食品加工車間如何劃分衛生等級？

為了便于對不同生產區域進行設計和衛生管理，通常將食品車間（區域）劃分為不同的衛生等級，根據GB14881-2013《食品生產通用衛生規范》，通常可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區。準清潔區和清潔區也統稱為管制生產區。而根據ISO14698-1《生物潔凈室-生物污染控制》，則按生物污染程度劃分為低危險區域（可忽略危險）、中等危險區域、高危險區、最高危險，外企一般按高、中、低進行車間劃分。

我們國內企業還是按GB14881來劃分吧。問題來了，哪些工段/區域屬于潔凈區，哪些屬于準潔凈區呢？究竟如何來界定？理論上是依據食品可能受到生物污染的風險，以及后續是否存在滅菌工序來合理判定本區域的衛生等級。國內的各類《食品生產衛生規范》（俗稱食品GMP標準）和CCAA發布的一些《食品生產企業要求》的標準中有個別是有明確分區標準的，如CCAA0016-2014《食品安全管理體系-飲料生產企業要求》5.1.4.2條款的規定：

但大部分GMP標準是沒有明確分區方法的，那怎么辦呢？其實我們可以借鑒GB50687-2011《食品工業潔凈用房建筑技術規范》的劃分標準：

第一類：一般食品的劃分標準：

第二類：乳制品的劃分標準

第三類：飲料的劃分標準

當然，以上標準并非是絕對的，由于食品加工各自的特點、生產加工過程中產生的污染程度、對車間的潔凈要求不盡相同，所以還需充分進行風險評估，合理劃分。