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01
菌落總數的定義
菌落總數（aerobic plate count, APC）是指在被檢樣品的單位質量（g）、容積（mL）或表面積（cm2）內，所含能在嚴格規定的條件下（需氧情況培養基及其 pH、培養溫度與時間、計數方法等）培養所生成的微生物菌落的數量，以菌落形成單位（CFU）表示。
需要注意的是，厭氧菌或微需氧菌、有特殊營養要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數并不代表樣品中實際的所有細菌總數，也并不能區分其中細菌種類，有時也被稱為細菌總數、需氧菌總數等。
02
菌落總數的衛生意義
菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標。
其衛生學意義主要是：
一是作為食品被微生物污染程度，即清潔狀態的標志，反映食品在生產過程中的衛生狀況；
二是預測食品耐保藏性。一般來講，食品中菌落總數數量越多，食品腐敗變質的速度就越快。如果食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值；還會加速食品的腐敗變質，可能危害人體健康。
菌落總數超標說明生產經營企業可能未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關。
03
菌落總數的檢測方法
食品中菌落總數的常規檢驗方法為 GB 4789.2-2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》。
檢驗程序包括：樣品的稀釋—傾注平皿—培養—計數各平板菌落數—計算菌落總數—報告，具體檢驗流程見 圖1 及 圖2。
圖1 菌落總數的檢測步驟
圖2 菌落總數的檢測程序
