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食品微生物檢驗(yàn)是一門應(yīng)用微生物學(xué)理論與實(shí)驗(yàn)方法的一門科學(xué)，是對(duì)食品和微生物的存在與否及種類和數(shù)量的驗(yàn)證。眾所周知，在生物科學(xué)中，微生物學(xué)是一門實(shí)踐性最強(qiáng)的學(xué)科之一，它有一套自己獨(dú)特的研究方法。
食品微生物檢驗(yàn)的一般步驟
食品微生物檢驗(yàn)的樣品處理
要學(xué)習(xí)好微生物檢驗(yàn)，必須具有食品微生物學(xué)等學(xué)科的基礎(chǔ)，要熟悉各種致病菌的生物學(xué)特性；掌握各種致病菌、霉菌和病毒的檢驗(yàn)程序。
檢驗(yàn)前準(zhǔn)備
(1)準(zhǔn)備好所需的各種儀器，如冰箱、恒溫水浴箱、顯微鏡等。
(2)各種玻璃儀器，如吸管、平皿、廣口瓶、試管等均需刷洗干凈(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)滅菌，冷卻后送無菌室備用。
(3)準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)所需的各種試劑、藥品，做好普通瓊脂培養(yǎng)基或其他選擇性培養(yǎng)基，根據(jù)需要分裝試管或滅菌后傾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中備用。
(4)無菌室滅菌；如用紫外燈法滅菌，時(shí)間不應(yīng)少于45min，關(guān)燈半小時(shí)后方可進(jìn)入工作；如用超凈工作臺(tái)，需提前半小時(shí)開機(jī)。必要時(shí)進(jìn)行無菌室的空氣檢驗(yàn)，把瓊脂平板暴露在空氣中15min，培養(yǎng)后每個(gè)平板上不得超過15個(gè)菌落。
(5)檢驗(yàn)人員的工作衣、帽、鞋、口罩等滅菌后備用。工作人員進(jìn)入無菌室后實(shí)驗(yàn)沒完成前不得隨便出入無菌室。
樣品的采集與處理
在食品的檢驗(yàn)中，樣品的采集是極為重要的一個(gè)步驟。所采集的樣品必須具有代表性，這就要求檢驗(yàn)入員不但要掌握正確的采樣方法，而且要了解食品加工的批號(hào)、原料的來源、加工方法、保藏條件、運(yùn)輸、銷售中的各環(huán)節(jié)，以及銷售入員的責(zé)任心和衛(wèi)生知識(shí)水平等。樣品可分為大樣、中樣、小樣三種。
大樣指一整批，中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般為200g小樣又稱為檢樣，一般以25g為準(zhǔn)，用于檢驗(yàn)。樣品的種類不同，采樣的數(shù)量及采樣的方法也不一樣。但是，一切樣品的采集必須具有代表性，即所取的樣品能夠代表食物的所有成分。如果采集的樣品沒有代表性，即使一系列檢驗(yàn)工作非常精密、淮確，其結(jié)果也毫無價(jià)值，甚至?xí)霈F(xiàn)錯(cuò)誤的結(jié)論。
取樣及樣品處理是任何檢驗(yàn)工作中最重要的組成部分，以檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性來說，實(shí)驗(yàn)室收到的樣品是否具代表性及其狀態(tài)如何是關(guān)鍵問題。如果取樣沒有代表性或?qū)悠返奶幚聿划?dāng)，得出的檢驗(yàn)結(jié)果可能毫無意義。如果根據(jù)一小份樣品的檢驗(yàn)結(jié)果去說明一大批食品的質(zhì)量或一起食物中毒的性質(zhì)，那么設(shè)計(jì)一種科學(xué)的取樣方案及采取正確的樣品制備方法是必不可少的條件。
食品微生物檢驗(yàn)的取樣方案
采用什么樣的取樣方案主要取決于檢驗(yàn)的目的．例如用一般的食品的衛(wèi)生學(xué)微生物檢驗(yàn)去判定一批食品合格與否；查找食物中毒病原微生物；鑒定畜禽產(chǎn)品中是否含有人獸共患病原體等等。目的不同，取樣方案也不同。
1．食品衛(wèi)生學(xué)微生物檢驗(yàn)的取樣方案
目前國內(nèi)外使用的取樣方案多種多樣，如一批產(chǎn)品采若干個(gè)樣后混合在一起檢驗(yàn)，按百分比抽樣；按食品的危害程度不同抽樣；按數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方法決定抽樣個(gè)數(shù)等等。不管采取何種方案，對(duì)抽樣代表性的要求是一致的。最好對(duì)整批產(chǎn)品的單位包裝進(jìn)行編號(hào)，實(shí)行隨機(jī)抽樣。下而列舉當(dāng)今世界上較為常見的幾種取樣方案。
(1) ICMSF的取樣方案
國際食品微生物規(guī)范委員會(huì)(簡(jiǎn)稱ICMSF)的取樣方案是依據(jù)事先給食品進(jìn)行的危害程度劃分來確定的，將所有食品分成三種危害度
I類危害：老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會(huì)增加危害的食品；
Ⅱ類危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不變；
Ⅲ類危害：食用前經(jīng)加熱處理，危害減小的食品。
另外，將檢驗(yàn)指標(biāo)對(duì)食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等和嚴(yán)重三檔，根據(jù)以上危害度的分類，又將取樣方案分成二級(jí)法和三級(jí)法。
①二級(jí)法：設(shè)定取樣數(shù)n，指標(biāo)值m，超過指標(biāo)值m的樣品數(shù)為c，只要有c個(gè)樣品的結(jié)果大于或等于m，就判定整批產(chǎn)品不合格。
②三級(jí)法：設(shè)定取樣數(shù)n，指標(biāo)值m，附加指標(biāo)值M，介于m與M之間的樣品數(shù)c。只要有一個(gè)樣品值超過M或C規(guī)定的數(shù)就判整批產(chǎn)品不合格。
(2)美國FDA的取樣方案
美國食品與藥品管理局(FDA)的取樣方案與ICMSF的取樣方案基本一致，所不同的是嚴(yán)重指標(biāo)菌所取的15、30、60個(gè)樣可以分別混合，混合的樣品量最大不超過375g。也就是說所取的樣品每個(gè)為100g，從中取出25g，然后將15個(gè)25g混合成一個(gè)375g樣品，混勻后再取25g作為試樣檢驗(yàn)，剩余樣品妥善保存?zhèn)溆谩?br />
(3)世界糧農(nóng)組織(FAO)規(guī)定的食品微生物質(zhì)量
1979年版FAO食品與營養(yǎng)報(bào)告中的食品質(zhì)量控制手冊(cè)的微生物學(xué)分析中列舉了各種食品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，由于是按ICMSF的取樣方案判定的，所以在此引用。
2．食物中毒微生物檢驗(yàn)的取樣
當(dāng)懷疑發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)及時(shí)收集可疑中毒源食品或餐具物、糞便或血液等。
3．人畜共用病病原微生物檢驗(yàn)的取樣
當(dāng)懷疑某一動(dòng)物產(chǎn)品可能帶有人畜共患病病原體時(shí)，應(yīng)結(jié)合知識(shí)，采取病原體最集中、最易檢出的組織或體液送實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。
食品微生物檢驗(yàn)采樣方法
按照上述采樣方案，能采取最小包裝的食品就采取完整包裝按無菌操作進(jìn)行。
不同類型的食品應(yīng)采用不同的工具和方法：
①液體食品，充分混勻，用無菌操作打開包裝，用100ml無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容器。
②固體樣品，大塊整體食品用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深部，并注意其代表性，小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌容器。
③冷凍食品，大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采取，大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入盛樣容器。
②③所述食品取樣還應(yīng)注意檢驗(yàn)?zāi)康男铏z驗(yàn)其品質(zhì)情況，應(yīng)取探部樣品。
④生產(chǎn)工序監(jiān)測(cè)采樣：若需檢驗(yàn)食品污染情況。
a．車間用水：自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水。
b．車間臺(tái)面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)：用5cm2孔無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2面積《若所采表面干燥，則用無菌稀釋液濕潤棉簽后擦拭，若表面有水，則直接用棉簽擦拭》，擦拭后立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。
c．車間空氣采樣：直接沉降法。將5個(gè)直徑90mm的普通營養(yǎng)瓊脂乎板分別置于車間的四角和中部，打開乎皿蓋5min，然后蓋蓋送檢。
樣品處理應(yīng)在無菌室內(nèi)進(jìn)行，若是冷凍樣品必須事先在原容器中解凍2℃一5℃不超過18h或45℃不超過15min。
一般固體食品的樣品處理方法有以下幾種：
1．搗碎均質(zhì)方法
將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g放入帶225mI稀釋液的無菌均質(zhì)杯中8000~10000r／min均質(zhì)1min~2min，這是對(duì)大部分食品樣品都適用的辦法。
2．剪碎振搖法
將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g進(jìn)一步剪碎，放入帶有225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小于40cm。
3．研磨法
將100g或100g以上樣品剪碎混勻，取25g放入無菌乳缽充分研磨后再放入帶有225mI無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。
4．整粒振搖法
有完整自然保護(hù)膜的穎粒狀樣品(如蒜瓣、青豆等)可以直接稱取25s整粒樣品入帶有225mL無菌稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的無菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅在40cm以上。凍蒜瓣樣品若剪碎或均質(zhì)，由于大蒜素的殺菌作用，所得結(jié)果大大低于實(shí)際水平。
5.胃蠕動(dòng)均質(zhì)法
這是國外使用的一種新型的均質(zhì)樣品的方法，將一定量的樣品和稀釋液放入無菌均質(zhì)袋中，開機(jī)均質(zhì)。均質(zhì)器有一個(gè)長(zhǎng)方形金屬盒，其旁安有金屬葉板，可打擊塑樹袋，金屬模板由恒速馬達(dá)帶動(dòng)，作前后移動(dòng)而撞碎樣品。
樣品的送檢與檢驗(yàn)
(1)采集好的樣品應(yīng)及時(shí)送到食品微生物檢驗(yàn)室，越快越好，一般不應(yīng)超過3h，如果路途遙遠(yuǎn)，可將不需冷凍的樣品保持在1℃一5℃的環(huán)境中，勿使凍結(jié)，以免細(xì)菌遭受破壞；如需保持冷凍狀態(tài)，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內(nèi)(箱內(nèi)有干冰可維持在0℃以下)，應(yīng)防止反復(fù)冰涼和溶解。
(2)樣品送檢時(shí)，必須認(rèn)真填寫申請(qǐng)單，以供檢驗(yàn)入員參考。
(3)檢驗(yàn)人員接到送檢單后，應(yīng)立即登記，填寫序號(hào)，并按檢驗(yàn)要求放在冰箱或冰盒中，并積極準(zhǔn)備條件進(jìn)行檢驗(yàn)。
(4)食品微生物檢驗(yàn)室必須備有專用冰箱存放樣品，一般陽性樣品發(fā)出報(bào)告后3d(持殊情況可適當(dāng)延長(zhǎng))方能處理樣品；進(jìn)口食品的陽性樣品，需要保存六個(gè)月方能處理，每種指標(biāo)都有一種或幾種檢驗(yàn)方法，應(yīng)根據(jù)不同的食品、不同的檢驗(yàn)?zāi)康膩磉x擇恰當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法。
結(jié)果報(bào)告
樣品檢驗(yàn)完畢后，檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)填寫報(bào)告單，簽名后送主管人核章，以示生效，并立即交給食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理。
