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產品出蒸煮機到包裝前，要經過很多加工環節，要接觸空氣、盤子、手、醬料等，其中任何一樣微生物超標，都會污染產品，造成產品超標;微生物超標的產品均是在加工環節受到二次污染。
引起產品超標的情況有:
*盤子、筐子從清洗間到各加工間，部分已經污染。
請注意:工器具在搬運過程的污染。
*清洗意識不夠，盤子、手不按時清洗;即使清洗，部分清洗消毒不徹
底，微生物仍超標。
*要上粉、醬的產品，粉、醬使用時間長，微生物超標，造成產品超標
*加工工藝復雜、加工時間長，產品微生物超標率高;加工環節少、加工時間短的產品微生物超標率低。
*產品在加工區滯留時間過長，較高的溫度使產品本身的微生物繁殖生長:也易受帶菌物的污染。
*加工過程中，操作工操作不當，盤子底部接觸產品,污染產品。
