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程序規范、文書準確，是食品安全抽檢抽樣工作的核心。抽樣人員只有將抽樣工作流程的每一個環節都做到位，才能夠保證程序的規范性。
抽樣工作不得預先通知被抽樣單位，抽樣人員不得少于2名。
（一）出示證件，講明來意，告知權益
抽樣人員須主動向被抽樣單位出示注明抽檢內容的《食品安全抽樣檢驗告知書》和有效身份證件，如工作證等，告知被抽樣單位閱讀通知書背面的被抽樣單位須知，并向被抽樣單位告知抽檢性質、抽檢食品品種等相關信息。
承檢機構承擔抽樣工作的，還需出具《食品安全抽樣檢驗任務委托書》或其復印件。
（二）查驗證照，核對資質
要求被抽樣單位提供單位營業執照，以及食品生產許可證、食品經營許可證等相關法定資質證書，確認被抽樣單位合法生產經營，并且擬抽取的食品屬于被抽樣單位法定資質允許生產經營的類別。
抽樣中發現被抽樣單位存在無營業執照、無許可證等無法定資質或超許可范圍生產經營等行為的，應立即停止抽樣，上報組織抽檢的食品藥品監管部門。
抽樣單位為承檢機構的，應報告有管轄權的食品藥品監管部門進行處理，并及時報組織抽檢的食品藥品監管部門。
（三）依據實施細則，抽取樣品
抽樣人員應按實施細則的規定，從食品生產者的成品庫代銷產品中或者從食品經營者倉庫或者用于經營的食品中隨機抽取樣品。
抽樣過程需注意：
1.至少有2名抽樣人員同時現場抽樣，不得由被抽樣單位人員自行取樣。
2.如果實施細則中抽樣數量對重量和獨立包裝數據均有要求時，必須二者同時滿足，必要時，可與承檢機構溝通，抽取的樣品量應滿足檢驗和復檢需要。
（四）過程記錄，留存證據
為保證抽樣過程客觀、公正，抽樣人員可通過拍照或錄像等方式對被抽樣品狀態、食品基數以及其他可能影響抽檢結果的因素進行現場信息采集。
現場采集的信息可包括：
1.被抽樣單位外觀照片，若被抽樣單位懸掛廠牌的，應包含在照片內。
2.被抽樣單位營業執照、許可證等法定資質證書復印件或照片。
3.抽樣人員從樣品堆中取樣照片，應包含有抽樣人員和樣品信息（可大致反映抽樣基數）。
4.從不同部位抽取的含有外包裝的樣品照片。
5.封樣完畢后，所封樣樣品碼放整齊后的外觀照片和封條近照。
6.同時包含所封樣品、抽樣人員和被抽樣單位人員的照片。
7.填寫完畢的抽樣單、購物票據等在一起的照片。
8.其他需要采集的信息。
（五）做好標記，共同封樣
樣品一經抽取，抽樣人員應在填寫好抽樣單等文書后，在被抽樣單位人員面前用封條封樣，封條需雙方共同簽字簽章，確保做到樣品不可拆封、動用及調換，真實完好。
如果使用多張封條進行封樣時，應同時在抽樣單備注中注明采用的封條數量及封樣位置。
封條上抽樣單編號信息應與抽樣單信息保持一致，確保封樣與抽樣單一一對應。必要時，可在封條上注明檢驗樣品、備樣等字樣。
（六）填寫文書、簽字確認
抽樣人員應當使用規定的《食品安全抽樣檢驗抽檢樣單》，詳細記錄抽樣信息。抽樣文書應當字跡工整、清楚、容易辨認，不得隨意涂改，需要更改的信息應采用杠改方式，并由被抽樣人員蓋章或簽字確認。
抽樣單填寫完畢以后，可由另外一名抽樣人員向被抽樣單位介紹抽樣內容，并檢查文書填寫的正確性。抽樣單內容經被抽樣單位確認后，由其簽字、蓋章。對無法提供相應合法印章的可加按指模確認，特殊情況可簽字確認。抽樣單填寫注意事項見抽樣文書的填寫規范。
實施細則中規定需要企業標準的，抽樣人員應索要經備案有效的企業標準文本復印件，并與樣品一同移交承檢機構。
（七）付費買樣，索取票證
抽樣人員應向被抽樣單位支付樣品購置費并索取發票（或相關購物憑證）及所有樣品明細。可現場支付樣品購置費用，或先出具《食品安全抽樣檢驗樣品購置費用告知書》，隨后再支付費用，要求被抽樣單位將發票、所購樣品明細、《食品安全抽樣檢驗樣品購置費用告知書》、銀行賬號寄送指定的付款單位，由指定的付款單位支付樣品購置費。
抽樣完畢后，需支付給被抽樣單位的文書包括：《食品安全抽樣檢驗告知書》、《食品安全抽樣檢驗抽樣單》、《食品安全抽樣檢驗樣品購置費用告知書》（現場交付樣品購置費的不用提供）、《食品安全抽樣檢驗工作質量及工作紀律反饋單》。
（八）妥當運輸，完整移交
原則上應在5個工作日內將抽取的樣品移交承檢機構，保質期短的食品須及時移交。對于易碎品、有儲藏溫度或其他特殊貯存條件等要求的食品樣品，應當采取適當措施（裝箱固定、冷藏箱、冷凍車等貯存運輸工具），保證樣品運輸過程符合標準或樣品標示要求保持所檢項目性質不變的運輸條件。檢驗樣品和備樣應同時移交給承檢機構，并確保樣品的完好性。
在樣品移交的過程中，如果承檢機構發現樣品封條有破損、樣品不符合計劃要求、抽樣文書填寫錯誤，或者存在其他對檢驗結論產生影響的情況，需要拒收樣品時，抽樣人員需認真與承檢機構核實。對確實存在樣品或文書不規范的，由承檢機構填寫并出具《食品安全抽樣檢驗樣品移交確認單》。
如果是由于樣品封條破損、樣品不符合計劃要求等情形被拒收，抽樣單位應組織重新抽樣；如果由于抽樣文書填寫不規范等于樣品封樣無關的情形被拒收的，抽樣單位可與被抽樣單位溝通，重新填寫抽樣文書，雙方簽字。同時抽樣單位須收回已交付被抽樣單位的作廢文書。
抽樣人員在向承檢機構移交樣品時，應同時交付的文書包括：《食品安全抽樣檢驗告知書》（第三聯 組織抽樣檢驗的食品藥品監管部門留存）、《食品安全抽樣檢驗抽樣單》（除已交付被抽樣單位和抽樣單位自留的，其他均交付承檢機構）、《食品安全抽樣檢驗樣品購置費用告知書》（如指定承檢機構支付樣品購置費，需交付承檢機構）。
（一）不予抽樣的情形
抽樣時遇到下列情況之一且能提供有效證明，不予抽樣：
1.食品標簽、包裝、說明書標有“試制”或者“樣品”等字樣的。
2.有充分證據證明擬抽取食品為被抽樣單位全部用于出口的。
3.食品已經由食品生產經營者自行停止經營并單獨存放、明確標注進行封存待處置的。
4.過保質期或已腐敗變質的。
5.被抽樣單位存有明顯不符合有關法律法規和部門規章要求的。
6.法律、法規和規章規定的其他情形。
（二）拒檢的處置
被抽樣單位無正當理由，對抽樣工作不配合，或者不在抽樣文書上簽字的，抽樣人員應認真取證，如實做好情況記錄，告知拒檢的情況，由當地食品藥品監管部門和抽樣人員共同確認，并及時上報組織抽檢的食品藥品監管部門。如果當地食品藥品監管部門無法到抽樣現場確認的，可由2名或2名以上抽樣人員在《食品安全抽樣檢驗拒檢認定書》上簽字即可。
（三）特殊情況處置和上報
1. 風險監測、案件稽查、事故調查、應急處置中的抽樣，不受抽樣數量、抽樣地點、被抽樣單位是否具備合法資質等限制，并可簡化告知被抽樣單位抽樣性質、現場信息采集等執法相關的程序。
2. 抽樣中發現被抽樣單位存在無營業執照、無食品生產許可證等法定資質或超許可范圍生產經營等行為的，或發現被抽樣單位生產經營的食品及原料沒有合法來源或者存在違法行為的，應立即停止抽樣、及時依法處置并上報被抽樣單位所在地省級食品藥品監管部門。
抽樣單位為承檢機構，應報告有管轄權的食品藥品監管部門進行處理，并及時報被抽樣單位所在地省級食品藥品監管部門；總局本級實施的抽檢抽樣過程中發現的特殊情況還需報送秘書處。
3. 被抽樣單位拒絕或阻撓食品安全抽樣工作的，抽樣人員應認真取證，如實做好情況記錄，告知拒絕抽樣的后果，填寫《國家食品安全抽樣檢驗拒絕抽樣認定書》，列明被抽樣單位拒絕抽樣的情況，報告有管轄權的食品藥品監管部門進行處理，并及時報被抽樣單位所在地省級食品藥品監管部門。
