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氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，它是判定發酵產品發酵程度的特性指標。氨基酸態氮不合格主要影響的是產品的風ζ�！墩{ζ料酒》（SB/T 10416-2007）規定，調ζ料酒中氨基酸態氮≥0.2g/L。氨基酸態氮含量不達標的原因，可能是產品生產工藝不符合標準要求，也有可能是產品配方缺陷的問題，還有可能存在個別生產經營企業在生產過程中為降低成本而故意摻假的情況。

鉛是一種慢性和積累性毒物，進入人體后，少部分會隨著身體代謝排出體外，大部分會在體內沉積，Σ害人體健康�！妒称钒踩珖�家標準食品中污染物限量》（GB 2762-2017）規定，鉛在水果制品中的最大限量值為1.0mg/kg。蜜餞中鉛超標的原因，可能是企業在生產時δ對原料進行嚴格驗收或為降低產品成本而采用劣質原料，由生產原料或輔料帶入到產品中，也可能是食品生產加工過程中加工設備、容器、包裝材料中的鉛遷移帶入。

甜蜜素，化學名稱為環己基氨基磺酸鈉，是食品生產中常用的甜ζ劑之一，其甜度是蔗糖的40-50倍。長期攝入甜蜜素超標的食品，可能會對人體的肝臟和神經系統造成一定Σ害�！妒称钒踩珖�家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中規定，果脯類蜜餞涼果中甜蜜素的最大使用量為1.0g/kg。蜜餞中甜蜜素（以環己基氨基磺酸計）檢測值超標的原因，可能是生產企業為增加產品甜度，超量使用甜蜜素；也可能是使用的復配添加劑中甜蜜素含量較高；還可能是添加過程中δ準確計量等。

根據《食品安全國家標準 餅干》（GB 7100-2015）中規定在餅干中過氧化值（以脂肪計）的最大限量值為0.25g/100g。超標原因可能是產品使用的油脂已經變質，也可能是原料儲存不當導致脂肪過度氧化，還可能與產品儲存條件控制不當有關。食用過氧化值超標的食品一般不會對人體健康造成損害，但長期食用嚴重超標的食品可能導致腸θ不適、腹瀉等。