在食品的檢驗中，所采集的樣品必須具有代表性，即所取樣品能夠代表食物的所有部分。如果采集的樣品每有代表性，即使一些列檢驗工作非常精密、準確，其結果也毫無價值，甚至會出現錯誤的結論。食品因加工的批號、原料情況（來源、種類、地區、季節等）加工方法、保藏條件、運輸、銷售中的各環節及銷售人員的責任心和衛生認識水平等無不影響著食品的衛生質量，因此，要根據一小份樣品的檢驗結果去說明一大批食品的質量或一起食物中毒的性質，就必須周密考慮，設計出一種科學的取樣和樣品制備方法。而采用什么樣的取樣方案主要取決于檢驗的目的，目的不同，取樣方案也不同。檢驗目的可以是判定一批食品合格與否，也可以是查找食物中毒病原微生物，還可以是鑒定畜禽產品中是否有人畜共患的病原體。目前國內外使用的取樣方案多種多樣，如一批產品按百分比抽樣，采若干個樣后混合在一起檢驗；按食品的危害程度不同抽樣等。不管采取何種方案，對抽樣代表性的要求是一致的。最好對整批產品的單位包裝進行編號，實行隨機抽樣。

一、樣品的種類

樣品可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣指一整批；中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般為200g；小樣又稱為檢樣，一般以25g為準，用于檢驗分析。

二、樣品的采集

采樣必須在無菌操作下進行。

采樣工具，如探子、鏟子、匙、采樣器、試管、廣口瓶、剪子、和開罐器等，必須是無菌的。

根據樣品種類，如袋、瓶和罐裝，應取完整的未開封的；如果樣品很大，則需用無菌采樣器取樣；檢樣是冷凍食品，應保持在冷凍狀態（可放在冰內、冰箱的冰盒內或低溫冰箱內保存），非冷凍食品需在0～5℃中保存。

1．液體食品的采樣

將樣品充分混勻，用無菌操作開啟包裝，用100mL無菌注射器抽取，諸如無菌盛樣容器。

2．半固體食品的采樣

用無菌操作拆開樣品包裝，用無菌勺子從幾個部位挖取樣品，諸如無菌盛樣容器。

3．固體樣品的采樣

大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應兼顧表面與深度，注意樣品的代表；小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，注入無菌盛樣容器。樣品是固體粉末，應邊取邊混合。

4.冷凍食品的采樣

大包裝小塊冷凍食品的采樣按小塊個體采取；大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎樣品，注入無菌盛樣容器。

固體樣品和冷凍食品取樣還應該注意檢驗目的，如需檢驗食品污染情況，可取表層樣品；如需檢驗其品質情況，應再取深部樣品。

5．生產工序監測采樣

⑴車間用水

自來水洋從車間各水龍頭上采取冷卻水，湯料從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。

⑵車間臺面、用具及加工人員手的衛生監測。

用板孔5cm²的無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm²面積。若所采表面干燥，則用無菌稀世液濕潤棉簽后擦拭，若表面有水，則用干棉簽擦拭，擦拭后立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。

⑶車間空氣采樣（直接沉降法）

將5個直徑90mm的普通營養瓊脂平板分別至于車間的四角和中部，打開平皿蓋5min，然后蓋上平皿蓋送檢。

三、采樣的標簽

采樣前后應立即貼上標簽，每件樣品必須標記清楚（如品名、來源、數量、采樣地點、采樣人及采樣年、月、日）。

四、送檢

樣品送到食品衛生微生物檢驗室應越快越好，一般應不超過3h。如果路途遙遠，可將不需冷凍樣品保持在1～5℃環境中（如冰壺）。如需保持冷凍狀態，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內（箱內有冰可維持在0℃以下）。

五、檢樣的處理

由于食品樣品種類多，來源復雜，各類預檢樣品并不是拿來就能直接檢驗，要根據食品種類的不同性狀，經過預處理后制備成稀釋液才能進行有關的各項檢驗。樣品處理好后，應盡快檢驗。

1．液體樣品

液體樣品，指粘度不超過牛乳的非粘性食品，可直接用滅菌吸管準確吸取25mL樣品加入225mL蒸餾水或生理鹽水及有關檢驗的增菌液中，制成1：10稀釋液。吸取前要將樣品充分混合，在開瓶、開蓋等打開樣品容器時，一定要注意表面消毒，無菌操作。用點燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋打開。含有二氧化碳的液體飲料先倒入滅菌的小瓶中，覆蓋滅菌紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部退出后再進行檢驗。酸性食品用100g/L滅菌的碳酸鈉調pH至中性后再進行檢驗。

2．固體或粘性液體食品

此類樣品無法用吸管吸取，可用滅菌容器稱取檢樣25g，加至預溫45℃的滅菌生理鹽水或蒸餾水225mL中，搖蕩溶化或使用振蕩器振蕩溶化，盡快檢驗。從樣品稀釋到接種培養，一般不超過15min。

⑴ 固體食品的處理

固體食品的處理相對較復雜，處理方法主要有以下幾種：

①搗碎均質法。將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中25g放入帶225mL無菌稀釋液的無菌均質杯中，以8000～10000r/min均質1～2min，這是對大部分食品樣品都適用的辦法。

②剪碎振搖法。將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g進一步剪碎，裝入帶有225mL無菌稀釋液和適量直徑為5mm左右的玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小于40cm。

③研磨法。將100g或100g以上樣品剪碎混勻，取25g放入無菌乳缽充分研磨后再放入帶有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后，充分搖勻。

④整粒振搖法。有完整自然保護膜的顆粒狀樣品（如蒜瓣、青豆等）可以直接稱取25g整粒樣品置入帶有225mL無菌稀釋液和適量玻璃珠的無菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅在40cm以上。

⑵ 冷凍樣品的處理

冷凍樣品在檢驗前要進行解凍。一般可0～4℃解凍，時間不超18h；也可在45℃以下解凍，時間不超過15min。樣品解凍后，無菌操作稱取檢樣25g，置于225mL無菌稀釋液中，制備成均勻的1：10混懸液。

⑶ 粉狀或顆粒狀樣品的處理

用滅菌或其他適用工具將樣品攪拌均勻后，無菌操作稱取檢樣25g，置于225ml滅菌生理鹽水中，充分振搖混勻或使用振蕩器混勻，制成1：10稀釋液。

檢驗與報告

一、檢驗

制備稀釋好的檢樣，按不同的檢驗項目及時進行檢驗。食品微生物檢驗按國標檢驗方法規定，主要檢驗項目包括菌落總數、大腸菌群和致病菌的檢驗，其中致病菌的檢驗包括腸道致病菌檢驗和致病性球菌檢驗等。

二、報告

按檢樣項目完成各類檢驗后，檢驗人員應及時填寫檢驗報告單，簽名后送主管人員核實簽字，加蓋單位印章，以示生效，立即交食品衛生監督人員處理。

檢驗報告發出后，陰性樣品可及時處理，陽性樣品要帶報告發出后3d（特殊情況可適當延長）方能處理。進口食品的陽性樣品，需保存6個月，方能處理。