1、油脂的組成

油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三種元素組成，分子組成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結(jié)合而成。不同脂肪酸的決定了油脂性質(zhì)的差異。

2、衡量油脂品質(zhì)的重要指標——酸價、過氧化值

 酸價（AV），體現(xiàn)油脂中酸性物質(zhì)（游離脂肪酸）含量的高低（一般使用氫氧化鉀滴定或自動電位滴定并計算，參考GB 5009.229-2016 《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》）。

過氧化值（POV），體現(xiàn)油脂中過氧化物含量的高低（一般使用碘化鉀和硫代硫酸鈉標準溶液滴定并計算，參考GB 5009.227-2016 《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》）。

3、煎炸用油的抗氧化性

不同油脂抗氧化性能力不一樣，主要是因為油脂中含有的抗氧化劑組分種類及含量有差異，如：烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化劑。油脂在氧化時，首先與油脂中抗氧化劑反應(yīng)，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身進行反應(yīng)。

油脂中不飽和脂肪酸含量越高越容易被氧化。例如：大豆油中不飽和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差；棕櫚油含飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化劑，抗氧化能力較強。

活性氧化值A(chǔ)OM是衡量油脂穩(wěn)定性的重要指標，AOM值越高抗氧化能力越強，穩(wěn)定性越好。常見油脂AOM值參考：

備注：油脂中添加抗氧化劑（BHA、BHT、TBHQ）可提升AOM值。

1、油脂酸敗的兩個重要過程

第一部分是油脂的水解過程，就是油脂直接水解為甘油和游離脂肪酸，這個過程過氧化值無明顯變化，酸價會上升，這一部分酸敗就用酸價來表示（油脂中水分含量高的前提下水解明顯，油炸食品中酸價的主要來源之一）。

第二部分是油脂中的不飽各脂肪酸的雙鍵被氧化打開形成過氧化物，這個時候這一部分酸敗就用過氧化值來表示。過氧化物再進一步反應(yīng)生成低級的醛、酮、酸等化合物，這個時候過氧化值就會降低，酸價會上升，這一部分的酸敗又用酸價來表示（一般在嚴重劣變情況下才會出現(xiàn)，在正常的食品貯存條件和貨架期內(nèi)，酸價一般較為穩(wěn)定，變化不太敏感，酸價不會出現(xiàn)明顯上升）。

一般過氧化值上升后期會導致酸價上升，酸價與過氧化值可以同時存在。有時油脂為不飽和脂肪酸的話，就會先出現(xiàn)過氧化值而后才出現(xiàn)酸價，酸價會一直上升，而過氧化值會升了又降（嚴重劣變情況下）。

2、為什么酸敗會產(chǎn)生不友好的異味

一方面來源于水解產(chǎn)生的短鏈脂肪酸（C4~C10），另一方面，油脂中的碳碳雙鍵受到空氣中的氧、水或微生物作用氧化成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解，產(chǎn)生一些具有特殊氣味的低分子醛、酮或羧酸等，從而導致哈喇味的產(chǎn)生。

3、為什么油炸小青豆、蘭花豆時，煎炸用油及成品酸價上升快

酸價上升與油脂水解產(chǎn)生的游離脂肪酸及不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的酸性物質(zhì)有關(guān)。在煎炸過程中酸價上升較快，主要是油脂水解導致。煎炸的食品水分含量越高，油脂水解越快。小青豆和蘭花豆油炸前一般要經(jīng)過長時間的浸泡，水分含量很高。油脂水解產(chǎn)生脂肪酸導致油脂呈現(xiàn)酸性（經(jīng)測試，煎炸過程油脂一般呈酸性，PH值在4-7之間），酸性條件下更有利于油脂水解，水解時產(chǎn)生的脂肪酸是導致酸價快速上升的主要原因。

酸性物質(zhì)主要是水解及氧化產(chǎn)生的游離脂肪酸成分，呈現(xiàn)酸性主要是化合物中的羧基導致，而羧基較為穩(wěn)定，一般情況下不容易繼續(xù)被氧化，所以酸性物質(zhì)產(chǎn)生后一般不會再發(fā)生變化，也就是食品中酸價會一直上升，但是在正常的食品貨架期內(nèi)，酸價一般比較穩(wěn)定，只有在長時間或者惡劣的貯存條件下酸價才會明顯變化，所以一般在出廠時控制好產(chǎn)品的酸價，貨架期內(nèi)一般不會出現(xiàn)超標情況。

植物油脂過氧化值一般在0.25g/100g左右時是一個變化拐點或者說突變點（所以國標限定在0.25），之后油脂品質(zhì)會進入一個快速的劣變期。在沒有完全阻隔氧氣的前提下，受光照、溫度、產(chǎn)品中金屬離子等影響，在貨架期內(nèi)，油炸食品過氧化值變化較為顯著。在變化拐點之前，過氧化值上升平緩（抗氧化性越高的油脂變化越小），在變化拐點之后過氧化值會顯著上升。

針對油脂酸敗的原因，控制油脂水解及氧化所需條件，可以延長產(chǎn)品保質(zhì)期，改善油炸食品品質(zhì)。

1)食品原料油炸前盡量瀝干水分，減少油脂含水量；

2)保持油脂清潔，避免殘渣長時間反復(fù)煎炸導致油脂劣變和口味變化。每班次工作結(jié)束后要對煎炸用油進行過濾（可以采用多級過濾）；

3)在確保工藝要求的前提下控制好合適的油炸溫度和油炸時間；

4)油炸后的食品最好有甩油的工藝，減少煎炸用油對產(chǎn)品本身的影響（長時間煎炸后油脂的品質(zhì)都會有較明顯的下降，酸價、過氧化值和極性分子都會明顯上升）；

5)生產(chǎn)過程加強對煎炸用油酸價、過氧化值的檢測，及時調(diào)整生產(chǎn)用油。制定煎炸用油指標的操作性限值，應(yīng)嚴于國標要求（建議煎炸用油酸價控制在3.0mg/g，過氧化值控制在0.15g/100g以內(nèi)）；

6)采用穩(wěn)定性更好的耐煎炸用油，譬如食用棕櫚油代替大豆油（有利于控制過氧化值的上升）；

7)合理使用抗氧化劑（有利于控制過氧化值的上升，對水解導致的酸價上升沒有明顯影響）；

8)成品包裝中氧氣殘留量和包裝阻氧性能是影響貨架期內(nèi)食品過氧化值的重要因素（每100克食品過氧化值上升0.1，消耗氧氣約8.8mL）。油炸食品最好采取抽真空或者加合適規(guī)格的脫氧劑的包裝方式，不能使用PE材質(zhì)包裝袋（阻隔性能太差），可以選用NY、NY／PE復(fù)合包裝袋等①，添加K涂層的復(fù)合包裝袋效果更佳②，最好選用鍍鋁膜包裝袋③，阻隔性能最好（建議大規(guī)格的包裝選用①中的材質(zhì)——包材透氧率≤50cm³/㎡*24h*0.1MPa，透濕率≤5g/m²*24h；零售小規(guī)格的包裝選用②或③中的材質(zhì)，其中③更佳——包材透氧率≤10cm³/m²*24h*0.1MPa，透濕率≤3g/m²*24h）。