摘要：

    近幾年，發生出口水產品受到沙門氏菌污染而被進口國等通報的事件時有發生。水產品在生加工過程中，可以通過不衛生的加工接觸面、帶菌員工以及害蟲的接觸等受到沙門氏菌污染，除此以外，原料在養殖過程中，也有可能已經受到污染。由于沙門氏菌是重要的食源性污染致病菌，對消費者健康影響極大，企業一旦被進口國通報，就面臨污染原因調查、產品召回、被進口國列入黑名單以及停產整改等，造成企業信譽受損，客戶流失，間接經濟損失更是不可預估。因此，加強對生加工養殖水產品出口中沙門氏菌污染的風險管理的研究就顯得十分迫切和必要。

   本文章通過對出口養殖水產品生加工過程的沙門氏菌污染的風險分析，提出風險管理措施，起到預防產品受沙門氏菌污染作用，提升出口養殖水產品的安全性。

關鍵詞：水產品 沙門氏菌 污染 風險管理

Key words: aquaculture, salmonella , contamination, risk management

   在各種動物源性食品中，由沙門氏菌引起的食物中毒病例在食物中毒中居首位或第二位。沙門氏菌菌型繁多，分布廣泛，一直作為食品中致病菌檢測的一項重要指標。沙門氏菌污染不僅造成巨大經濟損失，同時還嚴重威脅著人民群眾的身體健康和生命安全。

近年來，我國出口美國、俄羅斯等國的水產品被檢測出沙門氏菌呈陽性的通報頻頻發生，給出口企業造成了重大經濟損失。企業一旦被進口國通報，就面臨污染原因調查、產品召回、被進口國列入黑名單以及停產整改等，造成企業信譽受損，客戶流失，間接經濟損失更是不可預估。這一現象已經引起企業和檢驗檢疫部門的高度重視。由于產品被污染沙門氏菌的影響因素較復雜。原料可能是從在養殖環節就已經受到飼料、水質和周邊環境等的污染，導致原料進廠時已經攜帶沙門氏菌，如果在加工過程中沒有有效的控制手段，或者因衛生狀況引起的交叉污染，最終會導致產品攜帶沙門氏菌。

因此，加強對出口養殖水產品生產的沙門氏菌污染的風險管理，并建立有效的監控體系，是出口養殖水產品企業應當關注的重點。

一、養殖水產品沙門氏菌污染的主要原因

（一）原料污染

早在九十年代，就有報道飼喂未發酵雞糞引起魚沙門氏菌感染。Dalsgaard 和Aprofil anzeigen 等人研究指出，泰國南部養殖的蝦，當在池中施用顆粒狀干燥雞糞時，可導致蝦受到沙門氏菌污染^【1】。蔡卓等在2009年的研究了豬糞對淡水養殖水質及羅非魚安全的影響，認為向水體施用發酵或新鮮豬糞，均可顯著增加水體沙門氏菌數、大腸菌群數、羅非魚腸道沙門氏菌數^【2】。李來好等研究了廣東省羅非魚及其養殖環境中食源性致病菌菌相分析后，提出：羅非魚魚體及其養殖環境中存在的主要食源性致病菌種類，隨著季節的不同而變化，其中以夏季致病菌種類最多；其中沙門氏菌環境中春秋季檢出率達33%-39%，魚體中達44%-52%^【3】。在飼料對養殖的影響方面，黃現青等研究了挪威魚飼料中沙門氏菌對魚類及人類健康的影響，并提出在魚飼料、飼料原料和飼料生產企業已經發現了一些類型的沙門氏菌^【4】。因此，養殖環節，原料受到沙門氏菌污染的風險不可小視。

  但不同的地域、不同養殖技術和不同氣候環境存在一定差別。羅晶晶在研究養殖的斑點叉尾鮰的受微生物污染的情況時，在所研究的兩個養殖基地(A和B)捕獲的斑點叉尾鮰魚體中均未檢測出單核增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)、沙門氏菌(Salmonella)、副溶血弧菌(Vibrio parahaemolytius)等致病微生物^【5】。本人在2012-2014三年間的夏秋季節進行福建和廣東地區的45個出口羅非魚和蝦的養殖基地的沙門氏菌污染情況的調查，前后總計抽取羅非魚、蝦、飼料和養殖用水總計800多份樣，調查均未發現水體和魚體受沙門氏菌污染情況發生。

（二）加工過程中產品受沙門氏菌的污染

 水產品在生加工過程中，由于沒有熱處理的過程，與產品接觸面的衛生控制不當并受到沙門氏菌污染的話，則可能因交叉污染而導致產品受到污染。Hatha和Paul等人對養殖的斑節對蝦的單體速凍生蝦和熟食蝦加工過程的細菌學質量研究報告指出，在取自斑節對蝦養殖場的1264份獨立剝皮和去殼速凍以及914份熟食的蝦樣品中，分析大腸桿菌以及沙門氏菌等的污染總量，結果顯示在所有的熟蝦制品中沒有檢測到沙門氏菌的陽性結果，但在單體速凍的生蝦中0.1%的樣品檢測出大腸桿菌和沙門氏菌的陽性結果^【6】。Belchior等人研究了鱈魚片的加工，連續收集加工階段的45份鱈魚樣品、15份冰樣以及12份的水樣，分析包括大腸桿菌和沙門氏菌在內的微生物數量變化，結果顯示，與原料相比，手工切片和包裝使有氧嗜溫微生物細菌的數量增加^【7】。由于水產品在加工過程中，可存在多道加工工序，如去鱗、去頭、去內臟、開片、修邊、速凍、鍍冰衣和包裝等等工序，在這些加工過程中，一旦生產企業的衛生控制不到位，發生與產品直接接觸的刀具、臺面和人員手部等受到沙門氏菌的污染，就可能將污染帶到終產品中。

（三）其他環節沙門氏菌的污染

   據近幾年的調查報道顯示，從事飲食、服務行業的從業人員沙門氏菌的攜帶率有逐漸增高趨勢，這是一個潛在的污染源^【8【9】。如果加工人員中患有傷寒等一類的傳染病，不排除病者攜帶的沙門氏菌會污染到產品的可能。此外，蟲害也是一個重要的潛在污染源。據報道，蒼蠅不僅帶菌量高，且能攜帶包括致病性大腸桿菌、沙門氏菌、變形桿菌、銅綠假單胞菌等多種病原菌^【10】。在我們對水產品加工過程沙門氏菌污染途徑研究的實驗中，在車間內外的蒼蠅的取樣中，也檢測出了沙門氏菌呈陽性的結果。一旦攜帶沙門氏菌的蚊蠅叮咬了產品，就極有可能發生產品受污染的情況發生。

 （四）風險分析結果及污染可能性總結

根據以上幾個方面風險分析，出口養殖水產品沙門氏菌污染存在以下風險及污染可能性：

  上述各環節出現的沙門氏菌污染的潛在風險，需要有針對性地制定風險管理措施加以防范。

二、養殖水產品生加工沙門氏菌污染的風險管理

    水產品加工的食品安全風險管理，歐美等國在上世紀八十年代就提出使用HACCP（Hazard Analyze Critical Control Point）原理進行風險控制。在我國，HACCP理念已經被廣泛地應用在包括水產行加工業在內的食品加工領域^{【11】【12】}。HACCP作為風險管理的有效手段，在控制生加工水產品中沙門氏菌的污染時,關鍵是要考慮將原料驗收環節作為CCP（Critical Control Point），并執行好包括SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）在內的其他控制措施。

（一）原料受污染的風險管理

1、養殖場的選擇

    上述國內外研究報道說明養殖水產品中沙門氏菌的帶菌量同養殖水的環境有很大關系。水質越好，魚體攜帶沙門氏菌的可能性就越低。2010年聯合國糧農組織的專家研討會的報告指出，沙門氏菌進入到水產養殖中的渠道廣泛，從野生動物、家養畜禽到較差的環境衛生以及沒有處理好的人類和動物的排泄物都有可能將沙門氏菌污染到養殖水產品中，采取有效的生物安全與控制措施，將有助于減少沙門氏菌污染水產養殖品的風險^【13】。因此水產品的加工廠，應加強對養殖場的評估和管理。選取養殖場周邊環境較好、養殖技術規范、養殖投入品的來源正規和水質較好的養殖場；平日加強對養殖基地的日常監管；要求養殖場實施規范的養殖技術，避免魚病的發生；每個養殖季期間做好對養殖場的水質、環境的檢測和監控，從這樣的養殖基地購買的原料，被沙門氏菌污染的風險較低。

2、原料進廠驗收

在原料驗收環節，生產企業應建立嚴格的驗收制度。首先要仔細檢查原料魚的供貨證明，確保原料魚來自經評估過的合格備案養殖場；其次，原料驗收時，要及時將所有的病魚和死魚剔除，以防由于少數受到沙門氏菌污染魚混入進廠原料中；第三，以養殖場為單位，原料魚進廠前抽樣檢測是否被沙門氏菌污染也是很有必要的，一旦發現有檢測結果呈陽性的，就應當高度重視，必要時要拒收該養殖場的整批原料；第四，在企業的建立HACCP食品安全管理體系中，可以針對原料受沙門氏菌污染這一顯著危害，考慮將原料驗收環節的沙門氏菌檢測和原料的供貨證明作為關鍵控制點(CCP)來控制。

（二）加工過程沙門氏菌污染的風險管理

1、加工過程中嚴格執行接觸面的衛生標準操程序

為避免加工過程中與產品接觸面受到沙門氏菌的污染，水產品加工企業需要嚴格執行每日的衛生標準操作程序。對與產品接觸面進行嚴格清洗消毒處理。實驗證明，科學地使用次氯酸鈉消毒液處理水產品加工的接觸面，對致病菌的污染能起到較好的殺菌效果^【14】。

 在加工廠進行正常生產情況下，實施好班前、班中和班后的員工手部、工作臺面和工器具的SSOP。對工器具和工作臺面，我們的實驗結果證實，使用150ppm的次氯酸鈉消毒液進行至少1分鐘的接觸處理，員工手部使用50ppm的次氯酸鈉消毒液接觸至少30秒， 能有效預防加工過程產品接觸面對產品的沙門氏菌污染。

 加工廠品管人員應當在每天衛生監控中，保持一定頻率的微生物涂抹取樣，條件允許的話，可以考慮每2小時進行取樣一次，包括與產品接觸面的工作臺面、刀具、籃筐、圍裙、員工手部等地方，以及時對沙門氏菌污染情況做全面的了解。

2、實施科學的加工工藝和設備，降低沙門氏菌污染范圍

加工廠在加工過程中，不同的加工工藝和加工設備對沙門氏菌的交叉污染有著較大的影響，不合理的加工工藝和加工設備，也可能將受污染的產品范圍進一步擴大。本人2014年進行了使用不同剖殺工藝對加工水產品受到沙門氏菌污染率的影響實驗。實驗設計分為兩部分，分別是在流動水沖洗和無流動水沖洗下連續進行15條魚剖殺。實驗結果顯示：不使用流動水沖洗的剖殺過程，15條魚的沙門氏菌的污染率平均達80%，而使用流動水沖洗的剖殺過程，15條魚的沙門氏菌的污染率平均為30%。

因此水產品加工廠，在加工過程中使用流動水的工藝進行魚體剖殺、去內臟，可以明顯降低產品的污染率；同時，在操作設備上，每位員工的操作臺前最好配備專用水管，操作臺面在設計上最好能有一定的傾斜度，這樣沖洗后的污水可以及時排入排水設施，可以進一步減小污染產品范圍，降低污染率。

3、建立良好的員工健康體檢和每日檢查制度

   由于有研究報道從事飲食、服務行業的從業人員攜帶沙門氏菌是一個潛在的污染源。水產品加工企業，應嚴格遵守國家法規，每年對工廠生產員工進行健康體檢是非常重要的。此外，每日員工進車間前，嚴格實施員工的健康檢查登記制度，凡是發現有員工患有感冒、傷寒等癥狀，應當調崗或不允許進入車間與產品接觸。

4、加強蟲害的管理控制

   生產車間環境要注意密閉，同時對于原料驗收時剔除的死魚以及加工過程中的魚體的下腳料，要用專門的容器加蓋存放，并及時清理出車間和廠區，以防吸引蒼蠅叮咬，從而進一步污染到產品。

5、使用次氯酸鈉溶液處理半成品

半成品在進入單體速凍(IQF)（Individual Quick Freezing）之前，經過前面多道的工序清洗，帶菌總數已經降到比較低的一個級別；此時如果用100ppm的次氯酸鈉溶液處理30s以上，會對還可能被沙門氏菌污染的產品有較好的殺菌作用，起到進一步降低產品受沙門氏菌污染的風險。但是如果產品出口到歐盟等國，就不建議使用高濃度的次氯酸鈉溶液消毒產品，因為歐盟有明確法規禁止使用高濃度的次氯酸鈉溶液處理產品。

6、成品檢驗

     產品出廠前應對成品進行沙門氏菌污染檢驗。制備的樣品按照《食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》GB4789.4的檢驗方法進行檢驗。

三、沙門氏菌污染風險情況的內外部交流

（一）內部信息交流

 預防沙門氏菌污染，很大程度取決于進廠原料狀況、工廠的良好操作規范和SSOP的執行情況。因此，工廠應當建立內部信息交流機制，指定相關人員的職責和權限，確定獲取信息和利用信息的方法。對于日常監督檢查和內部審核中發現的可疑情況如員工患病、員工SSOP執行不到位、車間衛生狀況不佳、門窗破損等等，一旦得到消息發生此類情況，應立即采取行動，對可能受到影響的產品要充分隔離評估，抽樣檢測，防止受到沙門氏菌污染的產品流入到客戶手中。

（二）外部信息交流

在外部交流上，為了充分獲得養殖水產品的整個生產鏈中產品安全方面的信息，工廠應當指定專門的人員負責與原料養殖場、工廠客戶方以及相關的檢驗監督機構保持及時有效的溝通和交流，及時獲得原料養殖、魚病疫情發生、官方檢驗要求等方面的信息，來指導產品的安全生產。

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