摘要： 近幾年來，食品安全已成為世界范圍內高度重視的問題，我國在食品出口企業積極推行HACCP體系，對保證我國出口食品安全，擴大出口貿易起到了積極的作用。本文介紹了我國食品行業HACCP體系應用現狀及存在問題，重點分析了我國HACCP操作過程中容易忽視的概念、原則和方法，同時提出相應的對策。

關鍵詞：食品行業、HACCP體系、應用現狀、對策

當今社會，食品安全已成為世界范圍內高度重視的問題，保證食品的安全對人類健康十分必要。危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是一種預防性的質量控制體系，對建立現代食品安全系統具有重要的指導意義。各國政府、各種國際組織、許多學術機構都致力于研究和解決食品安全問題，HACCP體系被認為是保證食品安全最有效的方法。但是在我國，食品安全問題一直到20世紀90年代末期，隨著我國糧食供給的基本平衡，才逐漸地被提到了日程上來，這之前，因為受到經濟條件的限制，我國無力也無法針對有關食品的安全做出規定。

1.我國企業HACCP實施中易陷入誤區的問題探討

HACCP管理體系強調識別和預防食品污染和食品危害的風險，它克服了傳統的食品安全衛生控制的局限，但它不是零風險的體系。我國企業在HACCP的實施中，部分監管人員和食品企業對HACCP體系有些誤解，操作過程涉及的部分概念、原則和方法等仍然模糊不清。

1.1實施HACCP體系只是企業內部的事情。

市場追溯和消費者投訴處理制度是實施HACCP的一個前提條件，企業必須有一個有效的消費者投訴處理程序（包括市場追溯程序）。因為在實際操作中，消費者投訴是不可避免的，一旦處理不當會對產品形象和企業聲譽帶來巨大的、短期內無法彌補的負面影響。同時，HACCP的實施必須大量收集消費者的投訴信息，因為消費者的投訴是市場對產品質量的反饋，通過收集匯總這些相關信息，將會發現產品質量的缺陷和問題所在，為實施危害分析過程提供基礎數據。

1.2 HACCP的實施重點得到管理層支持，其他人員只需知道該做什么就行了。

HACCP是由企業自主實施，政府積極推行的行之有效的食品衛生管理技術。HACCP計劃的制定和實施，必須得到企業最高領導的支持、重視和批準。最高領導給予的強有力的、持續的支持和領導是HACCP獲得建立以及實施的必要條件。但是，HACCP是單個人或單學科不能解決的，而是建立在眾多基礎學科上的科學，是不斷發展的科學。如果缺乏某一領域的人員的介入，可能會產生某方面或某個顯著危害的忽視，這樣會直接導致整個HACCP計劃的失敗。

1.3 HACCP實施需要資源的大量投入但又沒有什么明顯收益。

實施HACCP的收益主要體現在：一是提高資源合理利用率。如，解決了為得到有意義的、有代表性的信息而收集和檢驗大量樣品所帶來的困難，而且節約了分析終產品所花費的昂貴費用，降低了產品的潛在返還性；二是提高工作效率。如，無需了解原因而查找出問題所在，克服了一般性監督在預測食品潛在安全問題的局限；只是增加了產品的安全性和可信度；四是增加了消費者的滿意程度；五是對員工的培訓增強了他們的食品衛生意識，從而減少了問題的發生等等。然而，在初始階段，HACCP的實施的確需要額外的資源來完成人員培訓，購買技術支持設備和資金投入以及為HACCP系統所進行的預備程序、標準操作過程等所花費的時間和精力等。

1.4 同一行業的HACCP體系可以互抄。

其實，HACCP雖然具有全世界公認的總體指南，但由于HACCP是一個具體的控制系統，就算同一個食品行業、不同的食品工廠、不同的食品生產線，其設置的關鍵控制點、關鍵控制限值等也各有差異。這是因為各種危害，以及控制這些危害的最好控制點是隨工廠的設計、食品的配方、工藝流程、設備設施、原料選擇、衛生和支援性計劃等情況而變化的。所以當HACCP具體應用到每一個企業時，企業應從自身現實出發，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環境、人員等環節，做出企業自己的改造措施，根據現有條件許可逐步開展企業自身的HACCP的研究實施工作，建立完善的安全質量控制體系，確保成品安全有效。

1.5 為了保證HACCP體系更好實施，將其應用于所有危害。

在HACCP研究過程中，人們往往把所有危害都找出來，進行危害的可能性、嚴重性分析，并最終得到顯著危害。需要指出的是，HACCP僅針對顯著危害，只把重點放到那些可能發生或一旦發生對消費者將導致不可接受的健康風險的顯著危害上，而不是試圖控制所有的危害。HACCP是建立在良好生產規范（GMP）和衛生標準操作規范（SSOP）基礎上的“上層建筑”。只有與GMP、SSOP有機結合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性，才能獨立形成一個完整的質保體系。在具體實施過程中，SSOP側重于解決衛生問題，HACCP更側重于控制食品的安全性；SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP用于控制顯著危害，而且一些由SSOP控制的顯著危害在HACCP中可以不作為CCP，而只由SSOP控制，從而使HACCP中的關鍵控制點更簡化，使HACCP更具針對性，避免HACCP因關鍵控制點過多而難以操作的矛盾。

1.6 HACCP實施可以完全代替成品檢驗。

HACCP實施可否代替成品檢驗，在國際范圍內引起了廣泛的爭議。許多專家認為：食品生產者利用HACCP控制產品的安全性比利用傳統的成品檢驗法要更為可靠，而且節約了資源，故建議成品檢驗可以被替代。然而，由于懷疑HACCP未得到合理充分實施，以及HACCP也并不是一個零風險體系，在國際食品貿易往來中，部分產品生產經營管理者或產品購買者并不同意因為采納HACCP管理，而免去成品檢驗。由于成品檢驗能在一定程度上驗證HACCP的實施情況，同時也是產品上市前的一個監督方法，故建議仍應適當保留。

2.建議對策

我國HACCP體系應用較晚，且多數企業為中小型企業，有的企業加工工藝與設備多依賴人工，處于衛生和質量管理的初級階段，存在的問題也比較多。就以往的食品安全事件來看，資金設備充足的大型企業尚不能完全自律，在中小型企業中有效實施HACCP更是困難重重。針對上述影響體系實施的因素，總結出以下幾點經驗可作參考。

2.1  企業管理者應充分認識實施HACCP體系帶來的長遠效益。

質量是企業的生命，由一家工廠的建立到一個品牌的創立需要較長的過程，執行HACCP能夠提高生產效率，減少產品召回，提升企業聲譽從另一方面來說即是降低了成本。因此企業管理者應轉變在法律法規要求下強制執行HACCP的態度，正確認識實施HACCP體系的成本與收益的關系。

2.2  減少關鍵控制點工作人員的流動

食品企業員工流動性大，人員的變動往往會大幅度增加培訓成本，耗時耗材。在一些果蔬汁生產企業中，因為原料成熟期集中，存在生產淡旺季，人員流動的特性尤為明顯。在此情況下，關鍵控制點的工作人員應為固定員工，對于非關鍵控制點采取聘用季節工的方式，保證關鍵點的操作和數據記錄的準確性，同時也能減少培訓壓力和成本。

2.3  增加外部資源的提供

企業內部應多進行食品安全培訓和輔助教育，例如視頻，培訓講座，指導文件，手冊等，促進HACCP團隊的建立，也應為管理人員和經辦人員提供體系相關學習交流機會，這就需要企業提供資金，時間，人力資源，監控設備和培訓等充足的資源。政府也應提供開放的信息平臺，包括國外食品通報、國內外檢測標準變更、食品安全風險等相關信息，為企業了解最新消息提供官方開放性資源。

2.4  簡化文檔記錄縮短執行時間

    為了方便各方面的監督調查，和自身的驗證糾偏，HACCP體系的文檔和記錄保存是必不可少的。生產一線的操作員工往往是體系的最終執行者和文檔的記錄員，在時間緊張時，員工最注重的是當前生產工作任務的完成情況，往往不能及時記錄文檔。因此在HACCP體系運行后，體系管理者應注意收集一線員工的意見，根據實際情況及時簡化文檔表格，避免填寫重復項目，盡量減少在表格記錄上消耗的時間。

3. 結束語

綜上所述，作為是一種風險預警機制，HACCP管理體系是針對食品生產企業設計和開發的，可控制食品原材料采購、生產、加工、存儲、運輸、銷售、食用全過程中可能出現的食品污染和食品危害。因此，食品生產企業建立一套完整的HACCP管理體系，加強食品安全衛生管理和質量控制，實現食品安全衛生控制技術的進步，已成為當務之急。

HACCP體系適用于各類食品企業，具有很強的靈活性，影響其實施的因素也眾多，克服這些困難需要企業和政府的共同努力。國內外許多學者和食品從業者都在不斷研究HACCP體系的應用，但國際上的通用模式在我國的食品企業中并不能生搬硬套，筆者僅結合國情列出HACCP體系在我國食品行業實施中可能存在的問題，為將來進行體系的基礎研究工作提供更多思路。