肉毒桿菌現(xiàn)有2種生物分型方法，根據(jù)所產(chǎn)毒素的抗原性差異，肉毒桿菌家族分為A、B、C、D、E、F、G七個(gè)亞型。根據(jù)生理學(xué)特征，可分為蛋白分解高株和非蛋白分解菌株。前者包括A型及某些B、F型肉毒桿菌；后者包括B型及部分E、F型肉毒桿菌，能引起人類疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最為常見(jiàn)。

通常，肉毒桿菌在有氧環(huán)境中、低于4℃或pH<4.5條件下不生長(zhǎng)。只有在厭氧、低鹽、偏酸的特殊條件下，才可生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生肉毒毒素。其中，具有蛋白分解功能的肉毒桿菌最適產(chǎn)毒培養(yǎng)溫度為37℃，不具有蛋白分解功能的菌株最適產(chǎn)毒培養(yǎng)溫度為30℃，甚至在3-4℃的低溫條件下也可產(chǎn)生肉毒毒素。

肉毒桿菌芽孢在自然界生命力極強(qiáng)，在干燥環(huán)境中可存活30年以上，沸水中可存活3-4h。對(duì)紫外線、乙醇和酚類化合物不敏感，甚至對(duì)輻射照射也有一定抵抗力。在180攝氏度下干熱5-15min，100攝氏度下濕熱5h，或高壓蒸汽121攝氏度、30min，才能殺死肉毒桿菌芽孢。此外，芽孢對(duì)加氯水、次氯酸鹽也非常敏感。

1.奶制品中通常含有的肉毒桿菌的概率會(huì)更高，尤其是新鮮擠壓的奶制品。

2.罐頭食品，比如肉醬罐頭、魚類罐頭、花生罐頭等，辣醬、豆瓣醬等罐頭食品中的肉毒桿菌含量也很高。

3.密封腌漬食物，隔氧狀態(tài)也讓肉毒桿菌的生存幾率增大，如自制香腸、自制腌肉。

4.生長(zhǎng)在土壤中的食物。肉毒桿菌通常棲息在弱酸性土壤和灰塵中，且在土壤中，肉毒桿菌的存活率和繁殖能力更強(qiáng)。因此，直接生長(zhǎng)在土壤中的食物如蔬菜容易肉毒桿菌污染。

控制肉毒桿菌污染的關(guān)鍵是通過(guò)生產(chǎn)加工工藝的設(shè)計(jì)和過(guò)程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此歐盟、美國(guó)、新加坡、澳門及香港等國(guó)家和地區(qū)均未對(duì)食品中的肉毒桿菌及其毒素作出限量規(guī)定，只對(duì)密閉發(fā)酵、罐頭類食品規(guī)定符合商業(yè)無(wú)菌的要求。

3.我國(guó)的相關(guān)規(guī)定

從上個(gè)世紀(jì)八十年代至今，我國(guó)雖未在食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中進(jìn)行肉毒桿菌及其毒素的限量規(guī)定，但對(duì)于密封、罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)的食品中提出的微生物要求均為“應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌”。同時(shí)，在食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法（GB/T4789.26-2003），商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)中也明確指出，如發(fā)現(xiàn)梭狀芽胞桿菌，應(yīng)按照GB/T4789.12-2003（食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)）進(jìn)行肉毒桿菌及肉毒毒素的檢驗(yàn)。

肉毒桿菌的檢測(cè)難度較大，對(duì)實(shí)驗(yàn)室的要求極高。與此同時(shí)，我國(guó)對(duì)肉毒桿菌菌株的管理要求一直十分嚴(yán)格，相關(guān)實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)往往需要經(jīng)過(guò)多方的嚴(yán)格審批后才能落實(shí)。這樣一來(lái)，對(duì)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備、人員等條件要求高與資質(zhì)審批難度大兩個(gè)硬性條件，導(dǎo)致我國(guó)肉毒桿菌檢測(cè)管理等相關(guān)實(shí)驗(yàn)室的數(shù)量十分稀少。而相關(guān)單位要想使用肉毒桿菌菌株，或者對(duì)肉毒桿菌進(jìn)行檢測(cè)，必須經(jīng)過(guò)多方審批。因此，一般的實(shí)驗(yàn)室難以獲得標(biāo)準(zhǔn)陽(yáng)性對(duì)照菌株，再加上自身設(shè)備、人員等難以滿足實(shí)驗(yàn)要求，從而無(wú)法對(duì)魚類罐頭食品的肉毒桿菌污染情況進(jìn)行有效檢查。從而使得肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)難以被徹底規(guī)避，具有一定的安全隱患。

在罐頭食品的生產(chǎn)及檢測(cè)過(guò)程中，先進(jìn)、合理的生產(chǎn)工藝往往能夠有效發(fā)揮其殺菌作用，從根本上避免肉毒桿菌污染。而肉毒桿菌污染檢測(cè)的成本極高，檢測(cè)難度極大。因此，在罐頭食品肉毒桿菌管理工作中，應(yīng)將工作重心放在生產(chǎn)工藝的改進(jìn)與完善上，同時(shí)配合健全的制度和更加合理、準(zhǔn)確的檢測(cè)，充分規(guī)避罐頭食品肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)。