無菌室的工作要盡可能減少交流。不允許在無菌室內(nèi)談笑。要盡可能減少在無菌室內(nèi)走動。沉降菌技術(shù)必須按照規(guī)定的時間進(jìn)行使用。工作人員進(jìn)入無菌室工作之前必須做好前期準(zhǔn)備工作。

要按照規(guī)定穿戴經(jīng)過特殊處理的服裝、并對身體做好清潔、避免對檢測品造成污染。在檢測樣品的提取過程中，工作人員要盡可能遠(yuǎn)離檢測物品。避免檢測物品受到細(xì)菌污染。檢測樣品提取之后要進(jìn)行科學(xué)的保存，避免受到污染。提取過程要盡可能加快速度，不能將檢測樣品在空氣中閑置太長的時間避免空氣中的細(xì)菌對檢測樣品造成污染。

檢測樣品的提取過程必須嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作的程序。打開儲存樣品的時候，要使用濃度為75%的酒精對存在檢測樣品的器皿瓶口進(jìn)行消毒，要使用酒精棉球作為消毒的重要工具。器皿的瓶口要進(jìn)行兩次以上的酒精消毒，提取工作完成之后要科學(xué)的安放檢測樣品，并且隨時檢查儲存檢測樣品的空間，避免檢測樣品受到污染。

1、檢驗內(nèi)容

目前我國對食品微生物檢驗的根本要求是安全無毒害。在對食品微生物進(jìn)行檢驗時，主要內(nèi)容包括3點：

（1）對食品污染程度的檢驗，以檢驗食品樣本中菌落總數(shù)、大腸菌群總數(shù)和霉菌總數(shù)為主，這種檢驗方式，只能對樣本的污染程度做出判斷，不能說明食品是否存在安全問題。

（2）對食品中致病菌的定性檢驗，即檢驗食品樣本中是否存在某種或多種致病性微生物，常規(guī)檢驗的致病菌主要有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、溶血性鏈球菌、蠟樣芽孢桿菌、阪崎腸桿菌及副溶血性弧菌等。

（3）對食品中致病菌的定量檢驗，即檢驗食品樣本中某種或多種致病性微生物存在的量，通過檢驗結(jié)果結(jié)合科學(xué)數(shù)據(jù)，對食品樣本的危害程度進(jìn)行分析。

2、食品微生物檢驗的特點
（1）食品微生物檢驗涉及的微生物范圍廣，種屬多。采集食品微生物檢驗樣品比較復(fù)雜，要求高。
食品微生物檢驗的研究對象包括：

a.經(jīng)食物傳播的病原微生物，他們是人類疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物和人畜共患傳染病病原微生物，這幾類微生物可達(dá)數(shù)百種；

b.引起人類食物中毒的微生物及其毒素；

c.引起食品腐敗變質(zhì)的微生物；

d.食品工業(yè)微生物。可以說食品微生物檢驗接觸的微生物類群、種屬比其他專業(yè)微生物檢驗為多。

（2）食品中待分離細(xì)菌數(shù)量少、雜菌量多，對檢驗工作干擾嚴(yán)重。
食品微生物檢驗，其目的菌，如致病性微生物和食品中毒微生物及毒素，主要來源于生產(chǎn)加工、儲存運(yùn)輸、銷售等過程中污染的，在污染的微生物中，致病性微生物一般數(shù)量相對較少，卻有大量的非致病性微生物污染，兩者之間比較懸殊。

（3）食品中微生物檢驗具有數(shù)量觀念
在GB 4789食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗方法中，對某些微生物的數(shù)量已經(jīng)明確規(guī)定，除要檢測食品污染程度指示菌，如菌落總數(shù)、大腸菌群的測定外，還有致病菌如金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌都需要菌數(shù)計算。診斷食物中毒僅做定性試驗是不夠的，還需要對致病菌定量檢驗。隨著科技發(fā)展，各種致病菌的定量檢驗必將全面開展。食品微生物檢驗工作者必須不斷摸索、積累，致病菌的定量檢驗，使其他致病菌的定量檢驗早日開展。

（4）食品微生物檢驗需要準(zhǔn)確性與快速性。
食品生產(chǎn)后，為了保持新鮮程度，一般都是盡快的進(jìn)入市場，轉(zhuǎn)到消費(fèi)者手中的，這就要求就檢驗工作盡快獲得結(jié)果，保證食品的食用安全。另一方面，工廠化大規(guī)模生產(chǎn)的食品，每一批次數(shù)量較大，采樣數(shù)量、采樣方法和檢驗方法都直接影響到檢驗正確性和批量產(chǎn)品的處理，如果檢驗的結(jié)果不準(zhǔn)確，將會造成嚴(yán)重的政治影響和經(jīng)濟(jì)損失。這一點是食品微生物檢驗工作必須注意的問題。

（5）微生物檢驗具有一定法律性質(zhì)。
對食品的微生物檢驗，世界各國均制定有檢驗法規(guī)。作為食品微生物檢驗人員，在進(jìn)行食品微生物檢驗時，均應(yīng)按規(guī)定要求實施，不得任意更換其他方法。

所謂無菌，指的是不存在保證生命活動的營養(yǎng)細(xì)胞的狀態(tài)。而無菌操作則是采用無菌的器械進(jìn)行操作，防止微生物進(jìn)入無菌范圍的技術(shù)。在食品微生物檢驗中，無菌操作是重要的理念，只有采用無菌操作技術(shù)，保持食品樣本在檢驗過程中不受到二次污染，才能保證檢驗結(jié)準(zhǔn)確的反映出食品樣本的衛(wèi)生狀況。

1、取樣

食品微生物檢驗首先是從樣本中無菌稱取要求檢驗的質(zhì)量，取樣過程中使用的天平要經(jīng)過消毒，檢驗用品如剪刀、藥匙要經(jīng)過170℃/2h 干熱滅菌。取樣過程嚴(yán)格按照無菌操作進(jìn)行，才能保證食品樣品的原始狀態(tài)。

前處理

根據(jù)國標(biāo)要求，取樣后要對樣品進(jìn)行前處理。一般而言，稱取 25g/ml 樣品于盛有225ml無菌稀釋液的無菌均質(zhì)袋中均質(zhì)，制備成1:10樣品勻液進(jìn)行檢驗。對于計數(shù)樣品要，制備10倍系列稀釋樣品勻液，操作方法參見GB4789.2-2016。整個過程必須嚴(yán)格按照無菌操作進(jìn)行。

3、純種分離

在食品微生物檢查過程中，為了更加準(zhǔn)確的確定微生物群體，需要將疑似的目標(biāo)菌從混雜的樣品中分離出來，進(jìn)而得到純培養(yǎng)物。

通常情況下，需要結(jié)合不同微生物的具體特性，針對性的選擇培養(yǎng)基與培養(yǎng)條件，促進(jìn)目標(biāo)微生物的繁殖。或者通過使用某種抑制素，抑制除目標(biāo)菌以外的雜菌生長，進(jìn)而將其他雜菌淘汰。接著將培養(yǎng)物接種在固體培養(yǎng)基上形成目標(biāo)菌的單菌落。這種單菌落還需要進(jìn)行一定的純化與鑒定，才能保障分離的菌株為純菌株。

在整個分離純化過程中，通常需要用接種環(huán)把微生物的純培養(yǎng)物從一個器皿轉(zhuǎn)接到另一個器皿中培養(yǎng)。在這一過程中，如果不能嚴(yán)格按照無菌操作進(jìn)行，很難保證檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。同時，實驗人員應(yīng)加強(qiáng)自身實驗水平與操作能力，確保無菌操作技術(shù)熟練、準(zhǔn)確。

4、革蘭氏染色

革蘭氏染色技術(shù)是食品微生物確認(rèn)鑒定中重要的方法，將疑似的目標(biāo)菌經(jīng)過純化分離后染色，在光學(xué)顯微鏡下觀察微生物形態(tài)，能初步鑒定微生物是否是所檢驗的目標(biāo)菌。革蘭氏染色的操作步驟：涂片—初染—媒染—脫色—復(fù)染，整個過程中最重要的是涂片，涂片過程中必須嚴(yán)格無菌操作，避免雜菌混入，影響鏡檢結(jié)果。

5、空白對照

根據(jù)《GB4789.2-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》，將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL空白稀釋液滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)作空白對照。空白對照的結(jié)果可以說明三個問題：

① 檢驗過程中所使用的檢驗用品滅菌是否徹底；

② 無菌室的空氣條件是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；

③ 操作人員的無菌操作技術(shù)是否規(guī)范。

通過空白對照的結(jié)果可直接檢驗出實驗器皿、實驗條件以及實驗人員的操作是否達(dá)到無菌操作的要求。只有空白對照結(jié)果符合要求，實驗結(jié)果才是有效的。

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國人民的生活水平迅速提高，人門對食品的質(zhì)量提出了更高的要求，食品微生物檢驗工作是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要工作。而無菌操作技術(shù)是食品微生物檢驗工作作的重要環(huán)節(jié)，研究食品微生物檢驗過程中的無菌操作枝術(shù)。操作人員在進(jìn)行微生物檢驗時，一定要樹立無菌操作觀念，規(guī)范無菌操作程序，才能保證檢驗流程順利完成。同時，操作人員要根據(jù)實際需要，合理運(yùn)用無菌操作技術(shù)，避免在微生物檢驗中，引入雜菌，影響檢驗結(jié)果的真實性、準(zhǔn)確性。