轉眼間，（2016版）4789系列標準（除了GB 4789.2-2022 菌落總數測定）已經實施近6個年頭啦，雖然還有一個GB/T 4789.3-2003頑強的存在著。今天和大家在一起聊聊我對4789系列國標（常規微生物方面）的理解，純屬個人+他人觀點，如有雷同，那就對了！

首先來談一下總則GB 4789.1，很多小伙伴“一入坑”就上手菌落總數、大腸菌群等衛生指標菌的檢測，而忽視了這些檢驗的基礎及原則，經常會有微信群好友問“n、c、m、M是什么意思”類似的問題，也看得到群里的大佬們的悉心解答，總感覺我們解答的人比他們自己都要急切地讓他們明白。

《GB 4789.1-2016  食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》 理解

總則正文第一句話，“本標準規定了食品微生物學檢驗基本原則和要求”，已經很明確的告訴我們檢驗基本原則和要求就在這，你們快來看吧！然后標準從基本要求、樣品采集、檢驗、生物安全和質量控制、記錄與報告、檢樣后處理幾個方面展開了詳細的內容。基本要求即為“人、機、料、法、環”五大要素，也是實驗室質量控制的切入點。

樣品采集中規定了采樣方案，目前大多數產品標準也都規定選取三級采樣方案，為什么采取n、c、m等值呢，這是在跟國際接軌呀，雖然說三級采樣使得化驗員工作量增加了，但是要求更嚴格，企業為了更好的質量更規范的生產，也從另一反面增加了食品安全系數。然后就是檢驗過程，對應一系列的檢驗標準啦。

標準最后規定了“剩余樣品和同批產品不進行微生物項目的復檢”，為什么呢，微生物的分部可謂極不規則，即使是同一樣品的不同部位，也無法保證它微生物檢驗的重復性，更何況是不同的樣品呢，故而即使復檢，所得結果也不具有參考價值。

《GB 4789.2-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》理解

然后來看GB 4789.2，作為大多數產品的衛生指示菌，菌落總數的測定相信是很多新手的“第一道菜”。除了總則規定的基本要求外，此標準規定了檢驗程序，檢驗設備，計數方法和報告方式等。

檢驗程序估計大家都能倒背如流了，就不多贅述了，主要說說個人對這幾點的理解。制備梯度稀釋液時，磷酸鹽緩沖液可以更好得調節樣液的pH，減少樣液pH的不穩定帶來的影響。

然后是培養，一般要求實驗開始到傾注平板在15min內進行，可有效減少污染；還有，如果某個產品做出來總是有菌落蔓延的情況，那么可以采用二次覆蓋法來避免此類情況。

最后，計數和報告，規定選取菌落數在30-300之間的平板進行計數，例如，10倍和100倍稀釋度平板菌落數分別為271,283,25,34，結果計算式為（271+283+34）/【（2+0.1*1）*10-1】。報告方式，微生物檢驗均采取“四舍五入”的修約規則，小于100時，以整數報告，大于100時以科學計數法保留兩位有效數字，或修約后取前兩位，其余以0代替。

《GB4789.3-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》 理解

接著來看同為衛生指標菌——大腸菌群的檢測GB4789.3，在以往的MPN法外又增加了平板計數法，由于公司產品大多采用平板計數法，所以探討下平板計數及證實試驗的細節。

梯度稀釋，同菌落總數，傾注VRBA培養后續觀察菌落特征進行證實試驗，BGLB肉湯管產氣即可報告為陽性，一般伴隨產氣，還會有沉淀、液面有漂浮小氣泡的現象。

關于接種挑菌的說法，參加過多次培訓，也是各執己見，分享下比較認可的其中一種：分別計數某稀釋度2個平皿的典型菌落和可疑菌落數，每個平皿都挑取10個菌進行接種，10個菌的選取按典型和可疑菌落的比例進行，如典型：可疑為21:46，則挑取比例為：3:7。復發酵后分別計算兩個平皿的結果，再求取平均值作為該稀釋度的大腸菌群報告值。