摘要：本文對中小企業HACCP實施過程中容易誤解的概念進行了闡述及探討，并提出了相應的觀點 。

關鍵詞：食品；HACCP；誤區

近年來，越來越多的中小食品出口生產企業建立并運行了HACCP體系和申請認證，但不少企業在應用HACCP原理建立食品安全體系時，沒有根據認證準則及企業的情況科學系統地進行分析，制定出切實有效的HACCP計劃，造成出口產品在HACCP申請官方驗證審核中遇到了很多問題。現結合近年審核中遇到一些問題實例，對照HACCP的認證準則進行分析，提出幾點初步的觀點供大家交流討論。

1  HACCP管理體系的特點^{[1] -[2]}

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)“危害分析和關鍵點控制”，是用于對食品生產、加工過程進行安全風險識別、評價和控制的一種系統方法，是食品生產、加工過程中通過對關鍵控制點實行有效的預防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。它有如下特點：

它強調風險評估和預防為主。通過安全風險評估和危害分析，預測和識別食品生產、加工、流通、食用和消費全過程中，最可能出現的風險或一旦出現問題對人體危害較大的環節，找出關鍵控制點(CCP)，采取必要的有效措施，使食品安全衛生達到預期的要求。

‚它強調食品生產企業自身的作用，而不是依靠對最終產品的檢驗或政府部門的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質量，以確保食品在生產、流通、食用和消費全過程中的安全和衛生。

2 對我國中小企業HACCP實施中易誤解問題的探討^[2]-[4]

HACCP管理體系強調識別和預防食品污染和食品危害的風險，它克服了傳統的食品安全衛生控制的局限，但它不是零風險的體系。在HACCP的實施中，部分監管人員和食品企業對 HACCP體系有些誤解，操作過程涉及的部分概念、原則和方法等仍然模糊不清。

2.1  只要是關鍵工序就可設為CCP點

我們都知道，關鍵點的設立，是根據“判斷樹”推出而需實施監控的要點，通俗說是下階段下工序不可控或糾正成本不經濟而設立關鍵控制點，比如：飲料罐裝工序，罐裝壓蓋后發現容量過多或過小，都不可能重新開蓋再補灌，那么，通常在罐裝壓蓋時設立CCP點：罐裝速度、壓蓋高度、旋轉壓力等參數，早在開機時就進行核實和驗證，設定首件產品驗證及一定時間間隔進行核實。

在某一供港澳鮮活禽產品加工廠，該企業在原料進廠驗收和產品開膛等2工序設立了CCP點，卻忽視了生產過程產品裸露時間和溫度的控制要求，導致了生產過程時間過長、溫度過高而導致微生物大量繁殖，雖然后工序實施急凍，但微生物只是處于休眠狀態，一到解凍后檢測往往超標準要求。

2.2  關鍵限值(CL)根據經驗確定

在某調味品生產企業，該公司生產罐頭驗證審核時，不能提供其水果罐頭殺菌的關鍵限值(CL)溫度≥121℃、時間≥25 min的科學支持材料，亦未對2個殺菌釜進行熱分布測試的檢測證據，僅根據經驗來定蒸汽壓力和作業時間CL值。

CAC《HACCP體系及其應用準則》規定：“HACCP體系是以科學性和系統性為基礎的，控制措施必須被證明是有效的。”上例蘑菇罐頭殺菌溫度時間的關鍵限值沒有科學依據作為支持，無法證明其殺菌是有效的。應當對水果罐頭殺菌溫度時間的關鍵限值進行科學論證，也可參閱歷史參數進行分析設限控制，并保存科學論證的材料。

2.3  HACCP的實施重點是得到管理層支持，其他人員只需知道該做什么就行了

國外HACCP的應用實踐表明，HACCP是由企業自主實施，政府積極推行的行之有效的食品衛生管理技術。HACCP計劃的制定和實施，必須得到企業最高領導的支持、重視和批準。最高領導給予的強有力的、持續的支持和領導是HACCP獲得建立以及實施的必要條件。但是，HACCP是單個人或單學科不能解決的，而是建立在眾多基礎學科上的科學，是不斷發展的科學。如果缺乏某一領域的人員的介入，可能會產生某方面或某個顯著危害的忽視，這樣會直接導致整個HACCP計劃的失敗。如在酸奶的生產加工過程中，如果在原料階段缺乏食品衛生學的人員參與而導致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題，則后面出現的保存期時間過短的原因在原建立的HACCP計劃中無法溯源。

2.4  實施HACCP體系只是企業內部的事情

其實，市場追溯和消費者投訴處理制度是實施HACCP的一個前提條件，企業必須有一個有效的消費者投訴處理程序(包括市場追溯程序)。因為在實際操作中，消費者投訴是不可避免的，一旦處理不當會對產品形象和企業聲譽帶來巨大的、短期內無法彌補的負面影響。同時，HACCP的實施必須大量收集消費者的投訴信息，因為消費者的投訴是市場對產品質量的反饋，通過收集匯總這些相關信息，將會發現產品質量的缺陷和問題所在，為實施危害分析過程提供基礎數據。

2.5  HACCP實施需要資源的大量投入但又沒有什么明顯收益

對中小企業來說，收益與支出比率更為敏感。其實，實施HACCP的收益主要體現在：一是提高資源合理利用率。如，解決了為得到有意義的、有代表性的信息而收集和檢驗大量樣品所帶來的困難，而且節約了分析終產品所花費的昂貴費用，降低了產品的潛在返還性；二是提高工作效率。如，無需了解原因而查找出問題所在，克服了一般性監督在預測食品潛在安全問題的局限；三是增加了產品的安全性和可信度；四是增加了消費者的滿意程度；五是對員工的培訓增強了他們的食品衛生意識，從而減少了問題的發生等等。然而，在初始階段，HACCP的實施的確需要額外的資源來完成人員培訓，購買技術支持設備和資金投入以及為 HACCP系統所進行的預備程序、標準操作過程等所花費的時間和精力等。

2.6  同一行業的HACCP體系可以互抄

其實，HACCP雖然具有全世界公認的總體指南，但由于HACCP是一個具體的控制系統，就算同一個食品行業、不同的食品工廠、不同的食品生產線，其設置的關鍵控制點、關鍵控制限值等也各有差異。這是因為各種危害，以及控制這些危害的最好控制點是隨工廠的設計、食品的配方、工藝流程、設備設施、原料選擇、衛生和支援性計劃等情況而變化的。例如，A、B兩個飲料廠生產同樣的100％純蘋果汁，應用了來自同一廠家的相同的高溫滅菌工藝設施設備，但A廠的蘋果原料來自嚴格實施了HACCP體系的某一大公司，該公司所提供的每一批原料都是有具體質量保證證書的；而B廠的蘋果原料來自自由批發市場，所購買的原料是參差不齊的，這樣A廠的蘋果原料接收不成為一個關鍵控制點，而B廠的蘋果原料接收則很可能是一個關鍵控制點。所以當 HACCP具體應用到每一個企業時，企業應從自身現實出發，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環境、人員等環節，做出企業自己的改造措施，根據現有條件許可逐步開展企業自身的HACCP的研究實施工作，建立完善的安全質量控制體系，確保成品安全有效。

2.7 為了保證HACCP體系更好實施，應將其應用于所有危害

在HACCP研究過程中，人們往往把所有危害都找出來，進行危害的可能性、嚴重性分析，并最終得到顯著危害。需要指出的是，HACCP僅針對顯著危害，只把重點放到那些可能發生或一旦發生對消費者將導致不可接受的健康風險的顯著危害上，而不是試圖控制所有的危害。HACCP是建立在良好生產規范(GMP)和衛生標準操作規范(SSOP)基礎上的“上層建筑”。GMP廣泛地集中和包括食品加工過程的各個方面，實施GMP可以更好地促進食品企業加強自身質量保證措施，更好運用 HACCP體系，從而保證食品的安全衛生；SSOP則是幫助完成在食品生產中維護GMP全面目標而使用的過程，它描述了一套特定的食品衛生操作程序和維護加工廠環境衛生的處理措施，以滿足食品安全的需要。企業的良好衛生狀況是保證食品安全衛生和成功地實施HACCP的基礎，只有與GMP、SSOP有機結合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性，才能獨立形成一個完整的質保體系。在具體實施過程中，SSOP側重于解決衛生問題，HACCP更側重于控制食品的安全性；SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP 用于控制顯著危害，而且一些由SSOP控制的顯著危害在HACCP中可以不作為CCP，而只由SSOP控制，從而使HACCP中的關鍵控制點更簡化，使HACCP更具針對性，避免HACCP因關鍵控制點過多而難以操作的矛盾。

2.8  HACCP實施可以完全代替成品檢驗

HACCP實施可否代替成品檢驗，在國際范圍內引起了廣泛的爭議。許多專家認為：食品生產者利用HACCP控制產品的安全性比利用傳統的成品檢驗法要更為可靠，而且節約了資源，故建議成品檢驗可以被替代。然而，由于懷疑HACCP未得到合理充分實施，以及HACCP也并不是一個零風險體系，在國際食品貿易往來中，部分產品生產經營管理者或產品購買者并不同意因為采納HACCP管理，而免去成品檢驗。由于成品檢驗能在一定程度上驗證HACCP的實施情況，同時也是產品上市前的一個監督方法，故建議仍應適當保留。

3結語

食品關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到我國經濟秩序和小康社會的和諧發展。當今中國，食品安全已成為世人關注的焦點。目前，美國、歐盟、日本等國家對于食品安全，重點放在立法、監測、預警、標準制定以及應急反應機制上，強化預防管理措施，“防患于未然”。他們建立了先進的食品檢測體系，一大批食品學家、微生物學家、病毒學家、病理學家、營養學家等各司其職，在食品安全控制技術方面，實行過程、動物疾病、農藥殘留限量、致病微生物控制和第三國食品準入的控制。檢查食品生產企業，收集分析食品樣品，監督食品進口，分兵把守食品生產、加工鏈條上的關口要道^[5]。“他山之石，可以攻玉”，歐美等發達國家在食品安全衛生管理方面的經驗，可以為我國企業提供借鑒。作為是一種風險預警機制，HACCP管理體系是針對食品生產企業設計和開發的，可控制食品原材料采購、生產、加工、存儲、運輸、銷售、食用全過程中可能出現的食品污染和食品危害。因此，食品生產企業建立一套完整的HACCP管理體系，加強食品安全衛生管理和質量控制，實現食品安全衛生控制技術的進步，已成為當務之急。

參考文獻 ：

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