1、概念：
    大腸菌群系指一群在36℃條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無芽胞桿菌。
    從種類上講，大腸菌舉包括許多生化及血清學特性均很不相同的細菌，其中有埃希氏菌屬，枸椽酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等等．以埃希氏菌屬為主，
    大腸菌群MPN（most probable number,MPN）是指在1ml(或1g)食品檢樣中聽含的大腸菌群的最近似或最可能數(shù)。 
2、 作為（判斷食品是否被腸道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的條件：
①和腸道致病菌的來源相同，并且在相同的來源中普遍存在和數(shù)量甚多，以易于檢出。
②在外界環(huán)境中的生存時間與腸道致病菌相當或稍長。
③檢驗方法比較簡便。