提起酵母菌這個名稱，也許有人不太熟悉，但實際上人們幾乎天天都在享受著酵母菌的好處。因為我們每天吃的面包和饅頭就是有酵母菌的參與制成的；我們喝的啤酒，也離不開酵母菌的貢獻，酵母菌是人類實踐中應用比較早的一類微生物，我國古代勞動人民就利用酵母菌釀酒；酵母菌的細胞里含有豐富的蛋白質和維生素，所以也可以做成高級營養品添加到食品中，或用作飼養動物的高級飼料。

　　酵母菌在自然界中分布很廣，尤其喜歡在偏酸性且含糖較多的環境中生長，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果園土壤中最為常見。 　

一、酵母菌的形態、大小和結構

　　酵母菌是單細胞真核微生物。酵母菌細胞的形態通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節形等。比細菌的單細胞個體要大得多，一般為1~5微米′5~30微米。酵母菌無鞭毛，不能游動。

　　酵母菌具有典型的真核細胞結構,有細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質、液泡、線粒體等，有的還具有微體。

酵母菌的細胞形態	酵母菌的細胞形態	酵母菌細胞結構的顯微照片

二、酵母菌的菌落

　　大多數酵母菌的菌落特征與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數為紅色，個別為黑色。

啤酒酵母的菌落	紅酵母的菌落	各種酵母菌的菌落

三、 酵母菌的繁殖

　　酵母菌有多種繁殖方式，有人把只進行無性繁殖的酵母菌稱作"假酵母"，而把具有有性繁殖的酵母菌稱作"真酵母"。

　　酵母菌的無性繁殖

　　芽殖：酵母菌最常見的無性繁殖方式是芽殖。芽殖發生在細胞壁的預定點上，此點被稱為芽痕，每個酵母細胞有一至多個芽痕。成熟的酵母細胞長出芽體，母細胞的細胞核分裂成兩個子核，一個隨母細胞的細胞質進入芽體內，當芽體接近母細胞大小時，自母細胞脫落成為新個體，如此繼續出芽。如果酵母菌生長旺盛，在芽體尚未自母細胞脫落前，即可在芽體上又長出新的芽體，最后形成假菌絲狀。

　　裂殖：是少數酵母菌進行的無性繁殖方式，類似于細菌的裂殖。其過程是細胞延長，核分裂為二，細胞中央出現隔膜，將細胞橫分為兩個具有單核的子細胞。

酵母菌的芽殖過程 1．泡；2．小管；3．核；4．液泡	酵母菌假菌絲的形成 圖中1、2、3、4 ······· 是出芽的順序

　　酵母菌的有性繁殖 　　酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式進行無性繁殖的。兩個臨近的酵母細胞各自伸出一根管狀的原生質突起，隨即相互接觸、融合，并形成一個通道，兩個細胞核在此通道內結合，形成雙倍體細胞核，然后進行減數分裂，形成4個或8個細胞核。每一子核與其周圍的原生質形成孢子，即為子囊孢子，形成子囊孢子的細胞稱為子囊。

左圖為酵母菌子囊孢子的形成過程 1、2、3、4：兩個細胞結合；5：接合子；6、7、8、9：核分裂；10、11：核形成孢子