首先正確采樣必須遵守兩個原則：第一，采集的樣品要均勻，有代表性，能反映全部被測食品的組分、質量和衛生狀況；第二，采樣過程中要設法保持原有的理化指標，防止成分逸散或帶入雜質。其次食品采樣檢驗的目的在于檢驗試樣感官性質上有無變化，食品的一般成分有無缺陷，加入的添加劑等外來物質是否符合國家的標準，食品的成分有無摻假現象，食品在生產運輸和儲藏過程中有無重金屬、有害物質和各種微生物的污染以及有無變化和腐敗現象。

二、采樣方法

食品樣品分為檢樣、原始樣和混合樣。從整批食物中的各個部分中采集的少量樣品稱為“檢樣”，把許多份檢樣綜合在一起稱為“原始樣”，原始樣經過處理再抽取其中一部分作為檢驗用樣稱為“平均樣”。

樣品采集的程序一般如下。

①常規采樣首先做好現場采樣記錄、樣品編號、留樣工作。

a.現場采樣記錄主要包括:被采樣單位，樣品名稱，采樣地點，樣品產地、商標、數量、生產日期、批號或編號，樣品狀態，被采樣的產品數量、包裝類型及規格，感官所見（包裝破損、變形、受污染、發霉、變質、生蟲等），采樣方式，采樣目的，采樣現場環境條件（包括溫度、濕度及一般衛生狀況），采樣機構（蓋章），采樣人（簽名），采樣日期等。需要注意的是，這些記錄連同后續的檢測數據等原始記錄應當妥善保存至少5年。

b.采集的樣品必須貼上標簽，明確標記品名、來源、數量、采樣地點、采樣人及采樣日期等內容，現場編號一定要與檢測樣品及留樣編號一致。

c.留樣注意:保持樣品原來狀態，易變質的樣品要冷藏，特殊樣品需在現場做相應處理。

②無菌采樣現場檢測的無菌采樣用具、容器要進行滅菌處理；操作人員采樣前，先用75％酒精棉球消毒手，再消毒采樣開口處的周圍。

③樣品采集，由于樣品形態、包裝等差異，采樣方法也不同，見表1。

表1 食品樣品采集的一般方法

④食物中毒樣品需采集剩余食物、嘔吐物、排泄物及洗胃液，炊具、容器，病人血液或尿液，帶菌者檢查的樣品，尸體解剖標本，原料、半成品及成品。食物中毒樣品的采集數量比普通采樣數量多一些，便于反復試驗；各種樣品的采集要注意無菌操作，防止污染。

其他注意事項有:

a.采樣工具應該清潔，不應將任何有害物質帶入樣品中；

b.樣品在檢測前不得受到污染，發生變化；樣品抽取后，盡量迅速送檢測室分析；

c.在感官性質上差別很大的食品不允許混在一起，要分開包裝，并注明其性質；

d.盛樣容器可根據要求選用硬質玻璃或聚乙烯制品，容器上要貼上標簽，并做好標記。

一般樣品在檢驗結束后應保留一個月以備需要時復查，保留期從檢驗報告單簽發之日起開始計算。易變質食品不予保留。保留樣品加封存入適當的地方，并盡可能保持原狀。

三、食品的采樣量及注意事項

不同的分析項目所需的樣品量是不相同的，需根據具體的項目要求而定。罐裝、桶裝或袋裝的食品有一個取樣的基數，其中部分食品的最小取樣量見表2。

表2 部分食品的采樣量及注意事項

四、樣品的保存

采集的樣品應盡量當天檢測完畢，以防止其中水分或揮發性物質的散失及其他待測組分含量的變化。如果當天不能完成檢測，則應妥善保存，不能使樣品出現受潮、揮發、風干、變質等現象，以保證測定結果的準確性。

制備好的平均樣品應裝在潔凈、密封的容器內（盡量選用玻璃瓶，切忌使用帶橡皮墊的容器），必要時儲存于避光處。

容易失去水分的樣品應先取樣測定水分。

容易腐敗變質的樣品可用以下方法保存，使用時可根據需要和測定要求選擇。

（1）冷藏：短期保存溫度一般以0～5℃為宜。

（2）干藏：可根據樣品的種類和要求采用風干、烘干、升華干燥（又稱為冷凍干燥，它是在-30～-100℃的低溫及10～40Pa的高真空度情況下對樣品進行干燥）等方法，以便讓食品的變化可以減至最小程度，延長保存時間。

（3）罐藏：不能即時處理的鮮樣在允許的情況下可制成罐頭儲藏。

將一定量試樣切碎后放入乙醇，（φ＝96％）中煮沸30min（最終乙醇濃度應在78％～82％的范圍內），冷卻后密封，可保存一年以上。

五、樣品的制備

為保證分析結果的正確性，對分析樣品必須加以適當處理，即制備。制備包括樣品的分取、粉碎及混勻等過程，其具體方法因產品類別不同而異，也因測定項目的不同而不同，見表3和表4。

表3 常規食品樣品的制備方法

 表4 測定農藥殘留量時樣品的制備方法

六、食品樣品的前處理

食品樣品由于本身的成分復雜，所含蛋白質、脂肪、糖類等往往會給分析檢測帶來干擾，通常必須經過預處理方能進入最后的檢測環節。

食品樣品的預處理方法及適用范圍見表5。

表5 食品樣品的預處理方法及適用范圍