瓊脂，又名瓊膠或凍粉，因最初從日本海藻中提取，故又稱“洋菜”。瓊脂成品為白色或淡黃色粉末狀或細條形，主要是由復雜的大分子多糖類物質組成。其水解物的組成有40%的D-半乳糖、3%硫酸酯和2%丙酮酸，實際上，它是瓊脂膠和瓊脂糖兩種成分的混合物。瓊脂膠是瓊脂糖的硫酸酯，瓊脂糖主要依靠氫鍵的引力形成網狀結構。因此，瓊脂糖凝膠的穩定性比那些以化學鍵交聯而形成網狀結構的凝固劑的穩定性要差一些。

瓊脂溶于熱水而不溶于冷水，因此在配制培養基時需煮制瓊脂。隨著溫度的升高，瓊脂逐漸溶解，當溫度下降到40℃時則開始凝固。配制培養基時應注意，由于各地生產的瓊脂的質量不同，同樣濃度的瓊脂水溶液凝固后在硬度、透明度及色澤上會有所差異。劣質瓊脂不僅凝固性差，而且帶有很多雜質。

作為培養基的凝固劑，瓊脂的凝固性除與瓊脂本身的品質有關外，還會受到滅菌溫度、滅菌時間、瓊脂量和pH值的影響。

（1）0.7%～0.8%的瓊脂水溶液在冷卻后會很好凝固，對于常用的微生物培養基，瓊脂的用量基本趨于穩定，通常條狀瓊脂的用量約為2%，粉狀瓊脂的用量為1%～1.5%。

（2）培養基的酸堿度對瓊脂的凝固性影響很大，是瓊脂在正常濃度范圍內能否凝固的關鍵因素，當4.30<ph<10.05時，瓊脂水溶液均可正常凝固，超過此范圍，瓊脂的凝固性變差，培養基不能正常凝固。

（3）在4.30<ph<10.05范圍內，瓊脂的凝固性受高溫高壓(1.1kg cm²，120℃)的影響很小，延長高溫高壓滅菌時間或反復高溫高壓處理均不會影響其凝固性。pH較高(5.0-8.0)時，瓊脂濃度是影響凝固等級的主要因素。

（4）當配制的固體培養基pH低于3.44時，其凝固性會受到滅菌溫度、滅菌時間、瓊脂量和pH值的影響。其中滅菌溫度、滅菌時間與瓊脂凝固性呈負相關，瓊脂量、pH值與瓊脂凝固性呈正相關。但在這些因素中，瓊脂量的影響不是很大，因此在該類培養基的滅菌過程中應該重點把握好滅菌溫度、滅菌時間和pH值。使用較低的滅菌溫度，較短的滅菌時間，適當地增加培養基的pH值就可以顯著提高瓊脂的凝固性。pH較低(≤4.0)時，pH是影響凝固等級的主要因素。