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致病菌是常見的致病性微生物，能夠引起人或動物疾病。食品中的致病菌主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。
為控制食品中致病菌污染，預(yù)防微生物性食源性疾病發(fā)生，同時整合分散在不同食品標準中的致病菌限量規(guī)定，國家衛(wèi)生計生委委托國家食品安全風(fēng)險評估中心牽頭起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013，以下簡稱GB29921）。標準經(jīng)食品安全國家標準審評委員會審查通過，于2013年12月26日發(fā)布，自2014年7月1日正式實施。
該標準實施過程中遇到很多問題，在歷年食品安全抽檢實施過程中得到反饋的問題較多。因此相關(guān)部門于2017年1月正式啟動修訂，2019年12月公開征求意見，2020年底通過技術(shù)總師會議，2021年9月16日國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)2021年第8號公告，發(fā)布了GB 29921-2021等17項新食品安全國家標準，GB 29221新版標準將于2021年11月22日正式實施。
GB29921屬于通用標準，適用于預(yù)包裝食品，不適用于執(zhí)行商業(yè)無菌要求的食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水。其他相關(guān)規(guī)定與本標準不一致的，應(yīng)當按照本標準執(zhí)行。其他食品標準中如有致病菌限量要求，應(yīng)當引用本標準規(guī)定或者與本標準保持一致。
1. 標準名稱和適用范圍的變化
首先是標準名稱變化，《GB29921-2013 食品安全國家標準食品中致病菌限量》的標準名稱是指“食品”中致病菌限量，而新標準名稱為“預(yù)包裝食品”中致病菌限量。
其次是標準的適用范圍為預(yù)包裝食品，2013版標準是適用于預(yù)包裝食品，不適用于罐頭類食品。新標準適用于預(yù)包裝食品，不適用于執(zhí)行商業(yè)無菌要求的食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水。同時整合了GB29921-2013適用范圍不包括的乳與乳制品、特殊膳食食品。
2. 應(yīng)用原則進行了進一步說明
新標準中樣品的采集處理：按GB 4789.1執(zhí)行，采樣方案和檢驗方法按表1規(guī)定執(zhí)行。n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)，c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)，m為致病菌可接受水平限量值（三級采樣方案）或最高安全限量值（二級采樣方案），M為致病菌指標的最高安全限量值；附錄A用于界定致病菌限量適用的食品類別。
3. 增加食品類別說明
新標準中致病菌的風(fēng)險情況，增加了乳及乳制品、特殊膳食用食品的致病菌限量要求，食品類別由11類增加到13類，以方便標準使用者正確理解標準中各食品種類的內(nèi)涵和范圍。
4. 修改部分食品種類的致病菌限量要求
標準結(jié)合產(chǎn)品實際及細菌性食源性疾病發(fā)生的情況，對多個致病菌額限量做出了調(diào)整。具體變化如下:
（1）肉制品
a.刪除2013版肉制品類別下的熟肉制品和即食生肉制品
刪除 大腸埃希氏菌 O157:H7 要求
b.增加致瀉大腸埃希氏菌要求，并在備注中限定僅用于牛肉制品，即食生肉制品、發(fā)酵肉制品。
c.金黃色葡萄球菌檢驗方法由GB4789.10第二法改為GB 4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗方法為第二法。
（2）水產(chǎn)制品
a.刪除2013版水產(chǎn)制品類別下熟制水產(chǎn)品、即食生制水產(chǎn)品、即食藻類制品
b.增加單核細胞增生李斯特氏菌要求
c.刪除金黃色葡萄球菌要求
（3）糧食制品
a.刪除糧食制品類別下熟制糧食制品（含焙烤類）、熟制帶餡（料）面米制品、方便面米制品
b.金黃色葡萄球菌檢驗方法由GB4789.10第二法改為GB4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗方法為第二法。
（4）即食豆制品
a.刪除即食豆制品類別下發(fā)酵豆制品、非發(fā)酵豆制品
b.金黃色葡萄球菌檢驗方法由GB4789.10第二法改為GB4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗方法為第二法。同時m和M單位由CFU/g改為CFU/g（ml）
（5）即食果蔬制品
a.刪除 大腸埃希氏菌 O157:H7 要求
b.增加致瀉大腸埃希氏菌要求
c.金黃色葡萄球菌檢驗方法由GB4789.10第二法改為GB4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗方法為第二法。
d.增加單核細胞增生李斯特氏菌要求
e.單核細胞增生李斯特氏菌和致瀉大腸埃希氏菌要求僅適用于去皮或預(yù)切得水果、去皮或預(yù)切的蔬菜及上述類別混合食品。
（6）飲料
a.刪除飲料食品類別下（包裝飲用水、碳酸飲料除外）
b.刪除金黃色葡萄球菌要求
（7）冷凍飲品
a.刪除冷凍飲品類別下冰淇淋類、雪糕（泥）類、食用冰、冰棍類
b.金黃色葡萄球菌檢驗方法由GB4789.10第二法改為GB4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗方法為第二法。
（8）即食調(diào)味品
a.刪除即食調(diào)味品類別下醬油、醬及醬制品、水產(chǎn)調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料（沙拉醬等）
b.金黃色葡萄球菌檢驗方法由GB4789.10第二法改為GB4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗方法為第二法。
（9）堅果與籽類食品
a.食品類別由堅果籽實制品修改為堅果與籽類食品，同時刪除堅果及籽類的泥（醬），腌制果仁類。
（10）其他類別與2013版保持一致，沒有變化。
