云南省是我國最大的咖啡種植和出口地，具有種植小粒種咖啡的優勢自然條件，各地的自然地理位置、氣候條件差異顯著，大多數區域的海拔均在800~2000m之間，地勢連綿起伏，地理氣候特征顯著，晝夜溫差較大，有利于產出品質優越的咖啡。目前，云南省咖啡種植面積和產量均占全國的99%左右，主要分布在普洱、西雙版納、臨滄、德宏及保山等地，在國內外市場上具有較強的市場競爭力。

咖啡的風味成分受到品種、種植管理、初制加工等多種因素影響，進而影響咖啡的風味。黃家雄等對小粒種咖啡風味品質的形成與不同緯度等因素進行了分析研究。云南保山和普洱所產的咖啡豆均為優質咖啡豆，品質有差異但各具特色。

一、供試材料
采自云南省西雙版納自治州、普洱市、臨滄市、保山市4個產區的12個咖啡豆樣品。西雙版納自治州產區的3個咖啡豆樣品分別產自景洪市勐旺鄉老黃寨村（A）、景洪市普文鎮南島河村（B）、景洪市普文鎮三棵莊村（C）；普洱產區的3個咖啡豆樣品分別產自普洱市孟連縣富巖鄉芒冒村（D）、孟連縣勐馬鎮帕亮村（E）、普洱市瀾滄縣麻卡村（F）；臨滄產區的3個咖啡豆樣品分別產自臨滄市云縣幸福鎮（G）、臨滄市雙江縣大文鎮（H）、臨滄市永德縣大雪山鄉（I）；保山產區的3個咖啡豆樣品分別產自保山市高黎貢山（J）、保山市隆陽區白花嶺村（K）、保山市昌寧縣老地基咖啡種植園（L）。

二、烘焙咖啡的感官評價
01烘焙咖啡豆的制備

使用TC-300G臺式烘焙機制備咖啡樣品，將100.00g生咖啡豆倒入烘焙機中，火力設定為5，入鍋時的烘焙溫度為160℃，將樣品烘焙9~10min得到中度烘焙咖啡熟豆，取出置于通風口快速降溫至室溫。將烘焙好的咖啡熟豆盛放于咖啡包裝自封袋中，封口備用。
02烘焙咖啡的感官分析

根據精品咖啡協會（SpecialtyCoffeeAssociation，SCA）的咖啡杯品體系，精確稱取11.00g咖啡粉末樣品置于200mL玻璃杯中，加入200mL的92℃熱水，浸泡4min，撈出表面的咖啡渣，待溫度降至70℃時進行啜吸品飲。優選7名咖啡品鑒師對12個烘焙咖啡熟豆的芳香、風味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6個方面進行感官評分，評分標度和評分指標參考精品咖啡協會杯測體系和陳云蘭等的方法，共分為差（<6分）、中（6~6.75分）、良（7~7.75分）、優秀（8~8.75分）、卓越（9~10分）5個等級，最小給分單位為0.25，評價標準見表1。

03感官評價分析
杯品質量是小粒種咖啡品質的評價指標之一，而咖啡杯測是衡量感官品質的重要手段之一，本研究選7位經驗豐富的咖啡品鑒師對云南12個咖啡樣品的芳香、風味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6指標根據表1的評價標準進行感官評分，每個指標滿分為10分，6個指標總分為60分，每個咖啡樣品的各指標評分結果見表4，根據總評分分為4個等級。