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冷凍、冷藏

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-07

 1. 冷凍、冷藏法

  一般說來,溫度越低,微生物生長越慢,直至某一溫度下所有微生物的活動完全停止。因此,可以采用低溫(冷凍、冷藏)來控制食品中微生物的生長,抑制化學反應和酶反應,使食品得到貯藏。

  按照食品的種類,可采用沒有凍結的低溫法(冷藏)或凍結狀態的低溫(冷凍)法。

  不同種類微生物的生長最適溫度差異很大,如: 

最適生長溫度(℃)

微生物

  25 - 45     

嗜溫微生物

<25  

低溫微生物

 >45 

 嗜熱微生物

  嗜溫微生物是最普遍存在的微生物,引起食品腐敗和變質的微生物大部分屬于此群。低溫微生物是冷藏時引起食品變質的重要微生物群,其中影響大的是霉菌,其次為酵母,細菌影響最少。

   在實踐中發現,在低溫貯藏過程中微生物的活菌數僅以極緩慢的速度減少,因此不能期望用冷凍和冷藏等低溫處理來殺滅食品中存在的微生物。

   凍結的食品溫度很低,一般的酶解化學變化及微生物活動幾乎不進行。因而保存期可更長。但由于這種方法中都有冰晶的生成,它對食品的物理性狀和組織性狀以及食用時的口感影響很大,如凍結草莓、蕃茄解凍,已無原來的硬度,變為松軟狀。因而,在實際的食品保藏中,常常采用O℃左右或略高一點的溫度來冷藏,在這樣的溫度下,雖然不能完全抑制微生物的生長,但仍可在相當長的時間內使食品保持原來的狀態,這在經濟上也比較合算,所以對某些種類的食品來說,冷藏是出色的保藏方法。

 2. 新鮮果蔬的冷藏、冷凍

   植物性蔬菜和水果收獲后仍是活動的生物體,它們會進行以自身為能源的呼吸作用、蒸發作用而降低品質。蔬菜中,葉菜類比根菜類呼吸作用旺盛,呼吸作用越旺,消耗越大,鮮度越難保持,低溫能抑制此作用。果蔬表面還會進行蒸發擴散作用,使葉菜類枯黃,水果硬度減小而變柔軟。低溫、高濕度對此有抑制作用,然而提高濕度時,要注意微生物的旺盛繁殖。此外應注意:熱帶、亞熱帶產的果蔬在低溫下其生理活動會發生特殊變化,如香蕉在0.5--2℃下,1天之中果皮即變褐。

   如果調整濕度、溫度并控制一定的密閉大氣組成,(如CO2、O2調整在約3%,而正常空氣中O2的濃度為21%, CO2 為0.03%),則可長時間地保鮮果蔬。這是因為呼吸作用是吸收O2,放出CO2,提高CO2濃度、降低O2濃度有抑制作用。這種方法叫做控制空氣的貯藏。

   新鮮果蔬因解凍而不能恢復原狀,一般不宜用冷凍法保藏,但果汁等除外。凍結可阻止果蔬中微生物的繁殖,但不能使酶失活,玉米或碗豆若不經處理就凍結保藏,數周內即產生異味,為此應在冷凍前經熱燙或糖浸、鹽腌等預處理使酶失活。

 3. 魚類的冷藏、冷凍

  魚死后和植物體不同,會發生動物體特有的死后變化,即肌肉在酶的作用下開始自身消化,使可溶性物質增多,組織軟化,進而粘附的細菌旺盛繁殖,發生腐敗。所以,魚捕獲后應盡快冷凍貯藏(-20℃)。

 4. 肉類的冷藏、冷凍

  屠宰后的畜肉品為38--41℃,雞肉>42℃,而且熱的散失非常緩慢,在室溫下放置,則易自身消化組織,異常軟化,易受微生物的污染繁殖。

  為此,屠宰后的畜肉應盡早冷卻至0℃左右,這樣,充分冷卻的肉類在1--2℃,濕度85—90%,風速0.5m/s的冷藏庫內冷藏,牛肉可保持約1個月,豬肉約3周,雞1周。如在-30℃下凍結后于-20 至 -23℃、濕度90—95%下貯藏,牛肉保藏期可達6個月,豬肉為1年。

 
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