病毒不像細菌，它是無生命的。病毒比細菌小得多。它是由一層蛋白質外衣包裹著核酸組成。它們是所謂的“專性細胞內寄生蟲”。病毒吸附在易感細胞上并將它的核酸注入細胞。它在宿主細胞內產生成千上萬病毒，這個過程破壞了宿主細胞。病毒只侵害特定的動物細胞。所以，我們必須關注只侵害人類的病毒。只有較少數病毒能夠使人致病。病毒只是簡單地存在于食物中。不能繁殖，在數量上并不增長。病毒在其所污染的食物上可以存留相當長的時間。為便于檢測病毒，需要增加病毒的數量，這就必須把它們置于易感的宿主細胞上使其生長。當然，對于食源性病毒，沒有比人體細胞更易感的宿主細胞。所以，檢測這些病毒是困難的。

　　病毒可通過以下四條主要途徑污染食物

　　污染港灣水

　　污染灌溉水利用水

　　污染飲用水

　　不良的個人衛生

　　污水污染了港灣水就可能污染魚和貝類。牡蠣、蛤和貽貝，它們是過濾性進食，水中的病原體通過其粘膜而進入，病毒然后轉入消化道。如果整個生吃貝類，那么，病毒同樣也被攝入。其它港灣生物表面也可被污染。但它們中的絕大多數不是被生食的。還有一個問題，它們經過烹調后，很可能被廚房器具和某些設備二次污染。而這些設備和廚房器具已接觸到生的水產品，或已被帶有感染病毒的加工工人污染了。

　　被病毒污染的灌溉用水能夠將病毒留在水果或疏菜表面，而這些果蔬通常是用于生食。

　　如果用被污染的飲用水沖洗或作為食品的配料，或恰恰被你喝下，那么它就可以傳播病毒。

　　通過糞便感染食物加工者的手，病毒可被帶到食物中去。有時候，這些人看起來是有病的，但在很多時候他們無癥狀，但恰恰是攜帶病毒者。即食食品如面包和可口的食品（deli items）必須引起特別注意，而實際上，任何由含有病毒的人類糞便所污染的食物，都可能引起疾病。

　　一、肝炎病毒（HAV）

　　肝炎病毒或HAV是一種重要的食源性疾病病毒。肝炎病毒在人口比較擁擠和不衛生的國家，它是一個比較重要的問題。傳播HAV的主要途徑是人與人接觸和從糞便至入口通過污染的水或食物。

　　肝炎病毒的潛伏期為2--6周，癥狀包括發熱，厭食、惡心、嗜睡、深色尿和黃疸（皮膚和眼呈黃色）。肝臟疼痛并增大。在1--2周內痊愈，然而，有些表現為一種慢性消耗性疾病。病的嚴重程度隨年齡的增加而增加，感染劑量很低，少于100個感染顆粒。免疫是終生的。

　　據報導，在美國每年約2~3萬肝炎病例，而其中約140人是由于污染的食品所致。這些食源性疾病暴發的大部分原因是由于感染的個人又污染了食物。另一個重要原因是吃了被糞便污染的貝類。由于污染HAVDE 貝類而引起較大規模的流行例子如，1988年在中國約300000人感染上HAV。最近，在佛羅里達州和周邊的州暴發一次HAV，約有61例病例發生。1977年，在校學生因食用凍草莓而暴發HAV。很多州都報道有周期性小規模發生HAV的感染。這些病例的主要原因是已感染的食品加工人員不良的個人衛生相關。防止疾病的關鍵是洗手。

　　二、諾瓦克樣病原（SRSV’S）

　　諾瓦克樣病原是一群細小圓形結構的病毒，或稱（SRSV’S）

　　（SRSVS）病毒的潛伏期是24--72小時，伴隨癥狀是腹瀉、惡心、嘔吐、腹部痙攣、頭痛、體痛和低燒。在60小時內可痊愈，但免疫是暫時的，原因可能是該病毒有較高的攻擊力，感染率達50-90%。

　　由（SRSVS）病毒引起的幾次暴發，包括有二十世紀70年代在澳大利亞有2000多人感染。另一起病例原因是運垃圾船將垃圾倒到正在捕撈貝類的區域。據記載由SRSVS引起的感染在過去的十年間呈增加趨勢。諾瓦克樣病原感染貝類的機會可能比其它已確定的病原體更為頻繁，有可能是與貝類有關的最為常見的病原體。對食品而言，可能也是如此。

　　病毒和貝類

　　進入貝類水域有殼水生物的病原性病毒能夠在那兒積聚并能存在數月。它們在冬天和較低溫度下能夠存活的很好。而恰恰是在那時大量捕獲貝類供食用。病原性病毒已從“開放”和“關閉”水域中分離到，且已從相應水域捕撈的貝類中分離到。一旦病毒進入貝類體內，能存活數月。從未許可的水域進行不合法的捕獲內貝類，將加重因貝類引起病毒性疾病這一問題。

　　在清潔的海水中，已污染的軟體貝類通過正常飲食、消化和排泄將病原體從消化道中自然清除。竟污染水域的貝類移到清潔水域，在哪兒經過提前已定的一段時期，通過濾過食物將其消化系統中的病毒和細菌清除掉，這一過程稱為“重放”（RELAYING）。在凈化時，貝類置于設有凈化流動水裝置或循環海水裝置，且可使其濾食。凈化過程嚴格控制，一般需要2�3天，而重放過程則需要2周或2周以上。一般來說，清除病毒的時間比清除細菌要長，所以清除完細菌不能一定表明已清除完病毒。

　　三、病毒的控制

　　肝炎病毒和諾瓦克樣病毒對PH有抵抗力。對冷凍和冷卻溫度極穩定。并且對熱和輻射處理也有抵抗力。很多控制方法都被用于貝類并經過估價。一個有趣的記錄是：貝類的組織極具保護性，因些存在于那里的病原性病毒是極抗熱的。

　　流行病學資料已表明，通過食用已蒸煮過的貝類能傳播病毒性疾病。貝類經過133°F 30分鐘的處理后，肝炎病毒還具有傳染性。烹調條件諸如干熱、蒸汽加熱、烘烤和燉、燜等只能消滅1/2的病毒。對于貝類經完全滅活病毒的熱處理，一般將導致產品在感官上為不可接受。其它產品在經過180°F溫度處理后，病毒將失活。

　　在另一方面，氯是一種有效滅活水中病毒的物質。要保證在加氯凈化前水相對要干凈些。

　　最有效控制病毒的方法是在第一階段防止病毒污染食物。必須從此未被污水污物污染的水域中捕獲貝類。不要用被糞便污染的水去灌溉莊稼。飲用水必須來自安全地方或被正確處理過。雇員必須遵從正確衛生習慣。

　　對一般公眾而言，肝炎疫苗是很可靠的，已經提議所有食品操作者應注射HAV疫苗，對已接觸過HAV或可能觸過HAV的攜帶者使用r-球蛋白被動免疫仍然可行，然而這種方式只能是暫時的。它不能夠提供免疫力，費用也很高，并且確定所有接觸過病毒的個體是困難的。Norwalk和SRSV�S是暫時性免疫，試驗有效的疫苗可能有局限的。