乳酸菌是一類可發(fā)酵碳水化物產(chǎn)生大量乳酸的無(wú)芽孢、革蘭染色陽(yáng)性細(xì)菌的統(tǒng)稱。其首次是從牛奶中分離出來(lái)的,在自然界中種類繁多,分布廣泛。其中能進(jìn)行 乳酸發(fā)酵的主要為鏈球菌類和乳桿菌類。常見(jiàn)的鏈球菌有乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、糞鏈球菌、液化鏈球菌和濕 熱鏈球菌;常見(jiàn)的乳酸桿菌主要有保加利亞乳酸桿菌、干酪乳酸菌、嗜酸乳桿菌等。由于乳制品中的蛋白質(zhì)和脂肪被這些細(xì)菌分解,從而引起乳制品的自然腐敗。

胨化細(xì)菌是一類能夠產(chǎn)生蛋白酶,分解蛋白質(zhì),使 乳制品胨化產(chǎn)生苦味的細(xì)菌。主要有假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等。

脂肪分解菌是一類能夠產(chǎn)生解酯酶,分解脂肪,導(dǎo)致乳制品酸敗的細(xì)菌。主要有假單胞菌、無(wú)色桿菌、黃桿菌屬、芽孢桿菌等。

典型的金黃色葡萄球菌呈球型,顯微鏡下排列成葡萄串狀,其特征為無(wú)芽孢、無(wú)鞭毛、大多無(wú)莢膜,革蘭 氏染色為陽(yáng)性;需氧或兼性厭氧;具有高度的耐鹽性; 可分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖等;甲基紅反應(yīng)為 陽(yáng)性;許多菌株可分解精氨酸;水解尿素,還原硝酸 鹽。血漿凝固酶呈陽(yáng)性的金黃色葡萄球菌的致病性較 強(qiáng),也是不產(chǎn)芽孢細(xì)菌中耐熱性較強(qiáng)的一種。其產(chǎn)生的耐熱性腸毒素能引起人類的食物中毒。

沙門菌是人類食物中毒的主要病原菌之一,其特征為無(wú)芽孢、無(wú)莢膜、多能運(yùn)動(dòng),能夠分解葡萄糖、麥芽 糖、甘露醇和山梨醇。絕大多數(shù)沙門菌對(duì)人和動(dòng)物具有 致病性,能引起人和動(dòng)物的多種不同臨床表現(xiàn)的沙門菌病,其在醫(yī)學(xué)、獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)上具有重要意義。由于沙門菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)條件不高,因此,在乳制品中帶有少量的菌體就可導(dǎo)致感染,引發(fā)沙門菌病。

李斯特菌在環(huán)境中無(wú)處不在,存在于絕大多數(shù)的食品中,是一種革蘭氏陽(yáng)性菌,其分為 2 個(gè)群,7 個(gè)種, 其中單增李斯特菌和伊氏李斯特菌具有致病性,能引起 人畜感染,但發(fā)病的只有單增李斯特菌。單增李斯特菌 是一種常見(jiàn)的土壤細(xì)菌,在土壤中是一種腐生菌,以死 亡和腐爛的有機(jī)物為食,也是某些食物的污染物,主要 是鮮奶產(chǎn)品的污染物,能引起嚴(yán)重的食物中毒。

蠟樣芽孢桿菌是一種桿狀、產(chǎn)芽孢、無(wú)夾饃、能運(yùn)動(dòng)、兼性好氧的革蘭氏陽(yáng)性菌。蠟樣芽孢桿菌可產(chǎn)生致吐、致腹瀉的腸毒素,食用者在食用蠟樣芽孢桿菌污染的食品后,一般在 8~16h 內(nèi)出現(xiàn)嘔吐或者腹瀉,或者 兩者兼有的中毒癥狀。有研究者已經(jīng)從許多食品中分 離到產(chǎn)腸毒素蠟樣芽孢桿菌,在原料乳中分離的 83 株 菌種有85%是致腹瀉毒素陽(yáng)性菌株。