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冷庫(kù)不是食物的保險(xiǎn)箱，冷庫(kù)里藏污納垢、細(xì)菌霉菌滋生，也會(huì)變成食品安全的“殺手”！大部分企業(yè)只顧著使用，都忽略了冷庫(kù)的清潔、消毒問題。
食品進(jìn)出冷庫(kù)時(shí)，需要與外界接觸，若外圍衛(wèi)生不好，就會(huì)增加微生物污染的幾率，因而需要特別注意周圍環(huán)境的衛(wèi)生： （1）冷庫(kù)四周不應(yīng)有污水、垃圾，四周場(chǎng)地和走道經(jīng)常清掃，定期消毒。 （2）垃圾桶和廁所要和冷庫(kù)有一定距離，并保持清潔，以防大腸菌群污染。 （3）冷庫(kù)附近走道常通風(fēng)透氣，必要時(shí)增加排氣扇；同時(shí)保證冷庫(kù)門的密封性，若這些溫度較低的門沒有關(guān)閉的話，外面?zhèn)鬟^來的熱空氣涌進(jìn)冷庫(kù)，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長(zhǎng)霉菌。
（1）進(jìn)入冷庫(kù)的食品，包裝必須保證清潔干凈無霉斑，最好是能把外箱外袋脫掉，做好標(biāo)記分類擺放好，并調(diào)整適合的溫度，儲(chǔ)存期間發(fā)現(xiàn)變質(zhì)必須清理出冷庫(kù)，嚴(yán)禁貯存與食品無關(guān)的物品。 （2）冷庫(kù)中的食品，不論是否有包裝，都要堆放在地臺(tái)板上，且地臺(tái)板不能用木頭材質(zhì)，可用塑料材質(zhì)并保持清潔。 （3）地臺(tái)板、手推車以及其他載貨設(shè)備極易成為微生物污染食品的媒介，應(yīng)定期在冷庫(kù)外沖洗、消毒。 具體操作：可先用熱水沖洗，并用2%的熱堿（50℃）除油污，然后用100ppm二氧化氯溶液進(jìn)行消毒。 （4）進(jìn)入冷庫(kù)所用的一切設(shè)備，如鏟子、鐵盤、掛鉤、工作臺(tái)等，在使用前后都應(yīng)該用清水沖洗干凈，必要時(shí)還要用熱堿水消毒。 （5）冷庫(kù)內(nèi)部的地面、墻和頂板要經(jīng)常清掃，有食品殘?jiān)⒂椭鄯x等要用刮刀或刷子及時(shí)清掃，以免造成污染。 （6）庫(kù)房的墻、地坪、門、頂棚、排管、冷風(fēng)機(jī)等部位有了冰、霜、水要及時(shí)清除，冷風(fēng)機(jī)水盤內(nèi)不得積水、結(jié)凍，必要時(shí)將庫(kù)溫升到正溫。
（7）冷庫(kù)門口需要放置擋鼠板，防止蟲鼠進(jìn)入污染。 （8）冷庫(kù)門的密封條，定期拆下，必要時(shí)用熱堿清洗干凈油污，再用100ppm二氧化氯浸泡消毒，晾干后安裝。
（9）還要注意冷庫(kù)異味問題，清理產(chǎn)生異味的物品，使用相應(yīng)的除臭吸附劑。
定期進(jìn)行消毒，特別是不間歇工作或者溫度有調(diào)整較大時(shí)，使用前請(qǐng)重新清潔消毒。 冷庫(kù)庫(kù)房在消毒前，應(yīng)該將冷庫(kù)內(nèi)食品全部搬出，并清除地坪、墻和頂板上的污穢，發(fā)現(xiàn)有霉菌的地方，應(yīng)該仔細(xì)用刮刀或者刷子清除。具體操作方法如下幾種： ①二氧化氯消毒：二氧化氯可配置成100ppm的水溶液，擦拭冷庫(kù)墻壁和拖地，并在空間噴灑，然后將門關(guān)閉。
②漂白粉消毒：漂白粉可配制成含有效氯0.3%-0.4%的水溶液（1L水中加入含16%-20%有效氯的漂白粉20g），在庫(kù)房?jī)?nèi)噴灑消毒。也可用漂白粉與碳酸鈉混合進(jìn)行消毒，效果更好。 ③次氯酸鈉消毒：可用2%-4%的次氯酸鈉溶液，加入2%碳酸鈉，在低溫冷庫(kù)內(nèi)噴灑，然后將門關(guān)閉。 ④紫外線燈消毒：建議白天使用紫外線燈（每立方米空間裝置功率為1W的紫外線光燈，每天平均照射3小時(shí)）對(duì)空氣的消毒，它既能殺菌，又能除霉，也有一些除臭的作用。夜晚無進(jìn)出時(shí)，開啟臭氧模式，但臭氧有腐蝕作用，需要注意濃度。 ⑤乳酸消毒：每立方米庫(kù)房空間需用3-5mL乳酸，每份乳酸再加1-2份清水，放在瓷盤內(nèi)，置于酒精燈上加熱，再關(guān)門幾個(gè)小時(shí)進(jìn)行消毒。 ⑥甲醛熏蒸消毒：發(fā)霉嚴(yán)重時(shí)，每立方米空間可用15-25mL甲醛，加入沸水稀釋，與10%-20%的高錳酸鉀同置于鋁鍋中，任其自然發(fā)熱和蒸發(fā)，閉門1-2天后，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間用風(fēng)機(jī)排氣，消毒工作即可完成。 注意： ① 因甲醛氣味很大，食品包裝需密封好。 ② 為了吸收剩余的甲醛，可以在通風(fēng)時(shí)用臉盆等容器盛氨水放在庫(kù)內(nèi)。 ③ 甲醛對(duì)人體有很大的刺激作用，使用的時(shí)候一定要注意安全。 驗(yàn)證其消毒的效果：可根據(jù)霉菌孢子的減少來評(píng)定。消毒前后請(qǐng)做好測(cè)定和記錄，通常消毒后，每平方厘米表面上不得多于一個(gè)霉菌孢子。
冷庫(kù)的工作人員經(jīng)常接觸多種食品，如果不注意衛(wèi)生，本身患有傳染病，就會(huì)成為微生物和病原菌的傳播者。對(duì)冷庫(kù)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生必須要有嚴(yán)格的要求。 （1）冷庫(kù)作業(yè)人員要勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗工作服，工作前后要洗手，經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。 （2）必須定期檢查身體，如發(fā)現(xiàn)患有傳染病者，應(yīng)立即進(jìn)行治療并調(diào)換工作，未痊愈前，不能進(jìn)入庫(kù)房，更不得接觸食品。
（1）冷卻間和制冷壓縮機(jī)房的地面應(yīng)設(shè)地漏，地漏水封高度不應(yīng)小于50mm。 （2）冷庫(kù)的地面架空層應(yīng)設(shè)排水措施。 （3）冷風(fēng)機(jī)水盤排水、蒸發(fā)式冷凝器排水、貯存食品的冷藏庫(kù)房的地面排水不得與污廢水管道系統(tǒng)直接連接，應(yīng)采取間接排水的方式。多層冷庫(kù)中各層沖(融)霜水排水，應(yīng)在排入沖(融)霜排水主立管前設(shè)水封裝置。 （4）不同溫度冷卻間的沖(融)霜排水管，應(yīng)在接入沖(融)霜排水干管前設(shè)水封裝置，排水管道的坡度和充滿度應(yīng)符合國(guó)標(biāo)。
管道結(jié)霜 細(xì)節(jié)決定成敗！工廠的核心為細(xì)節(jié)管理！而冷庫(kù)作為食品原輔料儲(chǔ)存的中轉(zhuǎn)站，它的衛(wèi)生管控不容松懈！
庫(kù)房?jī)?nèi)霉菌比細(xì)菌繁殖得更快，并且極易侵害食品。因此，庫(kù)房應(yīng)該進(jìn)行不定期的消毒工作，防范成為細(xì)菌、霉菌的“培養(yǎng)皿”！
1、加強(qiáng)冷庫(kù)周圍的衛(wèi)生管理
2、加強(qiáng)冷庫(kù)內(nèi)工器具和內(nèi)環(huán)境的清潔、消毒
3、定期進(jìn)行消毒
4、冷庫(kù)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生
5、冷庫(kù)排水設(shè)計(jì)要合理，否則積水會(huì)滋生微生物
