危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)原理在罐裝巴氏
殺菌保鮮蟹肉生產(chǎn)中的運(yùn)用
摘 要: 目的 在罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉的生產(chǎn)管理中提高安全衛(wèi)生水平。 方法 根據(jù)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)的質(zhì)量管理原理, 通過對其生產(chǎn)流程的每道工序進(jìn)行危害分析, 確定相關(guān)措施。結(jié)果 確定了冷卻、添加食品添加劑、封口、巴氏殺菌、冰水冷卻、冷藏6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn), 制定了HACCP工作計(jì)劃表, 確定了關(guān)鍵限值和糾偏措施, 構(gòu)建了罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉的HACCP管理體系模式。結(jié)論 將該管理體系運(yùn)用于罐裝蟹肉的生產(chǎn)實(shí)踐, 結(jié)果表明其顯著提高了該產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生水平, 取得良好的效果。
關(guān)鍵詞: HACCP體系; 保鮮蟹肉; 危害分析; 關(guān)鍵控制點(diǎn)
Application of HACCP Principles in Canned Pasteurized Fresh
Crab Meat Production
Abstract: Objective To enhance the production safety of the canned pasteurized fresh crab meat. Methods Based on HACCP principles, the hazard analysis and critical control points were applied in the production process. Results The six key points are confirmed as cooling, food additive, sealing, pasteurizing, ice water cooling and refrigeration, and the HACCP work schedule is formulated, as well as the key limits and rectification measures are formed, hence to establish a safety management system in the production of the canned pasteurized fresh crab meats. Conclusion The application of this management system showed a significant improvement for the food production safety.
Key words: HACCP system; Refrigerated Crab Meat; hazard analysis; critical control points
危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、罐頭食品、冷凍食品、飲料生產(chǎn)等食品行業(yè)的生產(chǎn)過程中[1-4], 可用于控制食品原料的安全, 也可延展應(yīng)用到食品流通分配中保證高質(zhì)量的安全食品流通到消費(fèi)者的手中[5]。本文結(jié)合企業(yè)罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉的實(shí)際生產(chǎn)情況, 在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)上, 以HACCP七大原理為依據(jù), 對罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉生產(chǎn)從接收原料到成品貯存、運(yùn)輸?shù)恼麄�(gè)過程進(jìn)行了危害分析, 確定各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)及其臨界點(diǎn), 對實(shí)施過程中存在的問題采取糾正措施, 保證準(zhǔn)確記錄及審核等步驟, 對整個(gè)生產(chǎn)流程的每一環(huán)節(jié)實(shí)施監(jiān)控, 在危害發(fā)生之前就控制并消滅它, 從而使食品達(dá)到較高的安全性[6]。
1 罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉生產(chǎn)工藝
1.1 工藝流程
原料驗(yàn)收→前處理(去大腳、去殼、去內(nèi)臟)→清洗→蒸煮→冷卻(CCP1)→派料剔肉→挑碎殼→稱重裝罐→添加食品添加劑(CCP2)→封口(CCP3)→巴氏殺菌(CCP4)→冰水冷卻(CCP5)→包裝→冷藏(CCP6)
1.2 工藝流程描述
以新鮮擁劍梭子蟹為原料, 通過去殼去蟹腳、使用流動水清洗內(nèi)臟后, 經(jīng)蒸煮熟后冷卻(至
2 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立
2.1 冷卻
蒸煮后的冷卻溫度和時(shí)間不當(dāng), 會造成微生物的大量繁殖, 降低產(chǎn)品品質(zhì), 導(dǎo)致產(chǎn)品不安全, 因此, 必須嚴(yán)格控制冷卻的時(shí)間和溫度。
2.2 添加添加劑
使用的添加劑酸式焦磷酸鈉目的是為了改善產(chǎn)品感官需要, 但使用量不當(dāng)會直接影響產(chǎn)品的口感、風(fēng)味或產(chǎn)品的不安全, 因此, 必須加強(qiáng)對員工的定期培訓(xùn)工作, 以及嚴(yán)格執(zhí)行稱量儀器校準(zhǔn)工作。
2.3 封口
封口不良會導(dǎo)致微生物的入侵, 微生物的繁殖導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全, 因此, 控制封口“三率”符合規(guī)定的要求。
2.4 巴氏殺菌
巴氏殺菌溫度低、時(shí)間短, 病原菌殘留可引起產(chǎn)品變質(zhì)和食用不安全, 因此, 必須嚴(yán)格控制殺菌時(shí)間和溫度。
2.5 冰水冷卻
致病菌可能通過有缺陷的卷邊結(jié)構(gòu)污染產(chǎn)品, 因此, 控制冷卻水余氯濃度可以有效防范殺菌后產(chǎn)品的再次污染。
2.6 冷藏
巴氏殺菌是一種緩和或適度的熱處理, 經(jīng)過巴氏殺菌后的產(chǎn)品可能殘存病原體, 這些病原體在不合適的貯藏溫度條件下會大量繁殖并產(chǎn)生毒素, 引起消費(fèi)者疾病。因此, 必須嚴(yán)格控制冷藏溫度, 阻止這些病原體的生長和毒素的形成。
罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定過程見表2。
3 罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉HACCP計(jì)劃表的制定
3.1 HACCP計(jì)劃表內(nèi)容
對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)列出相應(yīng)的顯著危害, 以時(shí)間、溫度、添加量等確定關(guān)鍵限值(CL)。建立適當(dāng)?shù)目刂苹蛴^察, 來保證CCP處于被控制狀態(tài)。監(jiān)控過程中一旦發(fā)現(xiàn)某一CCP偏離限值, 就應(yīng)該立即采取糾偏行動, 糾正所產(chǎn)生的偏差, 使CCP重新處于控制之下; 確認(rèn)有偏差的產(chǎn)品要隔離評估, 利用各種方法、程序和實(shí)驗(yàn)來審核偏差的產(chǎn)品, 確保HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確執(zhí)行。最后及時(shí)做好CCP監(jiān)控記錄、限值偏差與糾正記錄、驗(yàn)證記錄、衛(wèi)生管理記錄等所有記錄內(nèi)容, 各項(xiàng)記錄在歸檔前要經(jīng)嚴(yán)格審核, 在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)審核通過的記錄, 審核員要在記錄上簽字并寫上當(dāng)時(shí)時(shí)間。
3.2 罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉的HACCP計(jì)劃表
成立HACCP小組, 各關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立能勝任崗位需求的專職監(jiān)控員, 并定期培訓(xùn)學(xué)習(xí), 將HACCP管理系統(tǒng)切實(shí)應(yīng)用到實(shí)際工作中去。具體HACCP計(jì)劃表見表3。
4 結(jié) 語
罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉實(shí)施HACCP管理可以將重點(diǎn)放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵工序: 冷卻、添加食品添加劑、封口、巴氏殺菌、冰水冷卻、冷藏(CCP1-6), 其他加工步驟的危害以GMP和SSOP控制, 這樣在預(yù)防方面顯得極為重要, 使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害。HACCP管理是用來保護(hù)產(chǎn)品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害, 其宗旨是將這些可能發(fā)生的安全危害消除在生產(chǎn)過程中, 而不是靠最終成品檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性。由于其主要控制目標(biāo)是產(chǎn)品的安全性, 因此與其他質(zhì)量管理體系相比,
表1 罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉的工藝流程
Table 1 Technological process of freshly pasteurized cans of crab meat
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項(xiàng)目 |
作業(yè)流程 |
工藝描述 |
使用器具 |
技術(shù)參數(shù) |
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(1) |
原料驗(yàn)收 |
采用國內(nèi)漁船在衛(wèi)生許可的捕撈海域捕撈的新鮮螃蟹為原料。品管員對進(jìn)廠的螃蟹原料進(jìn)行質(zhì)量感官檢驗(yàn)。 |
冷藏車 |
|
|
(2) |
前處理(去大腳、去殼、去內(nèi)臟) |
右手心握住正放的蟹體, 左手下壓大腳根部去掉大腳后, 用拇指按尾腳根, 向上掀去蟹殼, 再用蟹殼刮去腮、膏黃及其他內(nèi)臟。 |
操作臺 不銹鋼剪刀 |
|
|
(3) |
清洗 |
流動清水中用刷子刷洗蟹體, 洗去殘留的內(nèi)臟、膏黃及腹部、腳縫泥沙。 |
清洗水管 刷子 |
|
|
(4) |
蒸煮 |
采用炊蒸法, 蒸煮時(shí)間10~14 min(可根據(jù)蟹的規(guī)格大小和重量靈活掌握), 溫度 |
蒸煮鍋 不銹鋼盤 |
蒸煮時(shí)間10~14 min, 蒸煮溫度 |
|
(5) |
冷卻 |
先采用常溫風(fēng)冷, 使出爐后的產(chǎn)品溫度在2 h內(nèi)由 |
冷藏庫 |
產(chǎn)品溫度在2 h內(nèi)由 |
|
(6) |
派料剔肉 |
派料: 從冷藏庫中提出熟蟹塊, 由專人分發(fā), 根據(jù)員工剔肉的熟練程度合理控制發(fā)料量, 保證從領(lǐng)料到交蟹肉的時(shí)間不超過1 h。 剔肉: 剔肉工具為特制的不銹鋼器具, 剔肉時(shí)應(yīng)盡量保持蟹肉的完整, 剔出的蟹肉按不同規(guī)格分別盛放在容器中 |
專用剔肉刀具 不銹鋼盤 溫度計(jì) |
剔肉車間的溫度保持在 |
|
(7) |
挑碎殼 |
用鑷子挑去碎殼, 不含硬殼, 碎殼率<3‰。 |
鑷子 |
不含硬殼,碎殼率<3‰ |
|
(8) |
稱重裝罐 |
按規(guī)格要求分開圓心、大白、小白肉, 分別進(jìn)行稱量裝罐。從冷藏庫中的熟蟹分發(fā)到裝罐結(jié)束, 整個(gè)過程蟹肉在非冷凍狀態(tài)下, 其時(shí)間應(yīng)控制在2 h內(nèi)。裝罐過程中應(yīng)注意保持蟹肉的完整性, 同時(shí)要對蟹肉的色、香、味、形進(jìn)行感官檢查。 |
電子稱 溫度計(jì) |
室溫保持在 |
|
(9) |
添加食品 添加劑 |
每罐添加2 ‰的酸式焦磷酸鈉。 |
藥勺 電子稱 |
酸式焦磷酸鈉 ＜5‰ |
|
(10) |
封口 |
添加酸式焦磷酸鈉后的蟹肉進(jìn)行封口。采用噴汽式抽真空的方式進(jìn)行封口。確保封口“三率”:緊密度≥70%,迭接率≥50% ,接縫鉤蓋完整率≥90%。 |
封口機(jī) |
封口“三率”: 緊密度≥70%,迭接率≥50% ,接縫鉤蓋完整率≥90% |
|
(11) |
巴氏殺菌 |
封口后的蟹肉要立即裝入不銹鋼殺菌籠中, 送入不銹鋼槽中滅菌, 水溫保持在 |
不銹鋼槽 不銹鋼小籃 |
關(guān)鍵限值(CL): 水溫≥ 時(shí)間≥120 min, 操作限值(OL): 水溫≥ 時(shí)間≥121 min
|
|
(12) |
冰水冷卻 |
將巴氏滅菌后的蟹肉罐頭放入冰水槽冷卻, 水溫保持 |
冷卻槽 |
冷卻水有效氯 ≥0.5 mg/kg |
|
(13) |
包裝 |
經(jīng)冰水冷卻的蟹肉罐頭從槽中提取后要用清潔布擦干 罐體表面水分, 排列整齊裝箱, 包裝標(biāo)示與內(nèi)容物相符 |
包裝間 |
包裝間溫度 ≤ |
|
(14) |
冷藏 |
包裝后的成品按生產(chǎn)批次、等級規(guī)格分開堆放于0~ |
冷藏庫 |
庫溫< |
表2 罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉的危害分析工作單
Table 2 Hazard analysis work sheet of freshly pasteurized cans of crab meat
|
加工 步驟 |
潛在危害 |
危害 是否顯著 |
危害顯著理由 |
控制危害措施 |
是否CCP |
|
原料 驗(yàn)收 |
生物危害: 致病菌 |
是 |
擁劍梭子蟹在生長、 運(yùn)輸?shù)冗^程可能帶入 |
由蒸煮、巴氏殺 菌和冷藏控制 |
否 |
|
前處理(去大腳、去殼、去內(nèi)臟) |
生物危害: 致病菌生長 致病菌污染
化學(xué)危害: 清潔劑殘留 消毒劑殘留 |
否 否
否 否 |
時(shí)間短, 不會發(fā)生, 由GMP控制 通過SSOP控制
通過SSOP控制 通過SSOP控制 |
|
|
|
清洗 |
生物危害: 致病菌生長 致病菌污染
化學(xué)危害: 清潔劑殘留 消毒劑殘留 |
否 否
否 否 |
時(shí)間短, 不會發(fā)生, 由GMP控制 通過SSOP控制
通過SSOP控制 通過SSOP控制 |
|
|
|
蒸煮 |
生物危害: 致病菌生長 |
否 |
高溫加熱, 不會發(fā)生, 由GMP控制 |
|
|
|
冷卻 |
生物危害: 致病菌生長 致病菌污染
化學(xué)危害: 清潔劑殘留 消毒劑殘留 |
是
否
否 否 |
溫度和時(shí)間控制不當(dāng)可能導(dǎo)致 致病菌生長并產(chǎn)生毒素 通過SSOP控制
通過SSOP控制 通過SSOP控制 |
控制時(shí)間 和溫度 |
是 |
|
派料 剔肉 |
生物危害: 致病菌生長 致病菌污染 化學(xué)危害: 清潔劑殘留 消毒劑殘留 |
否 否 否 否 |
時(shí)間短, 不會發(fā)生, 由GMP控制 通過SSOP控制 通過SSOP控制 通過SSOP控制 |
|
|
|
挑碎殼 |
生物危害: 致病菌生長 致病菌污染
化學(xué)危害: 清潔劑殘留 消毒劑殘留 |
否 否
否 否 |
時(shí)間短, 不會發(fā)生, GMP控制 通過SSOP控制
通過SSOP控制 通過SSOP控制 |
|
|
|
稱重 裝罐 |
生物危害: 致病菌生長 致病菌污染
化學(xué)危害: 清潔劑殘留 消毒劑殘留 |
否 否
否 否 |
時(shí)間短, 不會發(fā)生, 由GMP控制 通過SSOP控制
通過SSOP控制 通過SSOP控制 |
|
|
|
添加食 品添加劑 |
生物危害: 致病菌生長 致病菌污染
化學(xué)危害: 酸式焦磷酸鈉 清潔劑殘留 消毒劑殘留 |
否 否
是 否 否 |
時(shí)間短, 不會發(fā)生, 由GMP控制 通過SSOP控制
添加劑添加過量會對人體產(chǎn)生危害 通過SSOP控制 通過SSOP控制 |
控制添加量 |
是 |
|
封口 |
生物危害: 致病菌入侵
化學(xué)危害: 清潔劑殘留 消毒劑殘留 |
是
否 否 |
封口不良可能導(dǎo)致致病菌入侵
通過SSOP控制 通過SSOP控制 |
控制封口,使 “三率”達(dá)到要求 |
是 |
|
巴氏 殺菌 |
生物危害: 致病菌存活 |
是 |
溫度和時(shí)間控制不當(dāng) 可能導(dǎo)致致病菌殘留 |
控制殺菌 溫度和時(shí)間 |
是 |
|
冰水 冷卻 |
生物危害: 致病菌污染 |
是 |
致病菌通過有缺陷的卷邊 結(jié)構(gòu)污染產(chǎn)品 |
控制冷卻 水余氯含量 |
是 |
|
包裝 |
生物危害: 致病菌生長 |
否 |
時(shí)間短, 不會發(fā)生, 由GMP控制 |
|
|
|
冷藏 |
生物危害: 致病菌生長 |
是 |
溫度控制不當(dāng)可能導(dǎo)致致病菌生長 |
控制冷藏溫度 |
是 |
表3 罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉HACCP計(jì)劃表
Table 3 HACCP plan worksheet of freshness-pasteurized cans of crab meat
|
關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) |
顯著 危害 |
關(guān)鍵限值CL |
監(jiān)控 |
糾偏 行動 |
記錄 |
驗(yàn)證 |
|||
|
對象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
||||||
|
冷卻 |
致病菌生 長和毒素 的形成 |
煮熟出爐的蟹肉在2 h內(nèi)由 ＜ |
蟹體 中心溫度
冷卻 間溫度
|
數(shù)顯 溫度計(jì)
溫度 自動記錄儀 |
每批
連續(xù) 監(jiān)控 |
操作 工人 |
1、移到另一個(gè)冷藏庫或供液降溫 2、隔離該批產(chǎn)品等待 評估 |
1、蟹體中心溫度的檢測記錄2、溫度自動記錄儀的打印 記錄 |
1、每年校準(zhǔn)溫度 計(jì)一次, 每天用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)檢查數(shù)顯溫度計(jì)和溫度自動記錄儀的準(zhǔn)確性 2、每周審核監(jiān)控、糾偏行動及驗(yàn)證記錄 |
|
添加食品 添加劑 |
酸式 焦磷 酸鈉 |
添加量＜5‰ |
食品添加劑添加量 |
電子稱 |
每隔15min 測一次 |
操作 工人 |
隔離產(chǎn)生偏差的前 15 min生產(chǎn)的罐頭,等待評估 |
酸式焦 磷酸鈉 的使用 記錄 |
1、每年校準(zhǔn)電子 稱一次, 每天檢查電子稱的 準(zhǔn)確性 2、每周審核監(jiān)控、糾偏行動及驗(yàn)證記錄 |
|
封口 |
致病菌 入侵
|
封口“三率”: 緊密度≥70%, 迭接率≥50%, 接縫蓋鉤完整率≥90% |
二重卷邊的封口“三率” |
目測和解剖二重卷邊的封口“三率”的密封結(jié)構(gòu) |
隔0.5 h目測封口線一次,每隔2 h解剖封口“三率” 一次 |
操作 工人 |
1、確定和糾正造成罐缺陷的原因 2、評估缺陷的嚴(yán)重性,如必要封存進(jìn)行評估 |
二重卷邊目測檢驗(yàn)記錄, 二重卷邊解剖檢驗(yàn)記錄 |
1、檢測封口“三率” 2、每周審核監(jiān)控、糾偏措施和驗(yàn)證記錄
|
|
巴氏 殺菌 |
致病菌 存活 |
水槽溫度 ≥
殺菌時(shí)間 ≥120 min |
水槽溫度
殺菌時(shí)間 |
數(shù)顯 溫度計(jì)
鐘表 |
連續(xù) 監(jiān)控
每個(gè) 殺菌籠 |
操作 工人 |
1、提高殺 菌溫度或延長殺菌時(shí)間補(bǔ)償對關(guān)鍵限值的偏差 2、隔離該批產(chǎn)品等待 評估 |
1、殺菌溫度和時(shí)間的監(jiān)控記錄 2、成品 微生 物的檢 測記錄 |
1、每年校準(zhǔn)溫度 計(jì)一次, 每天用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)檢查數(shù)顯溫度計(jì)的準(zhǔn)確性; 每天檢查鐘表的準(zhǔn)確性 2、抽樣檢測成品 的微生物 3、每周審核監(jiān)控、糾偏措施和驗(yàn)證記錄 |
|
冰水 冷卻
|
致病菌 污染 |
冷卻水余氯含量≥0.5 mg/kg |
冷卻水余氯含量 |
余氯快速測試盒檢測余氯 含量 |
每批 |
操作 工人 |
1、隔離該批產(chǎn)品,等待 評估 2、查證余氯含量產(chǎn)生偏差的原因并采取預(yù)防 措施 |
冷卻水 余氯檢 測記錄 |
1、抽樣檢測成品的微生物 2、每周審核監(jiān)控、糾偏措施和驗(yàn)證記錄 |
|
冷藏 |
致病菌 (肉毒梭菌A型)生長 |
冷藏溫度 ＜ |
冷藏 溫度 |
溫度 自動記錄儀 |
連續(xù) 監(jiān)控 |
倉管 員 |
1、將產(chǎn)生偏差的產(chǎn)品轉(zhuǎn)為非食用 2、查證冷藏溫度產(chǎn)生偏差的原因 并采取預(yù)防措施 |
溫度自 動記錄 儀的打 印記錄
|
1、每年校準(zhǔn)溫度計(jì)一次, 每天用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)檢查數(shù)顯溫度計(jì)的準(zhǔn)確性 2、抽樣檢測成品 的微生物 3、每周審核監(jiān)控、糾偏措施和驗(yàn)證記錄 |
顯得更有針對性, 即應(yīng)用最少的有限資源, 使產(chǎn)品的安全得到最有效控制。
將HACCP體系應(yīng)用于罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉生產(chǎn)中進(jìn)行監(jiān)控, 能利于將各種危害控制在最低限度, 在執(zhí)行該系統(tǒng)的過程中, 建立健全控制HACCP計(jì)劃表, 制定糾偏措施計(jì)劃及驗(yàn)證、文件記錄。保證審核時(shí)文件記錄能反映計(jì)劃不管在任何點(diǎn)上執(zhí)行, 情況都可隨時(shí)被檢出, 出現(xiàn)問題時(shí)有案可查, 可以確定問題出現(xiàn)在哪一步, 并及時(shí)采取有效的糾偏措施, 保證產(chǎn)品質(zhì)量。
為保證產(chǎn)品的安全, 實(shí)施HACCP管理, 除了生產(chǎn)企業(yè)要有提高管理水平、提高產(chǎn)品競爭力的主動性外, 還有賴于社會其他公共體系的逐步規(guī)范, 建立起從原料源頭、產(chǎn)品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷售一整套監(jiān)控有效、完善的HACCP管理體系, 為提高中國水產(chǎn)品質(zhì)量安全, 開創(chuàng)出一個(gè)嶄新的局面。
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