第一章 總體要求

第一條  為了規范企業食品安全管理人員監督抽查考核（以下簡稱監督抽考）工作，督促企業落實食品安全主體責任，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》等法律法規規章，制定本指南。

第二條  縣級以上市場監督管理部門依法對企業食品安全管理人員實施監督抽考，適用本指南。

第三條  本指南所指企業為依法取得食品生產經營許可和僅銷售預包裝食品備案的各類食品生產經營企業，以及食用農產品集中交易市場開辦者。

本指南所指監督抽考對象包括企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員。

第四條  監督抽考應當遵循依法、科學、隨機、公開的原則，分類分級實施。

第五條  國家市場監督管理總局負責指導全國監督抽考工作。

省級市場監督管理部門負責監督指導本行政區域內的監督抽考工作，負責對省級許可的企業進行監督抽考。

市級市場監督管理部門負責監督指導本行政區域內的監督抽考工作，負責對市級許可的企業進行監督抽考。

縣級市場監督管理部門負責對縣級許可的企業進行監督抽考。

第六條  市場監督管理部門應當將監督抽考工作納入本行政區域食品安全監督管理工作計劃。監督抽考工作可以單獨組織進行，也可以與食品生產經營許可審查、監督檢查、風險排查等工作結合進行。

第二章 考核內容

第七條  監督抽考內容為食品安全管理基礎知識和食品安全管理基本能力，主要包括：

（一）食品安全法律、法規、規章、規范性文件；

（二）食品安全標準知識；

（三）食品安全專業技術知識；

（四）依據崗位職責建立和執行食品安全管理制度，落實風險防控措施的能力；

（五）其他履行食品安全管理責任的能力。

第八條  國家市場監督管理總局負責制定公布考核大綱。

考核大綱分公共部分、專業部分。公共部分是對食品安全管理人員的通用考核要求。專業部分是對食品生產、食品銷售、餐飲服務、特殊食品生產經營企業食品安全管理人員的分類考核要求。

第九條  國家市場監督管理總局負責組織建立考試題庫，供地方市場監督管理部門組織監督抽考時使用。

各省級市場監督管理部門可結合地方食品安全監督管理工作需要，適當擴充考試題庫內容，在本行政區域內使用。

縣級以上地方市場監督管理部門根據考核大綱，確定食品安全管理人員的考核內容，在考試題庫中抽取相應試題組卷。

第三章 考核方式

第十條  監督抽考采用線上、線下方式，可組織集中考試，也可現場分別進行。

第十一條  組織監督抽考的市場監督管理部門應當根據企業類型、人員類別、生產經營食品種類（場所）、所在崗位（環節）等要素從考試題庫中抽取相應試題進行組卷。

組卷試題應當包括考試題庫中所有題型，數量不得少于50題，滿分為100分。

各類人員試題中專業部分試題不得低于以下比例：主要負責人20%，食品安全總監40%，食品安全員60%。

第十二條  縣級以上地方市場監督管理部門結合本行政區域食品安全監督管理工作需要，明確對各類企業的監督抽考頻次和覆蓋率要求。每2年至少對本行政區域內所有企業進行1次覆蓋全部食品安全管理人員的監督抽考。

對風險等級高的企業可適當增加監督抽考頻次。

第四章 組織實施

第十三條  縣級以上地方市場監督管理部門應當制定本級許可企業食品安全管理人員的監督抽考計劃，確定監督抽考企業，明確考核方式。

監督抽考應當提前將考核時間、考核地點、考核對象、考核方式等有關情況通知企業。

第十四條  實施集中抽考，可采用線上或線下方式，考試前應當認真核對抽考對象與組卷試題是否符合。

實施現場分別抽考，應當有2名食品安全監督管理人員監考，并出示有效證件。

第十五條  組織監督抽考的市場監督管理部門應當及時組織閱卷評分。

按照屬地管理分級規定，企業食品安全管理人員考核合格分數線為：A、B級主體的90分，C、D級主體的85分。未達到相應分數線的考核結果為不合格。

企業食品安全管理人員無正當理由缺考或違反考場紀律的，視為考核不合格。

第十六條  考核結束后，組織監督抽考的市場監督管理部門應當及時公布考核情況。

考核情況應當包括企業名稱、食品安全管理人員姓名、監督抽考時間、考核結果。

第十七條  組織監督抽考的市場監督管理部門對監督抽考不合格的食品安全管理人員，應當在考核結果公布后7個工作日內組織補考。

第五章 考核監督

第十八條  上級市場監督管理部門應當對下一級市場監督管理部門組織的監督抽考工作進行監督。監督抽考工作開展情況納入食品安全工作評議考核。

第十九條  監督抽考工作應當嚴格執行保密、監考等制度。

第二十條  縣級以上地方市場監督管理部門應當督促食品安全管理人員監督抽考不合格的企業立即采取措施整改。

第二十一條  市場監督管理部門組織監督抽考不得收取費用。

第六章 附則

第二十二條  鼓勵地方市場監督管理部門采用信息化手段開展線上監督抽考。地方市場監督管理部門已經建成的監督抽考信息化系統可在更新考試題庫內容和組卷規則后繼續使用。

第二十三條  縣級以上地方市場監督管理部門對其他食品生產經營者開展監督抽考工作可參照本指南。

第二十四條  本指南自2024年3月1日起施行。

第一部分 公共部分

第一章 概述

（一）掌握企業落實食品安全主體責任要求；

（二）掌握企業食品安全管理人員職責要求；

（三）掌握食品安全工作基本原則；

（四）熟悉食品安全管理基本概念；

（五）了解我國食品安全監管體制；

（六）了解我國食品安全管理形勢。

第二章 食品安全法律法規規章

（一）掌握食品安全法律法規規章關于企業落實主體責任的重要規定；

（二）掌握食品安全法律法規規章關于企業建立健全食品安全管理制度的重要規定；

（三）掌握食品安全法律法規規章關于企業食品安全管理人員的規定；

（四）熟悉法律法規規章規定的食品生產經營者主要法律義務和責任以及處罰到人的規定；

（五）了解食品安全其他相關法律法規規章的主要內容。

第三章 食品標準和抽樣檢驗

（一）掌握食品安全標準的概念、分類和作用；

（二）掌握重要食品安全標準規定；

（三）熟悉我國食品安全標準體系及通用食品安全國家標準中食品分類體系；

（四）熟悉食品安全標準相關的重要公告和名錄規定；

（五）熟悉食品安全監督抽檢相關規定；

（六）熟悉食品企業標準管理相關規定；

（七）了解食品安全標準更新情況；

（八）了解推薦性標準管理相關規定。

第四章 食品安全相關制度

（一）掌握企業建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制的要求；

（二）掌握企業應當建立并落實的重要食品安全管理制度要求；

（三）熟悉各類食品安全管理人員在落實食品安全管理制度中的責任規定；

（四）熟悉監管部門實施的重要食品安全監管制度要求及配合義務；

（五）了解監管部門有權采取的行政處罰措施和相關工作程序。

第五章 食品安全風險防控

（一）掌握制定和實施食品安全風險管控清單的要求；

（二）掌握食品安全風險防控的基本要求；

（三）掌握食品中常見危害因素類型和主要防控措施；

（四）熟悉傳統食品安全風險防控關鍵環節和要求；

（五）熟悉非傳統食品安全風險問題與食品安全防護要求；

（六）了解提高食品安全管理水平的措施和方法；

（七）了解食品安全風險防控的其他要求。

第二部分 專業部分

食品生產

第一章 主要負責人考核要求

（一）掌握與食品生產相關的食品安全法律法規規章和標準重要規定；

（二）掌握落實企業主體責任制規定及主要負責人崗位職責要求；

（三）熟悉本企業主要產品的配方、工藝及生產過程關鍵風險點和控制措施；

（四）掌握基于風險防控的動態管理機制及月調度等有關要求；

（五）熟悉本企業建立并實施的食品安全管理制度構成、運行機制；

（六）了解與本企業食品生產相關的法律責任和相應的處罰規定；

（七）了解與本企業食品生產相關的食品安全基礎知識。

第二章 食品安全總監考核要求

（一）掌握與食品生產以及本企業相關的食品安全法律法規規章、食品安全標準，以及重要食品生產安全管理制度要求；

（二）掌握落實企業食品安全主體責任制規定以及食品安全總監崗位職責要求；

（三）熟悉本行業主要食品安全風險隱患、生產經營狀況，掌握本企業產品配方和執行標準、原料控制、生產過程、產品檢驗和出廠控制、標簽和說明書、貯存運輸和交付控制等風險識別和防控要求；

（四）掌握本企業風險管控清單制定、食品安全事故（件）應急處置、問題整改、食品召回、食品安全追溯等基本要求，以及落實周排查工作機制具體要求；

（五）掌握對食品安全員落實崗位職責進行管理、督促、指導的相關要求；

（六）熟悉與本企業食品生產相關的法律責任和相應的處罰規定以及食品安全總監履職免責等相關規定；

（七）了解與本行業本企業相關的食品安全專業知識。

第三章 食品安全員考核要求

（一）掌握與本企業本崗位相關的食品安全法律法規規章、食品安全標準，以及重要食品生產安全管理制度要求；

（二）熟悉落實企業食品安全主體責任制規定，掌握食品安全員崗位職責要求；

（三）熟悉本企業風險識別和防控要求；掌握本崗位相關的產品配方和執行標準、原料控制、生產過程、產品檢驗和出廠控制、標簽和說明書、貯存運輸和交付控制等各項制度規定的執行要求，以及相關工藝流程、操作規程、清潔消毒規范、重要技術參數、質量安全指標等具體規定；

（四）掌握本企業相關的風險管控清單內容，以及本崗位落實日管控工作機制具體要求；

（五）熟悉與本企業食品生產相關的法律責任和相應的處罰規定以及食品安全員履職免責等相關規定；

（六）了解與本企業本崗位相關的食品安全專業知識。

食品銷售

【食品銷售企業】

第一章 主要負責人考核要求

（一）掌握與食品銷售相關的食品安全法律法規規章和標準重要規定；

（二）掌握落實企業主體責任制規定及主要負責人崗位職責要求；

（三）熟悉本企業食品進貨、售賣、貯存、運輸等銷售過程關鍵風險點和控制措施；

（四）掌握基于風險防控的動態管理機制及月調度等有關要求；

（五）熟悉本企業建立并實施的食品安全管理制度構成、運行機制；

（六）了解與本企業食品銷售相關的法律責任和相應的處罰規定；

（七）了解與本企業食品銷售相關的食品安全基礎知識。

第二章 食品安全總監考核要求

（一）掌握與食品銷售以及本企業相關的食品安全法律法規規章、食品安全標準，以及重要食品銷售安全管理制度要求；

（二）掌握落實企業食品安全主體責任制規定以及食品安全總監崗位職責要求；

（三）熟悉本行業主要食品安全風險隱患，掌握本企業進貨、售賣、貯存、運輸等銷售過程風險識別和防控要求；

（四）掌握本企業食品安全整體情況、風險管控清單制定、食品安全事故（件）應急處置、問題整改、問題食品處理、食品安全追溯等基本要求，以及落實周排查工作機制具體要求；

（五）掌握對食品安全員落實崗位職責進行管理、督促、指導的相關要求；

（六）熟悉與本企業食品銷售相關的法律責任和相應的處罰規定以及食品安全總監履職免責等相關規定；

（七）了解與本行業本企業相關的食品安全專業知識。

第三章 食品安全員考核要求

（一）掌握與本企業本崗位相關的食品安全法律法規規章、食品安全標準，以及重要食品銷售安全管理制度要求；

（二）熟悉落實企業食品安全主體責任制規定，掌握食品安全員崗位職責要求；

（三）熟悉本企業風險識別和防控要求；掌握本崗位銷售食品相關的進貨查驗、標簽標識、溫度控制、設施設備使用、貯存、運輸及信息記錄等具體要求，掌握本崗位食品安全基本操作規范；

（四）掌握本企業相關的風險管控清單內容，以及本崗位落實日管控工作機制具體要求；

（五）熟悉與本企業食品銷售相關的法律責任和相應的處罰規定以及食品安全員履職免責等相關規定；

（六）了解與本企業本崗位相關的食品安全專業知識。

【食用農產品集中交易市場開辦者】

第一章 主要負責人考核要求

（一）掌握與食品安全、農產品質量安全相關的法律法規規章重要規定；

（二）掌握市場開辦者應當履行的食品安全管理責任以及主要負責人崗位職責要求；

（三）熟悉本市場經營食用農產品主要品類的質量安全狀況及主要風險點；

（四）掌握基于風險管控的動態管理機制及月調度等有關要求；

（五）熟悉本市場建立并實施的食品安全管理制度構成、運行機制；

（六）了解與本市場食用農產品經營相關的法律責任和相應的處罰規定；

（七）了解與本市場經營食用農產品相關的食品安全、農產品質量安全基礎知識。

第二章 食品安全總監考核要求

（一）掌握與食品安全、農產品質量安全相關的法律法規規章、食品安全標準的規定；

（二）掌握市場開辦者應當履行的食品安全管理責任以及食品安全總監崗位職責要求；

（三）熟悉本市場經營食用農產品主要品類的質量安全狀況及主要風險點；

（四）掌握本市場風險管控清單制定、食品安全事故（件）應急處置、問題整改、食用農產品質量安全追溯等基本要求，以及落實周排查工作機制具體要求；

（五）掌握對食品安全員落實崗位職責進行管理、督促、指導的相關要求；

（六）熟悉與本市場食用農產品經營相關的法律責任和相應的處罰規定以及食品安全總監履職免責等相關規定；

（七）了解與本行業本市場相關的食品安全、農產品質量安全專業知識。

第三章 食品安全員考核要求

（一）掌握與本市場本崗位相關的食品安全、農產品質量安全法律法規規章、食品安全標準的規定；

（二）熟悉市場開辦者應當履行的食品安全管理責任，掌握食品安全員崗位職責要求；

（三）熟悉本市場本崗位管理范圍內經營食用農產品的質量安全狀況及主要風險點；

（四）掌握本市場食品安全風險管控清單內容，以及本崗位落實日管控工作機制具體要求；

（五）熟悉與本市場管理范圍內食用農產品經營相關的法律責任和相應的處罰規定以及食品安全員履職免責等相關規定；

（六）了解與本市場本崗位相關的食品安全、農產品質量安全專業知識。

餐飲服務

第一章 主要負責人考核要求

（一）掌握與餐飲服務相關的食品安全法律法規規章和標準重要規定；

（二）掌握落實企業主體責任制規定以及主要負責人崗位職責要求；

（三）熟悉本企業主要食品的配料、工藝及加工制作過程關鍵風險點和控制措施；

（四）掌握基于風險防控的動態管理機制及月調度等有關要求；

（五）熟悉本企業建立并實施的食品安全管理制度構成、運行機制；

（六）了解與本企業餐飲服務相關的法律責任和相應的處罰規定；

（七）了解與本企業餐飲服務相關的食品安全基礎知識。

第二章 食品安全總監考核要求

（一）掌握與餐飲服務以及本企業相關的食品安全法律法規規章、食品安全標準，以及重要餐飲服務安全管理制度要求；

（二）掌握落實企業食品安全主體責任制規定以及食品安全總監崗位職責要求；

（三）熟悉本行業主要食品安全風險隱患、經營狀況，掌握本企業食品配方、原料控制、加工過程控制、供餐配送、餐用具清洗消毒、有害生物防治、人員健康衛生等風險識別和防控要求；

（四）掌握本企業風險管控清單制定、食品安全事故（件）應急處置、問題整改、食品召回、食品安全追溯等基本要求，以及落實周排查工作機制具體要求；

（五）掌握對食品安全員落實崗位職責進行管理、督促、指導的相關要求；

（六）熟悉與本企業餐飲服務相關的法律責任和相應的處罰規定以及食品安全總監履職免責等相關規定；

（七）了解與本行業本企業食品安全相關的專業知識。

第三章 食品安全員考核要求

（一）掌握與本企業本崗位相關的食品安全法律法規規章、食品安全標準，以及重要餐飲服務安全管理制度要求；

（二）熟悉落實企業食品安全主體責任制規定，掌握食品安全員崗位職責要求；

（三）熟悉本企業風險識別和防控要求，掌握本崗位相關的食品配方、原料控制、加工過程控制、供餐配送、餐用具清洗消毒、有害生物防治、人員健康衛生等具體要求；掌握本崗位相關的操作規程、重要技術參數等執行規定；

（四）掌握本企業相關的風險管控清單內容，以及本崗位落實日管控工作機制具體要求；

（五）熟悉與本企業餐飲服務相關的法律責任和相應的處罰規定以及食品安全員履職免責等相關規定；

（六）了解與本企業本崗位相關的食品安全專業知識。

特殊食品

【特殊食品生產】

第一章 主要負責人考核要求

（一）掌握與特殊食品生產相關的食品安全法律法規規章和標準重要規定；

（二）掌握落實特殊食品生產企業主體責任制規定以及主要負責人崗位職責要求；

（三）熟悉本企業特殊食品注冊備案的產品配方、生產工藝技術要求等生產過程關鍵風險點和控制措施；

（四）掌握基于特殊食品風險防控的動態管理機制及月調度等有關要求；

（五）熟悉本企業建立并實施的特殊食品安全管理制度構成、運行機制；

（六）了解與本企業特殊食品生產相關的法律責任和相應的處罰規定；

（七）了解與本企業特殊食品生產相關的食品安全基礎知識。

第二章 食品安全總監考核要求

（一）掌握與特殊食品生產以及本企業相關的食品安全法律法規規章、食品安全標準，以及重要食品生產安全管理制度要求；

（二）掌握落實特殊食品企業食品安全主體責任制規定以及食品安全總監崗位職責要求；

（三）熟悉本行業主要特殊食品安全風險隱患、生產經營狀況，掌握本企業特殊食品注冊備案的產品配方、生產工藝等技術要求，以及執行標準、原料控制、生產過程、產品檢驗和出廠控制、標簽和說明書、貯存運輸和交付控制等風險識別和防控要求；

（四）掌握本企業特殊食品生產風險管控清單制定、食品安全事故（件）應急處置、問題整改、食品召回、食品安全追溯等基本要求，以及落實周排查工作機制具體要求；

（五）掌握對食品安全員落實崗位職責進行管理、督促、指導的相關要求；

（六）熟悉與本企業特殊食品生產相關的法律責任和相應的處罰規定以及食品安全總監履職免責等相關規定；

（七）了解與本行業本企業特殊食品安全相關的專業知識，包括保健食品原料目錄與功能目錄管理、保健食品功能評價、嬰幼兒配方食品產品配方、特殊醫學用途配方食品臨床應用、食品營養等。

第三章 食品安全員考核要求

（一）掌握與本企業本崗位相關的特殊食品安全法律法規規章、食品安全標準，以及重要食品生產安全管理制度要求；

（二）熟悉落實特殊食品企業食品安全主體責任制規定；掌握食品安全員崗位職責要求；

（三）熟悉本企業風險識別和防控要求，掌握本崗位相關的特殊食品注冊備案的產品配方、生產工藝等技術要求，執行標準、原料控制、生產過程、產品檢驗和出廠控制、標簽和說明書、貯存運輸和交付控制等各項制度規定的執行要求，以及相關工藝流程、操作規程、清潔消毒規范、重要技術參數、質量安全指標等具體規定；

（四）掌握本企業相關的特殊食品生產風險管控清單內容，以及本崗位落實日管控工作機制具體要求；

（五）熟悉與本企業特殊食品生產相關的法律責任和相應的處罰規定以及食品安全員履職免責等相關規定；

（六）了解與本企業本崗位相關的特殊食品安全專業知識，包括保健食品原料目錄與功能目錄管理、保健食品功能評價、嬰幼兒配方食品產品配方、特殊醫學用途配方食品臨床應用、食品營養等。

【特殊食品經營】

第一章 主要負責人考核要求

（一）掌握與特殊食品經營相關的食品安全法律法規規章和標準重要規定；

（二）掌握落實特殊食品經營企業主體責任制規定及主要負責人崗位職責要求；

（三）熟悉本企業經營的特殊食品注冊備案情況，特殊食品特殊銷售要求，以及進貨、售賣、標簽和說明書、廣告審查、貯存、運輸等經營過程關鍵風險點和控制措施；

（四）掌握基于特殊食品風險防控的動態管理機制及月調度等有關要求；

（五）熟悉本企業建立并實施的特殊食品安全管理制度構成、運行機制；

（六）了解與本企業特殊食品經營相關的法律責任和相應的處罰規定；

（七）了解與本企業特殊食品經營相關的食品安全基礎知識，包括特殊食品注冊備案制度、特殊食品廣告審查、保健食品原料目錄與功能目錄管理等。

第二章 食品安全總監考核要求

（一）掌握與特殊食品經營以及本企業相關的食品安全法律法規規章、食品安全標準，以及重要特殊食品經營安全管理制度要求；

（二）掌握落實特殊食品經營企業食品安全主體責任制規定以及食品安全總監崗位職責要求；

（三）熟悉本行業主要特殊食品安全風險隱患，掌握本企業經營的特殊食品注冊備案情況、特殊食品特殊銷售要求，以及進貨、售賣、標簽和說明書、廣告審查、貯存、運輸等經營過程風險識別和防控要求；

（四）掌握本企業特殊食品安全整體情況、風險管控清單制定、食品安全事故（件）應急處置、問題整改、問題食品處理、食品安全追溯等基本要求，以及落實周排查工作機制具體要求；

（五）掌握對食品安全員落實崗位職責進行管理、督促、指導的相關要求；

（六）熟悉與本企業特殊食品經營相關的法律責任和相應的處罰規定以及食品安全總監履職免責等相關規定；

（七）了解與本行業本企業相關的特殊食品安全專業知識，包括特殊食品注冊備案制度、特殊食品廣告審查、保健食品原料目錄與功能目錄管理等。

第三章 食品安全員考核要求

（一）掌握與本企業本崗位相關的特殊食品安全法律法規規章、食品安全標準，以及重要特殊食品經營安全管理制度要求；

（二）熟悉落實特殊食品經營企業食品安全主體責任制規定，掌握食品安全員崗位職責要求；

（三）熟悉本企業特殊食品經營風險識別和防控要求，掌握本崗位經營的特殊食品注冊備案情況、特殊食品特殊銷售要求，以及進貨查驗、標簽和說明書、廣告審查、溫度控制、設備設施使用、貯存、運輸及信息記錄等具體要求，掌握本崗位食品安全基本操作規范；

（四）掌握本企業相關的特殊食品經營風險管控清單內容，以及本崗位落實日管控工作機制具體要求；

（五）熟悉與本企業特殊食品經營相關的法律責任和相應的處罰規定以及食品安全員履職免責等相關規定；

（六）了解與本企業本崗位相關的特殊食品安全專業知識，包括特殊食品注冊備案制度、特殊食品廣告審查、保健食品原料目錄與功能目錄管理等。