在食品的檢驗中，樣品的采集是極為重要的一個步驟。所采集的樣品必須具有代表性。

1、 食品微生物檢驗的取樣方案

采用什么樣的取樣方案主要取決于檢驗的目的。檢驗的目的可以是用食品衛生學微生物檢驗去判定一批食品合格與否，也可以是查找食物中毒病原微生物，還可以是鑒定畜禽產品中是否含有人畜共患病原體等。目的不同，取樣方案也不同。下表是我國的食品樣品取樣方案：

各 種 樣 品 采 集 數 量

2、食品微生物檢驗的取樣方法

按照上述采樣方案，能采取最小包裝的食品就采取完整包裝，必須拆包裝取樣的應按無菌操作進行。不同類型的食品應采用不同的工具和方法：

①液體食品：充分混勻，用無菌操作開啟包裝，用100mL無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容器。

②半固體食品：用無菌操作開啟包裝，用無菌勺子從不同部位挖取樣品，放入無菌盛樣容器。

③固體樣品：大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應兼顧表面與深部，注意樣品的代表性，小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌盛樣容器。

④冷凍食品：大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取樣品；大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從冰塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入無菌盛樣容器。

另外，還應注意檢驗目的。若需檢驗食品污染情況，可取表層樣品；若需檢驗其品質情況，應取深層樣品。

由于食品檢樣種類繁多，來源復雜，各類預檢樣品并不是拿來就能檢驗，要根據食品種類的不同性狀，經過預處理后，制備成稀釋液才能進行有關的各項檢驗。

1、液體樣品：液體樣品指粘度不超過牛奶的非黏性食品，可直接用滅菌吸管準確吸取25mL樣品加入225mL蒸餾水或生理鹽水及有關檢驗的增菌液中，制成1：10的稀釋液。吸取前要將樣品充分混合，取樣的吸管插入樣品的深度一般不要超過25mm。除此之外，在開瓶、開罐等打開樣品容器時，一定要注意表面消毒，無菌操作。用點燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋啟開。含有CO₂的液體飲料先倒入滅菌的小瓶中，之后覆蓋滅菌紗布，輕輕搖蕩，待無氣體后再進行檢驗。酸性食品用10%滅菌的NaCO₃調pH值中性后再進行檢驗。

2、半固體或黏性液體食品：此類樣品無法用吸管吸取，可用滅菌容器稱取檢樣25g，加入預溫至45℃的滅菌生理鹽水或蒸餾水225mL中，搖蕩溶化或使用恒溫振蕩器溶化，溶化后盡快檢驗。從樣品稀釋到接種，一般不要超過15min。

3、固體食品：固體食品的處理相對較復雜，處理方法主要有以下幾種：

①搗碎均質方法：將100g或100g以上的樣品剪碎混勻，從中取25g放入帶有225mL稀釋液的無菌均質杯中，以8000~10000r/min的速度均質1min。這是對大部分食品樣品都適用的方法。

②剪碎振搖法：將100g或100g以上的樣品剪碎混勻，從中取25g進一步剪碎，放入帶有225mL稀釋液和適量φ=5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小于40cm。

③研磨法：將100g或100g以上的樣品剪碎混勻，取25g放入無菌乳缽中充分研磨后再放入帶有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。

④整粒振搖法：有完整自然保護膜的顆粒狀樣品（如蒜瓣、青豆等），可以直接稱取25g整粒樣品置入帶有225mL無菌稀釋液和適量玻璃珠的無菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅在40cm以上。

4、送檢

樣品處理好后，應盡快檢驗。