摘要：HACCP是一種預防性質量控制體系，在食品行業的應用越來越廣泛，尤其是乳品行業。本文對目前問題比較突出的中小型乳品企業HACCP體系應用的現狀進行分析，并根據小型乳企HACCP運用過程中的幾個突出問題提出了一些意見，以期為促進HACCP體系在我國乳品行業的推廣和有效運用提供參考和奠定基礎。

關鍵字：中小型乳企；HACCP體系；問題；建議

1前言

面臨國內嚴峻的食品安全形勢，黨的十八屆三中全會決定建立最嚴格的食品安全監管制度，明確指出更加突出預防為主、風險防范的要求。在這個食品安全整頓大環境下，分析HACCP體系在國內應用中存在的問題，探索HACCP在食品安全管理領域的推廣和應用新思路具有十分重要的現實意義。

乳品行業，作為食品領域非常重要的一部分，改革開放以來得到了迅速發展,目前我國已是世界第三大產奶國^【1】。伴隨著乳制品行業的發展，其質量問題成為威脅我們身體健康的主要原因之一。近幾年乳品安全事件時有發生，2004年安徽阜陽的“劣質奶粉”事件、2005年鄭州山盟光明乳業被暴回收過期奶再生產^【2】、2008年三鹿奶粉“三聚氰胺”事件以及最近公布的14年嬰幼兒配方奶粉抽查48批不合格的結果，將我國的乳品安全問題推到了風口浪尖。

乳品行業與其他食品行業相比屬于高危行業，乳品生產的產業鏈條長，其安全問題的控制難度相對更大，所以問題更突出。目前乳品行業，特別是小型乳企在生產、營銷、物流、監管、飲用等各個環節都存在明顯問題。

HACCP體系是一種對特定食品生產工序或操作有關的風險的鑒定、評估及對其中的生物、化學、物理危害進行控制的系統方法^【3】。作為一個全程預防體系，在乳品企業實施HACCP認證體系對于提高和改進生產管理水平，降低產品質量與安全風險至關重要^【4】。

2 HACCP體系在乳品行業應用現狀及存在的問題

2.1 應用現狀

HACCP的優點是作為一種預防性體系，他把精力主要集中在加工過程中最易發生安全危害的加工環節上，具有高效性，雖然不是零風險體系，但可以將食品安全危害降到一個可接受的水平或最低水平。目前，被國際權威機構或多國食檢部門認可為控制由食品引起疾病的最經濟的、最有效的方法。

作為一種預防體系，在我國HACCP體系已經在很多行業中得到了應用，其中研究證實飼料、油炸食品、飲料、罐頭^【5】、冷凍食品等在實施HACCP體系后產品質量均得到了顯著提高。近幾年HACCP在乳品行業也逐漸被應用。

2.1.1大型乳品企業HACCP應用狀況

隨著國內乳品行業的發展，不斷涌現出一些像蒙牛、伊利、光明等大品牌。他們面對進口乳品的沖擊和出口的壓力，不斷完善自己的管理系統，大多已經通過了HACCP體系認證，并且積極配合ISO9000等管理體系有效運用，在食品加工安全控制上取得了突出的成就。

2.1.2中小型乳品企業HACCP應用現狀

目前，占據國內乳品行業半壁江山的小型乳企，已經逐漸認識到了HACCP認證的重要性，例如，A企業是北京市一中小型干酪加工企業，已經申請通過了HACCP認證。然而其關鍵控制點的設置與數據記錄以及人員培訓等方面做得并不到位，HACCP在生產管理、衛生、產品質量方面并未取得明顯的改善；Ｂ企業是北京一小型酸奶加工企業，盡管企業的產品在口感方面得到了消費者的廣泛認可，但是由于其資金匱乏，基礎薄弱，沒有申請HACCP認證。在激烈的市場競爭中處于劣勢，沒有通過進入大型超市的高門檻，只能供應周邊小型超市。

2.2存在的問題

小型乳企在發展中存在競爭劣勢，因此找出HACCP體系在小型乳企中應用中存在的問題，對于探索HACCP在中小型乳企中的應用具有十分重要的現實意義^【6】。

2.2.1對HACCP體系認識不足

(1)乳品企業領導的認識不足

一方面，大多數中小型乳企做HACCP只是為了跟風^【7】、照搬照抄，不能真正理解HACCP在品牌樹立、經濟效益、競爭優勢方面的巨大作用從而避重就輕，過多浪費資源在證書的獲得上。另一方面，由于對HACCP體系缺乏正確的理解，即使是已經實施HACCP體系的企業，也只是流于形式，往往是一成不變。

(2)員工的認識不足

HACCP的實施需要公司員工的配合，然而大都數中小型企業由于薪資低大多員工文化水品相對較低^【8】，并且缺乏相應培訓。企業員工在HACCP實施上往往是脫節的。

(3)消費者的認識不足

消費者才是推動市場的主力軍^【9】，只有消費者有需要才會有市場。隨著人們對食品安全的關注，有越來越多的的人開始了解食品包裝上的HACCP認證。但是對于HACCP認證在食品安全衛生上的優勢了解不到位。

2.2.2資金的匱乏

由于乳品加工的特殊性，加工的硬件設備費用相當高，所以對于小型企業來說資金匱乏是其面臨的最大困難。企業認證和實施 HACCP體系的費用包括購置新設備、外部專家咨詢成本、認證費用、體系文件記錄、檔案等的管理費用、生產技術改造、員工培訓、技術引進等方面。實施體系的成本，對大型乳業尚可接受，但往往使小型乳企望而卻步。

2.2.3 員工文化技術水平相對較低

小型乳企多雇傭廉價的勞動力，因此專業技術人員相對較缺乏^【8】。由于缺乏高操作技能、全面管理意識的技術人員，尤其缺乏具備內審員資格的專業人員，小型乳企很難有效實施HACCP。而且由于食品企業工資相對較低，從業人員流動性較高，特別是小型乳企人員的不穩定性問題更加突出，從而增加了中小乳企實施HACCP的難度。

2.2.4企業內部應用混亂

對于已經引進HACCP體系的中小型企業來說，其體系的實施過程往往有形無神，主要表現為:（１）關鍵限值（CCP）確定不合理：有些企業照抄其他廠家的CCP，使HACCP失去了靈活性；另外還存在CCP與工藝要點、成品檢驗等混淆；還有一些小型乳企在設置CCP時往往考慮不全只考慮到微生物、化學、物理危害的一方面^【10】。（2）記錄不規范。記錄作為企業管理的有效憑證，使企業不可或缺的一部分，但大多數員工將記錄作為一種負擔。

2.2.5第三方培訓、咨詢、認證機構存在問題

隨著大眾對食品安全的關注以及認知的提高，越來越多的食品企業開始申請HACCP認證，這幾年中小型乳品企業也開始紛紛申請HACCP認證，為其產品加分。HACCP“市場”需求很大^【11】，有利可圖。有些培訓、咨詢、認證機構逐漸開始加大拓展業務，網絡中遍布各種真偽難辨的“HACCP”認證機構相關信息，使人眼花繚亂。這種趨勢下就會有很多認證機構雇一些沒有經驗和認證能力的人員來進行認證審核工作。甚至有些審核人員寥寥草草、馬馬虎虎走過場，給錢就發證，從而使認證失去了本來的意義。

3解決問題的建議

3.1 企業加強技術水平

（1）引進人才。人才是一個企業的血液，人才的引進對于中小型乳企來說至關重要。企業可以通過加薪、升職等方面留住人才，以確保公司的長足發展。

（2）員工培訓。一方面，國家相關部門可以制定相關政策，為中小企業管理者和從業人員提供技術培訓，提供實施HACCP的指導， 組織各類培訓班提高食品企業從業人員的知識水平；另一方面，作為企業領導，也要注重對員工的培訓工作，發揮領導的影響力。

（3）加強企業監管^【8】。對違反HACCP正常運行的現象嚴懲，維護HACCP的有效運行。

3.2 政府加強扶持與監管

首先，政府加大對實施HACCP體系支持力度。國家可以考慮設立專項資金，資金主要用于關鍵技術裝備和新增儀器設備的購買，確保食品企業的設備能夠適應需要。幫助扶持這些企業通過HACCP認證，從而逐漸使國內乳品行業規范化、安全化，使國內乳品行業真正迎來春天。

另外，加強對第三方培訓、咨詢、認證機構監督。伴隨“著新食品安全法草案”的通過，對食品安全的要求將會越來越高。國家認監委是負責管理、監督、協調“認證認可”的主管部門，有必要借著食品行業整頓的這陣春風加大對HACCP相關的第三方培訓、監督、認證機構的監督管理，保證相關工作的規范化和有效化。

3.3媒體加強宣傳力度

在如今信息大爆炸的時代，電視、期刊、網絡等媒體的有效宣傳在HACCP有效推廣運行的過程中是必不可少的。我們應該借用媒介的力量，使正確的HACCP理念深入人心，提高經營者和消費者的食品安全意識，從而引導生產者安全生產，消費者健康消費。

3.4加強國際交流與合作

目前，HACCP體系在國外很多國家都得到了有效的應用，更有許多國家將HACCP列入強制執行行列。例如，在美國規定乳品加工企業必需制定完整的HACCP計劃和書面的操作程序衛生標準^【12】。此外，荷蘭的奶制品質量控制也主要運用HACCP來負責乳業鏈上質量風險點的控制^【13】；在日本，乳品加工企業已有70%以上通過了 HACCP 認證^【14】。可見國外在HACCP的應用上有許多長處值得我們學習與借鑒，各個主管部門、培訓認證機構、乳品加工企業、科研院校、大專院所應積極加強國際交流與合作，結合中國的國情制定自己的HACCP實施計劃^【15】。

4小型乳企實施HACCP的前景

隨著人們生活水平的不斷推進、乳制品的消耗量逐漸上升，人們對乳制品的安全關注度將不斷提高，作為一種國際廣泛應用的有效的食品預防體系，HACCP體系一定會在國內中小型乳品企業中廣泛應用，為乳品安全保駕護航。

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