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食源性致病菌
食源性致病菌是導致食品安全問題的重要來源。是指以食物為載體導致人類發生疾病的一大類細菌。常見食品致病菌主要有痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、炭疽桿菌、鼻疽桿菌、結核菌、布氏桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌、志賀氏菌等。
知多少
在生物進化的歷史長河中，我們人類只是一個“后來者”，微生物在億萬年前就已經悄無聲息地占領了地球。它們小到肉眼都看不見，卻是人類健康不可忽視的敵人，食源性疾病中很大一部分就是因為這些小小微生物污染食物的后果。據報告，食源性疾患的發病率居各類疾病總發病率的第二位。特別是到了夏季，因誤食被致病菌污染的食物，引發細菌性食物中毒的事件頻頻發生。因此，要格外小心“病從口入”。
一、什么是食源性致病菌？
二、常見的食源性致病菌有哪些？
最常見污染食品并具有我國地域和飲食特點的致病細菌主要有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌。
“名列榜首”的沙門氏菌
沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，屬腸道細菌科，包括那些引起食物中毒，導致胃腸炎、傷寒和副傷寒的細菌。據統計，在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。
由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發熱、躁動不安和嗜睡，持續時間2～3天，通常在發熱后72小時內會好轉。嬰兒、老年人、免疫功能低下的患者則可能因沙門氏菌進入血液而出現嚴重且危及生命的菌血癥，少數還會合并腦膜炎或骨髓炎，平均致死率為4.1%。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預防措施。
食品安全國家標準在國標中分別對肉制品、水產制品、即食蛋制品、糧食制品、飲料、冷凍飲品、即食調味品等11類產品規定了沙門氏菌的限量要求，均為不得檢出。
“無處不在”的金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌（以下簡稱“金葡菌”），隸屬于葡萄球菌屬，是革蘭氏陽性菌代表，為一種常見的食源性致病微生物。該菌最適宜生長溫度為37℃，pH為7.4，耐高鹽，可在鹽濃度接近10%的環境中生長。金葡菌常寄生于人和動物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿瘡口中，空氣、污水等環境中也無處不在。
金葡菌廣泛存在于自然環境中。在適當的條件下，能夠產生腸毒素，引起食物中毒。近幾年，由其引發的食物中毒報道層出不窮，占食源性微生物食物中毒事件的 25%左右，已成為僅次于沙門氏菌和副溶血性弧菌的第三大微生物致病菌。
食品安全國家標準制定了金葡菌的限量標準，規定熟肉制品、熟制水產品、熟制糧食制品等8大類食品中，同批次采集5份樣品，每份樣品中的金葡菌濃度均不得超出1000 CFU/g，僅允許其中1份樣品在100~1000 CFU/g之間。
“敏感”的副溶血性弧菌
副溶血性弧菌為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀，無芽孢，是一種嗜鹽性細菌。主要來源于海產品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。其存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，海水中可存活47天。此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死，對熱的抵抗力也較弱。
副溶血性弧菌食物中毒多發生在6~10月，海產品大量上市時。中毒原因主要是烹調時未燒熟煮透或熟制品被污染。一般表現為急發病，潛伏期2~24小時，一般為10小時發病。主要癥狀為腹痛，在臍部附近劇烈，多為陣發性絞痛，并有腹瀉、惡心、嘔吐、畏寒發熱，大便似水樣。便中混有黏液或膿血，部分病人有里急后重，重癥患者因脫水，使皮膚干燥及血壓下降造成休克。少數病人可出現意識不清、痙攣、面色蒼白或發紺等現象，若搶救不及時，呈虛脫狀態，可導致死亡。
食品安全國家標準制定了副溶血性弧菌的限量標準，規定水產制品、即食調味品中，同批次采集 5 份樣品，每份樣品中的副溶血性弧菌濃度均不得超出1000 MPN/g，僅允許其中1份樣品在100~1000 MPN/g之間。
“不怕冷”的單核細胞增生李斯特氏菌
單核細胞增生李斯特氏菌（以下簡稱單增李斯特菌）是由一位名叫“約瑟夫·李斯特”的外國醫生發現的。主要特征之一是可在低溫下生長，0~45℃都能生存，在零下20℃的環境下仍能存活1年，在冰箱冷藏室4~6℃的溫度下仍可大量繁殖，所以就有“冰箱殺手”的稱號。
它在自然界分布非常廣泛，土壤、糞便、水體、蔬菜、青貯飼料以及多種食品中都存在。單增李斯特菌屬于細胞內寄生致病菌，它自身不產生內毒素，而是產生一種具有溶血性質的外毒素——單增李斯特菌溶血素O（LLO），是其重要毒力因子。最容易污染的食品為乳和乳制品、肉和肉制品、蔬菜、沙拉、海產品和冰淇淋等，尤其是冰箱中保存時間過長的乳制品、肉制品最為常見。
由于體液免疫對單增李斯特菌感染無保護作用，故細胞免疫力低下和使用免疫抑制劑的患者容易受到它的感染。感染后的臨床癥狀表現為：輕者為腹瀉、腹痛、發熱；重者可導致敗血癥、腦膜炎和腦脊膜炎，孕婦可出現流產、死胎等后果，幸存的嬰兒則易患腦膜炎導致智力缺陷或死亡。
食品安全國家標準分別對干酪、再制干酪、熟肉制品以及即食生肉制品規定了單增李斯特菌的限量要求，均為不得檢出。
遠離食源性致病菌的措施有哪些？
1.避免在沒有衛生保障的公共場所進餐。
2.在有衛生保障的超市或菜市場購買有安全系數的食品。不買散裝食品。
3.新鮮食品經充分加熱后再食用。不喝生水。
4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。
5.不生食、半生食海鮮及肉類。生食瓜果必須洗凈。
6.重視加工涼拌和生冷類食品的清潔。
7.盡量每餐不剩飯菜。
8.吃剩的飯菜盡量放10℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。
9.夏季避免食用家庭自制的腌漬食品。
10.養成飯前便后洗手的良好衛生習慣。
2.在有衛生保障的超市或菜市場購買有安全系數的食品。不買散裝食品。
3.新鮮食品經充分加熱后再食用。不喝生水。
4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。
5.不生食、半生食海鮮及肉類。生食瓜果必須洗凈。
6.重視加工涼拌和生冷類食品的清潔。
7.盡量每餐不剩飯菜。
8.吃剩的飯菜盡量放10℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。
9.夏季避免食用家庭自制的腌漬食品。
10.養成飯前便后洗手的良好衛生習慣。
