥的牧場自動化設備的維護也由專業公司進行，企業只要發現問題就有專業公司服務。在法國、丹麥等國，奶農可通過參加各類合作社，解決奶業生產中所需要的各種外部服務。相對而言，我國因專業服務較少、外請費用較高等因素，主要依靠自己進行管理，雖然相對比較可信，但許多環節不夠專業，導致有些關鍵點的發現和執行不到位。

行業組織作用的差異：經過百十年的發展，國外乳業的組織化程度非常高，不僅產學研緊密聯合，而且行業協會組織發揮重要作用，甚至影響和行使官方的職責。美國國家州際奶運輸協會發動的奶制品企業自愿參與的奶制品HACCP示范計劃。所有A級奶制品工廠都可以自愿參與到該計劃中。協會HACCP委員會負責推廣，美國政府不僅提供一定的資金支持，而且根據此計劃的執行效果提出政府規制措施，做到了行業自律與政府監管的良好配合。相對而言，我國的行業組織發揮的作用和技術支持還有待提高，目前只有大型企業和牧場才有加入協會的意識和行動。企業HACCP體系的建立也完全是企業的自主行為，獲得外部政策和技術支持較少。

產業鏈各環節合作方式的差異：國外產業組織的合作形式多種多樣，但乳業發達國家主要以合作社和加入協會的方式進行聯合，而且一些國家是奶農出資建立和擁有或入股加工企業，奶農與企業是利益共同體，形成了較為密切的聯合模式，而且原料乳的質量評定由獨立的第三方實驗室檢查確定，彼此之間沒有質量猜疑和利益糾紛，有些加工企業和牧場的管理體系相輔相成，因此，加工企業可不將原料乳驗收作為CCP，優質的奶源保障為后續加工奠定了良好的基礎。我國目前，一體化的牧場+工廠的企業正在起步，多為合同式收奶，奶農或牧場規模小，管理不規范，導致原料乳質量不穩定或摻假，因此，加工企業的原料乳驗收普遍是CCP1，而且企業需自行開展全面的檢測。

加工企業HACCP應用方式的差異：國內乳品企業，即使是非嬰幼兒配方粉企業，建立和獲得第三方HACCP認證的比例也較高，2011年，黑龍江省乳制品及嬰幼兒配方乳粉獲得生產許可的114家企業中，有90家獲得第三方HACCP體系或ISO22000認證。企業有規范的HACCP體系文件和記錄，但有些企業流于形式，模式化的內容較多，全員參與的意識較差。相比之下，國外企業獲得認證的比例并不一定比我國高，雖然也有HACCP體系文件，但主要是將HACCP理念運用到食品安全計劃中，而且注重對生產過程的控制分析和統計，從而不斷提高和改進。

政府監管方式的差異：國外主要是政府支持的科研組織或行業協會為企業提供HACCP的技術服務，政府主要是監管執行的程度，并不參與企業HACCP體系是否合理和有效的管理，也不對企業HACCP體系進行驗證，如澳大利亞州政府和聯邦政府只是監督企業體系的建立和執行。

三、結語

我國乳業發展的基礎和國情與國外不盡相同，通過對國內外HACCP體系應用狀況的比較，就是希望我國乳企能夠取長補短，借鑒國外的經驗快速提升管理水平。目前，我國的乳業正處于高速發展時期，并走向集約化、一體化的道路，為了滿足國內外市場對產品質量安全的要求，HACCP體系在乳制品行業中不僅僅是簡單的應用和照搬，深入而有效的應用HACCP體系應該是乳制品企業提質增效的明智選擇。

參考文獻

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