葡糖醋桿菌為周生鞭毛、可運動或無運動性的細菌種群,在乙醇、葡萄糖或醋酸鹽作為碳源時生長最佳，如Ga.oboediens菌株能在含30%葡萄糖的培養基上生長，并積累高濃度的葡萄糖酸，而Ga.europae-us和Ga.entanii的生長需要乙酸。葡糖醋桿菌可以從乙醇、葡萄糖、果糖和甘油產酸，還可超氧化乙醇為CO₂和H₂O，依靠培養基中醋酸鹽的濃度，決定能否將乙酸鹽氧化為CO₂和H₂O。其最適生長pH值為2.5~6.0。其呼吸鏈包括細胞色素C、輔酶Q和末端輔酶Q氧化酶，有一個完整的TCA循環。其DNA中G+C的含量為56%~67%，以Q10為主要的泛醌類型。葡糖醋桿菌屬不同種間的生理生化特征見表1。

葡糖醋桿菌在分類地位上屬于變形菌門(Pro-teobacteria)a-變形菌綱(Alphaproteobacteria)紅螺菌目(Rhodospirillales)醋酸菌科(Acetobacteraceae)。該屬是醋酸菌科中較晚出現的一個屬，最早是作為醋桿菌屬的一個亞屬出現的。1984年，Yamada等建議將可氧化乙酸鹽、泛醌類型為Q10的醋酸菌如Ace-tobacter、liquefaciens、A.xylinus等，劃人醋桿菌屬下的一個亞屬中，并命名為葡糖醋桿菌亞屬(Glucono-acetobacter)。1997年，Yamada等在進行輔酶Q類型和16S rRNA序列分析的基礎上，提出應將葡糖醋桿菌由亞屬提升為屬，并將原本歸屬于醋桿菌屬。但泛醌類型為Q10的幾個種A.liquefaciens、A.di-azotrophicus、A.europaeus、A.hansenii和A.xylinus劃歸入葡糖醋桿菌屬。隨后，Yamada等根據國際細菌命名法規(International Code of Nomenclatureof Bacteria，簡稱ICNB)第64條規則，將葡糖醋桿菌屬的名稱由Gluconoacetobacter更正為Gluconaceto-bacter。

2000年，Yamada等通過對A.intermedius和A.oboediens菌株的16S rRNA序列進行分析,將這兩個種也轉人葡糖醋桿菌屬中。2005年，Dellaglio等從蘋果汁中分離出兩株醋酸菌，通過對它們的16S rRNA、DNA-DNA雜交及生理生化特征進行分析，發現這兩株菌與葡糖醋桿菌屬已發表的11個種均不相同，為兩個新種，分別命名為Ga.swingsi和Ga.rhaeticus。2006年，Lisdiyanti等通過對一些醋酸菌16S rRNA、DNA-DNA雜交、DNA堿基組成及表型特征的分析，發現了Ga.saccharivorans和Ga.na-taicola兩個新種。2007年，Dutta等從紅茶菌中發現了既能產生纖維素、又具有固氮作用的葡糖醋桿菌屬另一新種Ga.kombuchae。至此，葡糖醋桿菌屬共包括16個種，其中模式種為Ga.liquefaciens。葡糖醋桿菌屬16個種的現行分類與1998年前的分類名稱見表2。

葡糖醋桿菌屬的部分菌株如Ga.xylinus、Ga.intermedius、Ga.swingsi、Ga.rhaeticus、Ga.nata-icola和Ga.kombuchae等能產生細菌纖維素，其中，Ga.xylinus是最常被用來生產細菌纖維素的菌株。與傳統由半纖維素和木質素連接而成的植物纖維素相比，細菌纖維素具有純度高、機械力度強和網孔結構細微等優點，在醫學領域(作為傷口愈合皮膚的替代品)、工業應用領域(音頻設備的聲膜)有著良好的應用前景，還可用作高品質的紙添加劑、增稠劑、絕緣物質、食品穩定劑和可食用纖維等。目前,對細菌纖維素的形成機制、生物化學,遺傳學及應用等方面已經展開了較為廣泛和深人的研究。

研究表明，不同培養基形成的細菌纖維素形態也不相同。在靜態培養基中，Ga.xylinus產生一層厚厚的纖維素膜,覆蓋整個培養基表面；而在動態的振蕩培養基中，則形成圓球狀的纖維素。纖維素合成酶是合成細菌纖維素的關鍵酶，以UDP-葡萄糖作為底物。Ross等對Ga.xylinus纖維素合成酶的變構調節機制進行了較為徹底的研究，結果發現，環二鳥苷酸對細菌纖維素的生物合成具有調控作用。作為一種變構效應劑，環二鳥苷酸通過激活纖維素合成酶，可使酶的反應效率增加200倍。由葡萄糖發酵產生細菌纖維素的全過程如下:
葡萄糖→葡萄糖6-磷酸-→葡萄糖-1-磷酸→UDP-葡萄糖-纖維素
大部分Ga.xylinus和Ga.intermedius菌株，除了可產生水溶性的纖維素外，還能產生一種水溶性的名為乙酰膠(Acetan)的多聚糖。乙酰膠是一種含有葡萄糖、甘露糖、葡糖醛酸和鼠李糖(摩爾比為4:4:1:1)的雜聚物。研究表明，乙酰膠的形成，似乎對細菌纖維素纖絲的聚合程度及晶狀體球蛋白有影響。目前，乙酰膠生物合成途徑的多種基因如UDP-葡萄糖脫氫酶、GDP-甘露糖基轉移酶等已被分離測序。

葡糖醋桿菌屬的Ga.diazotrophicus,Ga.azoto-captans、Ga.johannae和Ga.kombuchae菌株都具有固氮功能。目前對葡糖醋桿菌固氮作用的相關研究主要集中在Ga.diazotrophicus上。Ga.diazotrophicus固氮作用的生物化學和遺傳學特性已得到較為徹底的研究。在硝酸鹽存在和低pH值時，Ga.diazotrophi-cus才能起到固氮作用。此外，10%的蔗糖對固氮酶的活性具有積極作用，可保護酶復合物的活性，抵制氧的抑制作用。Ureta等研究表明，FeSⅡ蛋白在保護固氮酶抵制氧的抑制過程中也起著重要作用。Ga.diaxotrophicus與甘蔗間的相互關系，對于研究內生植物固氮原核微生物與單子葉植物間的相互關系具有重要意義。

葡糖醋桿菌除可產生細菌纖維素和乙酰膠.具有固氮作用外，在其它方面也有一定的應用價值。一些葡糖醋桿菌屬菌株如Ga.europaeus和Ga.entani可參與工業醋特別是高酸度醋的發酵。與植物固氮相關的葡糖醋桿菌屬菌株如Ga.diazotrophicus，可增加甘蔗及其它單子葉農作物的產量。此外，由于Ga.diazotrophicus能在天然鹽培養基上極好地生長，而且在酸性(pH值3.5)和高濃度葡糖酸存在的條件下，對葡萄糖具有很高的氧化率，因而可進一步研究將其用于葡糖酸的批量生產。

目前，對葡糖醋桿菌的分類鑒定還較為困難，單純依靠某種單一的分類方法難以將其與醋酸菌區分開來。本實驗室曾從紅茶菌中分離出一株產纖維素的葡糖醋桿菌，其16S rRNA序列與醋桿菌屬及葡糖醋桿菌屬菌株的序列相似性均為97%，通過結合其生理生化特性，鑒定為葡糖醋桿菌屬菌株。

盡管對于葡糖醋桿菌屬水平的鑒定已經較為容易，但對屬下種級水平的鑒定仍比較困難。如一些種類的菌株可通過它們在高濃度醋酸鹽或葡萄糖培養基上的不同生長特性來區分，但更為準確的鑒定還需16S rRNA序列分析及DNA-DNA雜交分析。以Ga.europaeus 23S rDNA為基礎的寡聚核苷酸探針，對于將Ga.intermedius、Ga.europaeus和Ga.xylinus分離開來極為有效。隨著分類方法和手段的逐漸完善與發展，結合傳統表型鑒定特征、16S rRNA序列分析、DNA-DNA雜交和16-23S ITS區域序列分析等手段，的多相分類方法相信能對葡糖醋桿菌種水平及種水平下菌株的正確分類鑒定起到重要作用。

葡糖醋桿菌是醋酸菌科的一個重要屬，與人類關系密切，屬下部分菌株能產生細菌纖維素或乙酰膠，而另一些菌株則是植物固氮菌。相信隨著研究的深人，葡糖醋桿菌將更廣泛地用于多種工業生產領域，具有廣闊的應用前景。